Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: Манго — настоящий фрукт, но пирожное

Манго — один из моих любимейших фруктов. Это приятные эмоции, связанные с поездками в Тайланд, это воспоминания об открытиях, которые делал, разрезая очередной, новый сорт манго. Это всегда вкусно и всегда по душе. Я давно видел форму Манго от Silikomart и любви не случилось. Казалось, что форма будет обязывать делать в ней только манго и ничего больше. Да и, если признаться, фото пирожных на коробке было довольно спорным, не скажу, что оно взывала бурю фантазий и идей, как можно обыграть такую геометрию. Самое же главное, что я недооценивал размер готовых пирожных. И на нашем курсе в Италии я однажды открыл холодильник и увидел милейшее пирожное в знакомой форме, вероятно, кто-то из предыдущих преподавателей использовал её. И тогда я влюбился! Пирожные были раза в два меньше, чем я представлял и это развязывало руки в плане дизайна декора, сценариев поедания и вообще, перевернуло с ног на голову моё отношение. В тот момент было ясно, что форму я себе возьму, я спустился в магазин и купил коробочку.

А дальше началось соревнование в моей голове, я стал думать, как сделать манго максимально похожим. В основном все пытались наносить велюр или блестящую глазурь, но ведь манго не про это. Пару дней я взвешивал все за и против и понял, что у меня есть идея, которая определённо вам понравится. Нам не нужны будут никакие сложные техники, в этом покрытии всего два ингредиента, не нужны будут аэрографы, мы всё сделаем губкой для посуды. Но, смотрите, какой живой результат. Пару листочков от мандарина и этикеточки, которыми обычно помечают тропические фрукты — готово!

Внутри максимальное манго! Один из самых нежных бисквитов на тростниковом сахаре с сотней крошечных кусочков манго, воздушный мусс с особенно плотной текстурой, похожей на сам манго и кремовая начинка из манго в которой не будет желатина, чтоб вы могли в полной мере насладиться текстурой. Единственное, в чём я поспорил с природой — так это добавил немного пюре маракуйи, чтоб сделать десерт чуточку многограннее, прости меня, матушка природа! Вы сойдёте с ума после первой же ложки этого пирожного, я вам это обещаю. А самое замечательное, что вы сможете использовать  другие формы, цвета и вкусы пюре, ведь в этом десерте нет ничего лишнего, а значит, у вас инструкция, как приготовить клубнику, киви, грушу и всё, что душе угодно!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Манговый дакуаз

  • Белок — 65 г
  • Сахар коричневый — 40 г
  • Мука ореховая — 40 г
  • Мука — 15 г
  • Манго кусочки

 

Дакуаз — один из моих любимых бисквитов. Его очень-очень просто готовить, он не требует множества ингредиентов и при этом его универсальности позавидуют многие рецептуры. Он подходит везде, от муссовых тортов до самостоятельных десертов. Помните, если перед вами будет дилемма, какую бисквитную составляющую добавить в ваш десерт, смело вспоминайте про дакуаз.

Готовится он из меренги, небольшого количества обычной муки и ореховой. Ореховая мука подойдёт совершенно любая, в некоторых случаях она даже может выступать красителем (фисташковая мука). В этом рецепте было бы здорово использовать фундучную муку (у неё красивый внешний вид), но под рукой её не оказалось, поэтому я взял миндальную.

Но начнём с меренги. Вылейте в пластиковый мерный стакан на 1 литр белок (65 г) и добавьте коричневый сахар (40 г). Можно, конечно, заменить на белый. Однако, я рекомендую наоборот взять самый интересный сахар, какой сможете найти. У нас ведь тропический десерт, и что-то ароматное, например, тростниковый сахар из Колумбии, подойдёт лучше всего.

Взбейте меренгу до уверенных пиков ручным миксером. Уверенные пики — это когда вы поднимаете включённый миксер вверх и за них остаются вот такие два следа. Видите, какой потрясающий цвет у меренги, благодаря коричневому сахару. Аромат я даже не буду пытаться описать!

Добавьте два вида муки: обычную (15 г, её нельзя заменить ореховой, но можете попробовать) и ореховую (40 г). Мягко перемешайте массу силиконовой лопаткой.

