Знаете, как интересно наблюдать развитие в своей сфере с течением времени!? Вспоминая свои первые рецепты, я поймал себя на мысли, что каждый раз писал что-то в духе: «Этот кекс не будет похож на сухой советский, пожалуйста, попробуйте его». И даже аудитория часто скептически реагировала, мол ну зачем нам это вообще готовить, и тем более, есть. Очень здорово, что сейчас, спустя десять лет, мало кто из моей аудитории знает, что такое невкусный сухой кекс. Однако, это не значит, что любой современный кекс будет вкусным — эта категория изделий таит в себе множество секретов.

За последний месяц, случилось множество событий, которые так или иначе привели меня к этому рецепту. Сначала пара человек, независимо друг от друга, попросили дать ссылки на лучшие мои рецепты кексов в блоге. Причём, запрос был разный, кому-то было важно сделать вкусно сразу, без пропитки. Тогда я отправлял пару-тройку разных рецептов каждому. Потому я попробовал кекс у Яна Куврёра в его кондитерской и вспомнил тот самый французский вкус и подход.

Дальше, уже в Москве, я сделал пару отработок и понял, что этот рецепт должен быть в блоге! Я просто собрал старые идеи и подходы вместе, поразмышлял, какой результат мне нужен и начал экспериментировать, двигаясь к тому самому кексу. Я люблю понятные и несложные кексы, как в работе, так и во вкусах. И, конечно, я стремился к визуальной красоте тоже. Так было решено сделать мраморный кекс — беру именно это французское слово, потому что наше привычное зебра имеет чуть меньшую ценность для меня. Я даже открыл для себя, что не хочу одинаковые пропорции белого и шоколадного теста, здесь хорошо играть в разные объёмы. Результатом стал нежный, бархатистый кекс с лёгкой плотностью и потрясающей игрой двух основных вкусов. Дальше я добавил глазурь и немного поразмышлял в рецепте о нюансах. Но, знаете. Просто посмотрите на этот разрез и включайте духовку!

 

Итак, немного расскажу про наши смеси, т.к. часто планирую их использовать в рецептах. Это набор ингредиентов, которые мы выбрали среди прочих за их качество, вкус и стабильность, а затем расфасовали удобным для вас образом.

Получается так, что вам нужно добавить только те ингредиенты, которые есть в холодильнике — чаще всего гастрономические. В таком формате есть несколько выгод: экономия времени в процессе работы — взвешивать ничего не нужно, экономия средств — так как вы не платите за лишнее, что потом останется в шкафу, упрощение работы и необходимых инструментов — часто не нужны весы.

В смеси кекса будет три пакетика, а на самой пачке есть рецепт приготовления. Я же хочу слегка изменить его и показать, как можно улучшить изделие.

В чаше смешайте содержимое пакета 1, пасту ванили (5 г) и мягкое сливочное масло (180 г) — должна получиться белая пушистая масса. Это займёт 3-5 минут.

Первая корректировка — паста ванили, она в целом усиливает вкус и вкусность десерта, но в сочетании с шоколадом получается ещё лучше ведь теперь белая часть кекса не просто сладкая, но ванильная.

Вторая корректировка — часть сливочного масла я меняю на растительное без запаха и вкуса (например, здесь 155 сливочного и 25 растительного). Растительное лучше показывает себя в холодильнике (кекс остаётся мягче), даёт некоторый приятный блеск разрезу, слегка облегчает текстуру.

Чаще всего использую именно виноградное масло этого бренда.

Дальше по одному вводим три яйца. Лучше, если у них будет комнатная температура. Добавили одно, перемешали хорошо, добавляем следующее.

Последним идёт сметана жирностью 15% (120 г). Сметанная выпечка всегда особенная, однако, с ней нужно быть аккуратными и внимательными.

На этом этапе добавляем содержимое второго пакета и вмешиваем.

Тесто будет красивым, пышным и довольно густым.

Отложите 400 граммов теста в большой кондитерский мешок.

В остальное тесто добавляем содержимое пакета 3 и хорошо перемешиваем. Получается так, что шоколадного теста у нас чуть больше, чем белого — мне нравится такая пропорция. Кекс от этого только выигрывает. Если вы хотите, можете приблизиться к пропорции 1:1.

Шоколадное тесто тоже перекладываем в большой кондитерский мешок. Сложите носики мешков друг к другу и разом отрежьте ножницами отверстие в 20 мм.

Подготовьте форму для кекса — у меня похожа на эту. Хоть силикон этого и не требует, но я покрываю стенки маслом из спрея.

Дальше самое интересное — создать рисунок. Для этого отсаживайте трубы из мешка. Я делаю это рядами, а потом прохожусь спатулой по дну, рисуя зиг-заг.

Выпекаем кекс на режиме верх-низ. Сначала 160 градусов минут 30, а затем понижаем до 140 и допекаем до полной готовности. Сразу из печи кекс нужно закрыть пищевой плёнкой в контакт.

Дайте ему остыть в комнатной температуре.

Кекс можно заморозить.

В начале растопите до 40 градусов тёмный шоколад (250 г). Кстати, я часто использую всякие остатки от работы с шоколадом.

Влейте растительное масло без запаха (20 г) и хорошо размешайте. Здесь можно использовать блендер, но я просто качественно делаю это силиконовой лопаткой.

Теперь добавьте дроблённый фундук карамелизированный (100 г) и миндальные иголки (60 г).

Поставьте кекс на решетку с мелкими ячейками. Пролейте глазурью. Я делаю так: сначала щедро поливаю его по центру от края до края, потом помогаю силиконовой лопаткой — направляю глазурь. Дальше остатками из чаши поливаю слепые зоны, часто это углы.

Щедро посыпьте сверху хлопьями соли Fleur de Sel.

Обязательно пройдитесь по периметру кекса большой спатулой, как бы, снимая снизу излишки глазури и убирая орешки. Перенесите его на тарелку или подложку и дайте глазури застыть — я не советую убирать в холод, просто в прохладное место.

Когда глазурь застынет, кексом можно угощать или порезать брусочками и каждый убрать в пакетик.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.