Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Мармелад (pâte de fruits) — лакомство на любой вкус

  • Сахар — 100 г
  • Пектин NH — 10 г
  • Пюре маракуйя — 200 г
  • Сироп глюкозы — 100 г
  • Кислота лимонная — 8 г
  • ТЕМПЕРАТУРА — 107°С
Мармелад — это настоящее искусство, ведь  правда? Совершенно натуральный десерт, который, к тому же, подходит самым большим привередам (и я сейчас даже не о веганах говорю). Это лакомство, которое оказалось вне времени и пережило все эти  макарон, эклеры и тарты вместе с муссовыми тортами. Шутка, конечно, но я  до сих пор помню жестяные банки с ярко-жёлтыми дольками мармелада в крупном сахаре. Какое же это было удовольствие откусывать кусочек, обязательно любоваться сверкающим разломом и закрывая глаза произносить задорное  «Мммм!». Но есть и ещё кое что замечательное в мармеладе — готовить его всего-то минут  20. Да, вот так просто, собрать ингредиенты в сотейнике и немного подождать сигнала термометра. Причём можно готовить из разных пюре, меняются только пропорции. Поэтому в рецепте будет таблица для разных ягод и фруктов, выбираете свой и вперёд, у нас огромный выбор фруктовых пюре в магазине с доставкой по Москве и миру.

Но ещё важнее то, что я хочу показать вам, каким он может быть красивым, если немного серьёзнее подойти к вопросу. Мы в Двух морковках привезли силиконовые формы для мармелада — идея в том, что теперь вы можете сделать мармелад в виде долек, ягод и фруктов. Как же это здорово, сварить апельсиновый, лимонный или другой мармелад в виде цитрусовой дольки. На фото вообще, мармелад из пюре маракуйи, и смотрится он замечательно. Главное обсыпать дольки не крупным сахаром, а пудрой или крахмалом, я в рецепте расскажу тонкости. Идеальный, нежный, прочный, упругий, потрясающе ароматный с ярким вкусом ваших любимых ягод и фруктов. Это настоящее безумство красок и ароматов. Самое волшебное, брать кусочек в руку и смотреть через него в окно. Фруктовый янтарь светится так, будто внутри целое королевство вкуса. А самое приятное, мармелад хранится сколько угодно, в сухом месте он пролежит… да кого мы обманываем, нисколько он не пролежит, съедим за вечер. Но вообще, его можно отправить почтой, хоть на другой конец света, это ли не чудо — сделать приятный десерт самым близким, где бы они не были.

Ещё одно неочевидное решение — это декорирование десертов. Если ломаете голову, чем украсить пирожное или тортик, просто потратьте пол часа на мармелад и сможете использовать его. Такие мармеладки — идеальный комплемент гостям отеля или салона, он может идти самостоятельно или как часть afternoon tea, его можно макать в шоколад, заливать слоями и вообще, придумывать десятки применений, коммерческих и личных.

 

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Сначала немного поговорим о теории мармелада. Самое важное — стабилизируем мы его пектином. Пектин бывает цитрусовый, яблочный (жёлтый) и другие типы (FX58, NH и др.). Другие агенты не подходят. Для мармелада вы можете взять любой (я пробовал и яблочный и цитрусовый, остальные просто значительно дороже). Купить оба вида можно в магазине. Однако, я буду советовать именно Пектин NH, он всегда более стабилен (его качеству уделяется больше внимания и он термообратим, то есть можно разогреть застывшую массу и сделать её снова жидкой). А вот на результат влияет два фактора: сколько собственного пектина во фрукте/ягоде и как много кислоты добавлено (она усиливает свойства пектина). Иными словами, имея рецепт мармелада из грейпфрута — вы не сможете сделать то же самое из клубники — нужно подбирать собственные пропорции под каждый продукт. Другой важный параметр — температура массы.
Первое, что нужно — это налить в сотейник пюре маракуйи (200 г). Сотейник, как обычно, с толстым дном, хороший и, как минимум, на литр-полтора.  Для мармелада нужна эта характерная плотность пюре, чтоб он получился.

В это время подготовим остальные ингредиенты. Лимонную кислоту (8 г) разводим в воде (8 г). А сахар (100 г) смешиваем с пектином (10 г). Вообще, пектин всегда идёт в паре с сахаром. Тот запускает всю реакцию, а кроме того, размешав пектин с сахаром, мы точно избавимся от возможных комочков — трюк, который работает всегда.

Когда пюре начнёт слегка подкипать (первые мелкие пузырьки, это 40 градусов) всыпьте смесь сахара и пектина. Мешайте постоянно венчиком, а насыпайте смесь постепенно.