Тесто должно уверенно держать форму.

Порежьте манго мелким кубиком 2-3 мм. На это уйдёт примерно четверть манго. Можно заменить цукатами, но рубите ещё мельче.

Вмешайте манго в тесто дакуаза лопаткой, выложите его на силиконовый коврик или хороший силиконизированный пергамент.

Распределите дакуаз маленькой спатулой до толщины 3-4 мм.

Выпекайте при температуре 170-180 градусов до первого румянца.

Дакуаз лучше всего заморозить, либо убрать в холодильник, ведь понадобится он нам значительно позже.

Смело вырезайте из дакуаза всё, что хотите и храните заготовки в морозильной камере в пакете.

 

Манговый крем

  • Пюре манго — 150 г
  • Пюре маракуйя — 30 г
  • Сахар — 30 г
  • Крахмал кукурузный — 15 г
  • Какао-масло — 20 г
Все мы помним правило, что каждый кондитер мечтает максимально избавиться от желатина, ведь тогда текстуры получаются более нежными и интересными. А этом рецепте мы будем стабилизировать пюре кукурузным крахмалом и какао-маслом. Это интересная и хорошая альтернатива желатину. Если начинка понравится, почитайте рецепт торта «Грейс«, там этим способом мы стабилизируем мусс.

Пюре можно использовать любое по происхождению и бренду, любого вкуса. Данные пропорции мне понравились больше всего, начинка выходит слегка кисловатой, а мусс будет более спокойным, благодаря этому весь десерт получится сбалансированным. Пюре, оба вкуса, у меня Ravifruit.

Поскольку пюре у меня замороженные, я их растопил в сотейнике. Пюре манго (150 г) и пюре маракуйи (30 г). Доведите пюре до первого пара (40 градусов).

Мешайте пюре венчиком и всыпайте смесь сахара (30г) и кукурузного крахмала (15 г).

Дальше мешайте пюре на среднем огне силиконовой лопаткой до легкого загущения.

Снимите пюре с плиты, дайте пюре остыть до 40-50 градусов и добавьте всё какао-масло (20 г). Я использовал какао-масло Mycryo — оно идёт порошком и его проще растопить в пюре. Если будете брать масло куском, порубите его ножом заранее.

Доведите массу лопаткой до полной однородности.

Готовить манго будем в одноимённой силиконовой форме Silikomart Mango.

Перелейте начинку в кондитерский мешок.

Наполняйте каждую ячейку формы начинкой, примерно по 40 граммов. Работайте очень быстро, масса начнёт густеть и её сложно будет распределить ровным слоем.

Слегка постучите доской, на которой стоит форма, чтобы выровнять слой начинки в форме.

Уберите форму в морозильную камеру до полного замерзания начинки (около 2 часов).

 

Манговый мусс

  • Листовой желатин Ewald — 6 г
  • Пюре манго — 120 г
  • Пюре маракуйя — 40 г
  • Сахар — 40 г
  • Вода — 30 г
  • Желток — 30 г
  • Сливки 33% — 100 г
Мусс у нас на основе крема pâte à bombe, благодаря чему мусс будет очень текстурным, обволакивающим и в то же самое время нежным. Здесь та же история с пюре — берите любые вкусы и пропорции. Но, скажу сразу, просто манго вам не понравится, десерт выйдет слишком плоским и сладким. Маракуйя — это тот партнёр, с которым манго очень повезло.

Я делал пост о том, «Как работать с желатином, как заменить один на другой и почему агар-агар нам не подойдёт«, прочитайте его.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде в мерном стакане на 0,5 литра.

Поставьте сотейник на плиту и сварите сироп из воды (30 г) и сахара (40 г) до температуры 121 градус. Измеряйте хорошим игольчатым термометром, например, Tescoma. Желток (30 г) сложите в мерный стакан на 1 литр.

Когда сироп достигнет нужной температуры, начните медленно вливать сироп, взбивая желток ручным миксером (взбивайте его минуту до того, как вливать сироп).

