Один из моих любимых десертов — это макарон. И если вы потянулись набирать «фу, да они ведь ужасные» — остановитесь. Вполне вероятно, что вы не пробовали правильные. Даже в Париже они будут вкусными не в каждом заведении. Но, когда попробуешь тот невероятный для тебя эталон — обратного пути не будет. Их довольно просто делать, у них миллион в квадрате вариантов начинок и текстур, а ещё они месяцами хранятся в морозильной камере. Выходит они одинаково хороши с точки зрения коммерции и гедонизма. И в блоге сегодня подробнейший рецепт крышек, плюс три разные начинки. Целый маленький бутик можно открыть всего одной страницей.

Однако, в посте я хочу рассказать вот о чём. Когда я создавал блог, я писал книгу, которую мечтал бы прочитать. На тот момент мне не хватало сайта с картинками, в которых будет понятно, как порезать бананы и как выглядит правильно тесто. Я узнавал что-то новое, пробовал свежий кекс и сразу же делился этим в блоге. Узнаю и делюсь — до сих пор это единственное правило, которого придерживаюсь почти десять лет. Второй большой причиной создания блога было желание собрать людей по интересам. Найти таких же увлечённых, любопытных и жадных до всего нового, как я сам. Мог ли я тогда подумать, что мои рецепты выйдут за пределы родного города, страны, континента (а может и планеты, эй, если читаете меня на Марсе, подмигните). Задумывался ли я, что мои знания помогут не только любителям сладкого, которые угощают близких, но и будущим шефам а заведениях? Нет!

Когда я искал, с кем снять новый рецепт макарон, я написал Алине: «Нужен рецепт, помоги». Мне кажется она раздумывала примерно 0,00001 секунды и ответила «приезжай в Четверг!». Супер занятой человек, зашивающийся в собственных проектах в разных городах и странах, без рассуждений откликнулся. И это — самый дорогой капитал и достижение моего блога — люди! Вот, что рассказывает она сама: «2016 — я молода и полна энергии, только вступаю на тортовый пусь и участвую в твоём конкурсе. Ни на что не надеясь. Каким-то чудом выигрываю его. Я тогда чуть не обалдела, нигде не участвовала и тут на тебе. Я была дико счастлива, и даже не думала, что когда-то ты приедешь в мой собственный цех». Говорят для учителя самое важное, когда ученик тебя превосходит. И когда теперь я могу вот так просто писать человеку в любой точке мира «Научи?» — это настоящее богатство!

Итак, макарон состоят и двух частей. Первая — итальянская меренга. С ней всё просто, но нужно базовое умение и понимание. Я писал о видах меренги здесь, и о том, как взбивать меренгу — здесь.

Ставим на плиту сотейник с сахаром (300 г) и водой (90 г). Контролируя сироп точным термометром, варим массу до 118 градусов.

В чашу миксера наливаем белок (110 г). Когда сироп сварился, уберите его с плиты и начните взбивать белки на средней скорости до образования лёгкой пены. Масса должна состоять из равномерных пузырьков.

Немного увеличьте скорость и начните вливать сироп тонкой струйкой.

Взбиваем до состояния плотной, глянцевой массы. Меренга устойчивая, хорошо держит форму, но имеет мягкий «клюв». Если мешать её венчиком (в руке), то вы почувствуете, как она слегка пружинит и сопротивляется.

Температура меренги около 45-50 градусов.

В чаше смешайте миндальную муку (300 г) и сахарную пудру (300 г). В сахарной пудре не должно быть крахмала и других добавок (они могут повлиять на результат).

Белок (100 г) соедините с красителем и влейте в массу. Удобнее и проще использовать гелевые водорастворимые.

Руками или пластиковым скребком введите белок. Должна получиться пастообразная текстура.

Затем, в три приема осторожно введите меренгу, стараясь не перемешать массу слишком сильно. То есть не ждите идеальной однородности каждый раз. Первая партия сделает пасту более мягкой, что поможет ввести остальные части меренги более бережно.

Можете посмотреть, как это происходит.

Готовый макаронаж должен лениво стекать с лопатки.

Переложите тесто в большой кондитерский мешок с насадкой круг 10 мм.

Такие же насадки мы будет использовать и для начинок.

Для отсадки сделайте из бумаги макет. Круги диаметром 35 мм на расстоянии друг от друга в шахматном порядке. Сверху положите силиконовый коврик, на котором будем выпекать макарон. Бывают и готовые коврики с разметкой. Некоторые используют тефлоновые коврики.

Для домашнего противня 30х40 см получится три коврика по 15 макарон. Печь будем по очереди.

Держите мешок вертикально и отсаживайте небольшие заготовки (35 мм). Насадка примерно в 10 мм от поверхности коврика. В конце делаем круговое движение, чтобы не создавать большие хвостики.

Дальше нужно отстучать крышки, так уходит воздух, выравнивается поверхность. Для этого слегка трясите коврик, держа его за противоположные углы.

Видите, хвостики сверху уходит, крышки становятся ниже, но шире.

В конце переносим коврик на противень и ещё, контрольно, ударяем им о стол. Сравните то, какими крышки были отсажены, и как они выглядят сейчас.