Дальше доводим смесь до хорошего кипения и добавляем сироп глюкозы (100 г). Здесь можно брать патоку, кукурузный сироп — всё 1 к 1. Они здесь помогают мармеладу дольше оставаться эластичным, мягким.

Теперь самое важное — варим массу до 107 градусов. Процесс простой, но достаточно долгий. Лучше не ставить сильный огонь, иначе на дне сотейника может пригорать пюре. Иногда вам будет казаться, что термометр сломался или устал. На самом деле, всё хорошо, просто нагревается масса долго. У меня уходило около 10-12 минут на это, не в пример дольше, чем обычный сироп для меренги, например. Помешивайте венчиком, но без фанатизма. Термометр только игольчатый, хороший, например, Tescoma.

Температуру дождались, вливаем лимонную кислоту, хорошо размешиваем венчиком.

Теперь важный тест. Достаньте из морозильной камеры ложку, которую вы положили туда в начале приготовления мармелада. Капните каплю вашей мармеладной массы. Через пол минуты капля должна загустеть, стать мармеладкой.

Если этого не произошло, виноваты несколько факторов:

  1. Пектина в вашем пюре оказалось меньше, чем ожидалось (может его разбавляли или урожай цитрусовых был неудачный). Или ваш некачественный.
  2. Температура ниже, чем требуется. Часто вы ставите щуп термометра на дно, так нельзя, там всегда жарче, чем в центре массы.
  3. Лимонной кислоты оказалось недостаточно, чтобы помочь пектину.

Решить проблему можно, поварив ещё немного пюре, добавив чуть больше лимонной кислоты (снова разведённой в воде). Часто эти два шага помогают.

Перелейте мармелад в мерный стакан на 0,5 литра. И возьмите чайную ложку.

Наполняйте ячейки формы ложкой, торопитесь, мармелад будет застывать.

Буквально пол часа (лучше в холодильнике) мармелад можно вынимать. Обратите внимание, что у нас есть и другие формы для мармелада, в виде груши и ягодки.

Насыпьте в чашу кукурузный крахмал и обваляйте дольки.

Идеально дать мармеладу немного полежать на решетке (при любом типе обсыпки). Чтобы образовалась лёгкая корочка.

DSC00674

Дождитесь, когда он полностью остынет. Удалите рамку, здесь даже нож не потребуется. И нарежьте мармелад на нужные вам сегменты.
DSC00686

Теперь самое приятное, обваливайте кусочки в сахаре. Здесь от размера гранул будет зависеть результат. Главное не давайте «голым» кусочкам слипаться. То есть забросили в сахар 5-6 штук, хорошо обваляли в сахаре и продолжаем.
DSC00693

Готовый мармелад храните в любом сухом месте (чтобы сахар не таял). Благодаря глюкозе и всем операциям, мармелад может храниться сколько угодно.
DSC00699

 

Сейчас дам пропорции на некоторые другие вкусы, чтобы было в копилке. Мне кажется, мармелад лучше готовить сразу на 2-3 вкуса, одно удовольствие потом есть разные цветные кубики, решая, какой же вкуснее…

 

Абрикос
Сахар — 555 г
Пектин — 10,5 г
Пюре — 500 г
Кислота — 10 г
Глюкоза — 150 г
Температура — 107°С
Клубника
Сахар — 595 г
Пектин — 14 г
Пюре — 500 г
Кислота — 5 г
Глюкоза — 150 г
Температура — 107°С
Малина
Сахар — 555 г
Пектин — 13 г
Пюре — 500 г
Кислота — 8 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 107°С
Манго
Сахар — 555 г
Пектин — 12 г
Пюре — 500 г
Кислота — 9 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 105°С

 

Ананас
Сахар — 300 г
Пектин — 15 г
Пюре — 500 г
Кислота — 7 г
Глюкоза — 50 г
Температура — 106°С
Апельсин
Сахар — 550 г
Пектин — 12 г
Пюре — 500 г
Кислота — 8 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 106°С
Ежевика
Сахар — 525 г
Пектин — 12 г
Пюре — 500 г
Кислота — 8 г
Глюкоза — 90 г
Температура — 106°С
Смородина (ч.)
Сахар — 555 г
Пектин — 13 г
Пюре — 500 г
Кислота — 8 г
Глюкоза — 100 г
Температура — 107°С

 

Ну а дальше — приятного аппетита и больше экспериментов!

Откус — тоже безумно красив, согласитесь!)

А как замечательно мармелад (без обсыпки) смотрится на пирожных.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

В морозильной камере 3-4 недели.

 

Недавние обзоры