Масса должна увеличиться в объеме в 5-7 раз и стать белоснежной и еле тёплой. Растопите желатин (аккуратно) и влейте его в эту массу, продолжая взбивать.

Пюре (если использовали замороженное) слегка нагрейте в сотейнике или микроволновой печи, для текучести. Влейте в желтковую массу.

Жирные сливки (100 г) взбейте до уверенных пиков также в мерном стакане на 1 литр

Объедините массы силиконовой лопаткой.

 

Сборка

Выньте дакуаз и вырежьте шесть заготовок вырубкой, которая идет в коробке (конечно же, маленькой стороной).

Выньте форму из морозильной камере и достаньте начинки из ячеек.

Наполните ячейки муссом на 1/2.

Вставьте начинки обратно и добавьте ещё мусс так, чтобы осталось немного места для бисквита.

Закройте ячейки бисквитами.

Заморозьте пирожные до полного затвердения. На это уйдет около 5-7 часов.

 

Покрытие

  • Какао-масло — 75 г
  • Шоколад белый — 50 г
  • Краситель жёлтый
  • Краситель красный
  • Диоксид титана
Многие кондитеры и тем более мои читатели думают, что муссовый десерт можно покрыть только зеркальной глазурью или велюром. Однако, это далеко не всё. Я хотел достичь максимальной схожести манго с оригиналом. Поэтому мне важна была гладкая, но не блестящая поверхность. Идеально для этого подошёл этот состав.

В данном случае вы смело можете экспериментировать с пропорциями, при желании можете отказаться от шоколада совсем. Это будет играть роль только в плане текучести, хруста и толщины слоя. Какао-масло (75 г) я взял бруском (так дешевле) и порубил ножом. Его сложно нагреть в микроволновой печи, поэтому лучше растопите в сотейнике.

В мерном стакане смешайте белый шоколад (50 г), желтый жирорастворимый краситель и немного диоксида титана (он сделает цвет ярче, но можете его не добавлять).

Вылейте растопленное какао-масло в стакан с шоколадом.

Можно пробить блендером, но я этого не делал, только очень тщательно размешал всё лопаткой. Почему? В этой глазури остались гранулы красителя, которые не размешались. Позднее они станут пятнышками на поверхности манго. Подготовьте решетку для обливки (глазирования) пирожных.

Вынимайте манго по 1-2 штуке, остальные держите в морозе.

Выжно выливать глазурь быстро и побольше, прям ОБЛИВАЙТЕ щедро манго. Смесь быстро застывает и если за 2-3 секунды вы не покроете всё манго глазурью, оно таким и останется. Видите на фото видны красноватый точечки — это краситель жёлтый, который не размешался.

Насыпьте немного на сухую губку для посуды. Немного стряхните лишнее с губки.

Снимите манго маленькой спатулой и переложите в руку. Обтирайте манго сухой бумажной салфеткой (потому что на столе они начнут покрываться конденсатом), и сразу тамповочными движениями нарисуйте градиент на поверхности манго. Мы не размазываем краситель, а именно прихлопываем мягкими движениями краситель. Нужно пройтись 3-6 раз чтобы получить нужную плотностью цвета.

Хорошая новость в том, что вы можете полностью снять красный краситель, если протрёте манго бумажной салфеткой. Тогда можно повторить попытку. Готовые манго сразу уберите в холодильник, иначе снова начнёт образовываться слой воды на поверхности и он испортит покрытие цветом.

Для удобства вам пример, как выглядит настоящее манго и его красная часть.

Хвостики я взял у мандаринов. Проколол зубочисткой глазурь и вставил черенок с листиком.

Выглядит очень натурально.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Знаю, что для многих манго привычнее выглядит просто жёлтым или зелёно-красным. Делайте те цвета и оттенки, которые вам больше по душе. А диоксид титана поможет добиться пастельно жёлтого, если решите делать бледноватые манго.

— Глазурь

Можно собрать (пока она жидкая) и использовать повторно, перекрашивать и даже использовать как велюр.

 

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Другие десерты

Возможно, вы не помните другой мой рецепт, где мы делали глазурь на какао-масле (она будет потвёрже и прочнее).

 

Недавние обзоры