Как у вас дела с облепихой!? Будучи коренным дальневосточником, я переел её в детстве. Помню, как она росла у бабушки на даче, как дед собирал её особым приспособлением, похожим  на совок и расчёску одновременно. Красивая, яркая, достаточно кислая — всё было в ней здорово до того дня, когда я вдруг понял, что не могу больше на неё смотреть. Следующие лет двадцать у меня было полнейшее внутреннее эмбарго на облепиху. Близкие даже устали шутить про облепиховый чай, который мы обязательно закажем в новом заведении. Время идёт, вы много и часто просили десерты с ней, поэтому я решил вернуть честное имя этой ягоде и попытаться снова её полюбить.

Хотите удобный трюк? Если не знаешь, с чем сочетать ингредиент, найди другие того же цвета. С десертами это правило работает особенно хорошо. Потому я сразу придумал состав: у меня будет облепиха, манго и ряженка (её лет пять назад часто использовали в десертах с облепихой). Когда я уже собрал полностью торт и стал фотографировать, меня осенило — хочу сверху фигурку маленькой девочки. И в тот момент всё, наконец, встало на свои места. Я назвал торт « Маленькая принцесса» — в нём есть фантастически нежная, кремовая прослойка из облепихи без желатина, под ней тропическое манго с кусочками, они мягкие, нежные, но проявляют свой характер. Ещё нижу хрустящий слой, он как все малышки, немного колкий, но без него было бы не так чудесно. В основе облепиховый кейк — бисквит без муки с облепиховым пюре, воздушный и мягкий. И всё это в лёгком муссе  с ряженкой,  таком нежном, как милые щёчки  у фигурки сверху. Вы непременно поймёте, что этот  торт мгновенно  влюбил вас в себя, как делают это красивые маленькие принцессы, которыми умиляются родители.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

В небольшой чашке смешайте кукурузный крахмал (9 г, его не заменить картофельным) и сахар (100 г). Облепиховое пюре и у всех разное, и сладость (кислотность) ягод может отличаться. Поэтому количество сахара можете варьировать, скажем, от 50 до 150 граммов. Перемешайте эти сухие ингредиенты.

В сотейник налейте пюре облепихи (250 г), поставьте на плиту. Приготовьте ручной венчик.

Поставьте сотейник на плиту и варите пюре, до появления первого пара. Начните всыпать смесь крахмала и сахара, постоянно и быстро мешая венчиком. Затем варите пюре до загущения (когда на лопатке остаётся чёткий след от пальца).

Добавьте какао-масло (120 г). Удобнее всего здесь масло в каллетах. Они быстро разойдутся в горячем пюре.

Пробейте массу погружным блендером. Вылейте в силиконовую форму Silikomart круг на 16 сантиметров. Или в металлическое кольцо того же диаметра.

Уберите в морозильную камеру.

С кейком очень просто — соберите все ингредиенты в мерном стакане на 1 литр, взбейте миксером до однородной пены. Ещё раз для удобства: сахар (45 г), мука миндальная (50 г, можно другую ореховую), разрыхлитель (2 г), масло растительное (17 г), яйцо (65 г, разбейте пару и взвесьте), пюре облепихи (25 г).

Вылейте тесто в силиконовую форму Silikomart круг 18 см, или металлическое кольцо того же диаметра.

Выпекайте при 160 градусах (верх-низ), примерно 15 минут. Но тут смотрите сами.

Охладите кейк, а можете даже убрать в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. О том, как работать с листовым и порошковым желатином, в чём разница и можно ли менять на агар — читайте у меня.

Манго порежьте на мелкие кубики размером 3-4 мм. Отвесьте 150 граммов.

В сотейнике доведите пюре манго (200 г) до кипения, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. Хорошо перемешайте.

Добавьте кусочки и снова перемешайте.

Отложите компоте в сторону. Лучше, если оно не будет в горячем сотейнике, перелейте в холодную чашку.

Растопите шоколад Velvet и смешайте с вафельной крошкой Feuilletine с помощью силиконовой лопатки.

Облепиховый кейк (лучше замороженный, если вы новичок) обрежьте металлическим кольцом на 16 см.

Осторожно распределите шоколадно-вафельную массу по всему бисквиту. Старайтесь, чтобы слой был не толще 1,5 мм, иначе вы не сможете разломить его вилкой.

Выньте из морозильной камеры форму с облепиховым кремё. Налейте манговый компоте. Сверху прижмите облепиховым кейком. Чтобы не было пустот, аккуратно, но с усилием придавите кейк вниз, чтобы манговое пюре немного выступило.

Уберите в морозильную камеру.

Растопите аккуратно белый шоколад Velvet (120 г).

Когда желатин станет мягким, отожмите лишнюю влагу и положите его в чашку. Грейте в микроволновой печи примерно 3-5 секунд. Как только он растопится, остановитесь. Будьте очень внимательны! Каждая лишняя секунда может испортить желатин (вы услышите неприятный запах). Поэтому, если опыта мало, лучше грейте по 2 секунды и проверяйте.

Добавьте желатин к шоколаду, хорошо перемешайте и влейте в ряженку. Здесь лучше используйте погружной блендер. В отдельном стакане взбейте жирные сливки (210 г) до состояния мягких пиков.

Обе массы объедините силиконовой лопаткой.

Вылейте весь мусс в силиконовую форму Silikomart круг диаметром 18 см. Или металлическое кольцо того же диаметра.

Выньте ледяную начинку.

Вставьте её в мусс. Бисквит не должен выступать из формы не больше, чем на 1 мм.

Заморозьте!

Приготовьте японский заварной бисквит по рецепту торта Флора. Окрасьте в оранжевый цвет.

Нам нужны пара тонких полосок, высотой примерно 2-2,5 см.

Также можно сделать бортик из белого шоколада, высотой 1 см. Как делать бортики можно посмотреть в инстаграме Двух морковок. Также приготовьте зеркальную глазурь (рецепт в торте Грейс) белого цвета (добавьте диоксид титана — 3 грамма). Кстати, у нас есть готовые наборы зеркальной глазури.

Ещё одна деталь — фигурка из белого шоколада. Для неё потребуется белый темперированный  шоколад (как темперировать шоколад я писал здесь), и формы из серии ZOKU.

Вот такая красота!

Вариант без фигурки тоже неплох.

Посмотрите на этот разрез.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).