Посыпаем кунжутом, потому что в начинке будет маракуйя (отсыл к её косточкам).

Апельсиновые макарон мы посыпали бельгийской вафельной крошкой. А фисташковые — рубленной фисташкой.

Уберите макарон в сторону на 15-60 минут. Должна появиться тонкая плёнка/корочка. Иначе макарон будут лопаться в центре. Когда трогаете пальцем, вы должны чувствовать, что масса не прилипает к рукам. Время сушки зависит и от влажности в помещении и от духовки.

Выпекаем 15 минут при 150 градусах. Время выпекания и температура будут зависеть от духовки. Пекут от 135 до 165 градусов. Если печь слабая, прогрейте её хорошо заранее. Например, вы планируете печь на 150, тогда включите 165, подождите 10 минут после достижения этой температуры, понизьте до 150 и сразу загружайте макарон.

В середине процесса крышки могут подняться выше, чем ожидалось. Не пугайтесь, это нормально. Остывая, они осядут.

Готовым крышкам нужно дать остыть полностью. Как понять, что они готовы? Ещё в печи вы сможете приподнять крышку и она уверенно будет отходить от коврика.

Остывшие крышки нужно наполнить начинками и убрать в контейнер. Не давайте им сохнуть. Можно вот так уверенно перевернуть коврик и снять. Дальше составляем крышки парами — по размеру.

И отсаживаем ганаши. Не до края, чтобы можно было закрыть «сэндвич».

В фисташковом ганаше у нас будет ещё добавка из малинового конфитюра.

Аккуратно сжимайте половинки. Толщина взбитого ганаш — примерно 5-8 мм.

Обычный ганаш должен быть тоньше — 3-5 мм. Здесь апельсиновый.

А это маракуйя.

Смотрите, какие красавцы.

Все бракованные крышки высушивают на столе и измельчают. Теперь это замена части теста (помните ту часть, где мука, пудра и белок). С опытом вы сможете просчитать, сколько этих составляющих в крошке и как скорректировать базовое тесто, что можно было использовать это.

Готовые крышки из печи могут иметь небольшие пустоты внутри. Когда вы соедините их с начинкой, они немного изменятся (условно, возьмут часть влаги и слегка разбухнут внутри). Поэтому подавать макарон лучше через 6-8 часов после наполнения начинками.

Вот такие красотки у нас получились. Каждая индивидуальная и со своим уникальным вкусом и настроением.

Я уже писал, что макарон — это сложный и простой продукт. Раз он состоит их двух базовых вещей, то мы зависимы от их качества. Вот только ряд базовых факторов: качество ингредиентов, температура сиропа, степень взбитости меренги, структура макаронажа, влажность помещения, температура печи, коврики, время выпекания, размер крышек, мешок и так далее. И верная комбинация факторов даст верный результат.

Вы должны понимать, что пустоты в крышках могут быть следствием меренги, а могут остаться после того, как вы плохо постучали по столу. Или как хорошо закладывали в мешок макаронаж.

К сожалению, не все факторы можно измерить градусами или минутами. Поэтому рецепт дан для самостоятельной проработки. Здесь верные граммы, верные техники и технологии. Получиться изделие должно у каждого. Если что-то не получается — пишите дневник. Как делали в прошлый раз, что поменялось сегодня, какой вышел результат. Повторю, для начала нужно немного подружиться с итальянской меренгой.

Как правильно произносить?
Есть только одно верное — ма-ка-рон (ma-ca-ron). Никаких макаронс, макарун и так далее!

Натрите цедру ароматного апельсина в сливки (330 г).

Нагрейте до 90 градусов в сотейнике.

Вылейте в большой мерный стакан с тёмным шоколадом (300 г) и тримолином (36 г).

Пробейте блендером.

Дайте массе остыть до 30 градусов и добавьте мелкие кубики мягкого сливочного масла (42 г). Снова пробейте блендером.

Вылейте ганаш в широкую форму и накройте пищевой плёнкой в контакт. Уберите в холодильник на 6-8 часов.

У нас не было времени и ганаш остался менее гладким. Поэтому дайте шоколаду время на полную кристаллизацию.

Жирные сливки (90 г) доведите до 90 градусов в сотейнике.

Вылейте в большой мерный стакан с молочным шоколадом (300 г). Добавьте пюре маракуйи (110 г), которое тоже нужно нагреть до 80-90 градусов.

Пробейте блендером и охладите до 30 градусов.

Добавьте кубики мягкого сливочного масла (60 г) и пробейте ганаш блендером.

Вылейте ганаш в широкую форму и накройте пищевой плёнкой в контакт. Уберите в холодильник на 6-8 часов.

Жирные сливки (300 г) и сироп глюкозы (60 г) нагрейте до 90 градусов.

Вылейте на белый шоколад (360 г) и фисташковую пасту (25 г). Паста лучше вот эта. Пробейте блендером.

Накройте ганаш пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 6-8 часов.

Текстура будет довольно жидкая.

Взбивайте на средней скорости. Сперва масса будет нестабильной. Но, постепенно начнёт держать форму. Здесь следите, чтобы оставался блеск.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.