Чизкейк с матча и ванилью

Яйца — 2 шт
Сахар — 40 г
Масло растительное — 15 г
Молоко — 40 г
Мука — 40 г
Ванильный порошок — 5 г

Недавно я подумал, что интересно смешивать виды десертов, получая что-то новое и необычное. Вот только всё человечество влюбилось в чизкейки классические, как мы придумали холодные — те, что не нужно выпекать. Казалось бы, лень заставила отказаться от двухчасового томительного ожидания десерта возле печи, а вышел новый вид десертов. Сейчас популярны муссовые десерты, но порой готовить их нет времени из-за всех начинок, хрустяшек и прочего, всему своё время. Так я и решил упростить муссовый торт, оставив только главное. Идеологически он больше всего напоминает птичье молоко — есть бисквитная подушка и воздушная вкусовая база. Мой десерт — что-то промежуточное, между холодным чизкейком и муссовым тортиком. Что-то мне подсказывает, что я надолго влюбился в этот формат — готовишь быстро, не нужны никакие покрытия, такой comfort cooking dessert. А значит экономим время для новых экспериментов.

Что ж, давайте начнём с такой вариации: бисквит с натуральной ванилью, а сверху пышное мусс-суфле со вкусом чая матча! Не передать, как я люблю этот чай, как и всё, что связано с Азией. Каждый раз, когда оказываюсь там, время пролетает под лозунгом «Побольше матча!». Это мороженое, чизкейки, напитки, привычные в России сладости на новый лад и так далее. Знаю, что он на любителя и нет человека на планете, который нейтрально был к нему относился, здесь или любовь или нет. Но, у нас в «Двух морковках» очень хороший чай в удобной фасовке, идеально для того, чтобы попробовать впервые. Здесь и уникальный вкус и хорошая сочетаемость и натуральный краситель, опять же… Если же нет, заменяйте его в этом рецепте на: любой другой чай, кофейные зёрна, сублимированные ягоды, ваниль, алкоголь и всё, что душе угодно. Я не настаиваю, я только даю варианты.

И знаете, десерт получился фантастическим. В нём очень немного сахара, это совершенно приятный на сладость кусочек торта. Бисквит я сделал потолще, он занимает почти половину всего изделия, пышный, сочный, фантастически мягкий и приятный на текстуру. Я долго игрался с ним, когда достал из духовки, он милый и приветливый. А сверху наш необычный мусс, в отличие от привычных, ему хватает сил долго стоять на столе, текстура у него более рыхлая, бархатистая и плотная, он идеален во всём. При этом он тает во рту настолько нежно, что не замечаешь, как он исчезает в тарелке!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Начните с того, что соедините в мерном стакане желтки (2 шт), сахар (40 г) и ванильный порошок (5 г). Очень подробно про ваниль и её виды, я писал здесь.

В другом мерном стакане взбейте белки (2 шт) до уверенных пиков. Затем этими же венчиками повторите с желтками.

В стакан с желтками добавьте муку (40 г).

Дальше молоко (40 г) и растительное масло (15 г). Получится гладкая масса.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Здесь я использовал силиконовую форму на 18 см. С ней очень удобно работать, но вы можете заменить её на металлическое кольцо, с ним правда больше хлопот. Вылейте всё тесто в форму.

Выпекайте при 160 градусах до готовности. Главное не пересушите корж.

Как только корж будет готов, выньте его из духовки и накройте чем-то, чтобы жар не выходил. Это поможет сохранить влагу. Дайте ему остыть и аккуратно выньте.

Матча чизкейк

Желатин листовой Ewald — 12 г
Молоко 3,5% — 135 г
Сахар — 70 г
Маскарпоне — 150 г
Сливки 33% — 225 г
Чай матча — 5 г

Знаю, что не все любят чай матча, поэтому здесь вы можете заменить его чем-то другим, как другим чаем, так и вовсе другими пряностями. Граммы будут разные, но здесь подойдёт чай ройбуш, эрл грей (их кипятие в молоке), натуральный экстракт ванили (его добавьте в самом конце), сублимированную малину порошком (граммов 20 в конце) и так далее.

Замочите листовой желатин Ewald (12 г) в ледяной воде. Как работать с желатином и почему его не заменить агар-агаром я писал здесь.

Молоко (135 г) и сахар (70 г) варите на плите, пока сахар не растворится.

В этой время взбейте жирные сливки (225 г) до мягких пиков.

Когда молоко прогреется, а сахар растворится, снимите сотейник с плиты, добавьте отжатый желатин.

Вылейте в чашу с сыром маскарпоне (150 г). Сыр должен быть мягким, выньте его из холодильника за 2-3 часа.

Добавьте чай матча (5 г). Как выбирать чай матча, я писал здесь.

Перемешайте всё силиконовой лопаткой.

Добавьте взбитые сливки.

Масса будет гладкой.

Вылейте мусс в пустую форму.

Сверху аккуратно уложите бисквит.

Вот так. Вам нужно заморозить форму, чтобы вынуть мусс из неё.

Если вы будете пользоваться металлическим кольцом, простелите его ацетатной плёнкой 130 мкм, тогда можно будет убрать его просто в холодильник и потом снять (через 6-8 часов) его.

Шоколад

Для того, чтобы сделать декор из шоколада, вам нужно его темперировать. В этом нет ничего сложного, просто прочитайте принцип в рецепте шоколадных плиток. Так же вам понадобятся полусферы, поликарбонатные или силиконовые.

Темперируйте шоколад (примерно 150-200 г), я окрасил его в розовый с помощью жирорастворимого красителя.

Дальше из мешка отсадите разное количество шоколада.

Постучите форму об стол, а затем повращайте её, чтобы шоколад начал немного растекаться. Главное не делать идеальные полусферы, лепестки красивы, когда они более плоские.

Вот так, вращайте форму, чтобы капля шла в разные стороны по кругу. Оставшийся в мешке шоколад держите в тёплом месте (не выше 32 градусов).

Вот наша заготовка.

Выньте лепестки из формы, в силиконовой сделать это будет проще.

Вам пригодится фризер, он быстро охлаждает поверхность, в нашем случае шоколад. Если его нет под рукой, для первого раза подойдёт открытое зимнее окно.

Сделайте на пергаменте или плёнке крупную каплю шоколада (тот, что у нас в мешке был в тёплом месте). Приложите первые 3-4 лепестка.

А далее добавляйте новые лепестки по кругу, накладывая их по очереди, от маленьких к большим. Шоколад в мешке, как клей, выдавливайте там, где он нужен, прикладывайте лепесток и охлаждайте фризером (или держите рукой, чтобы шоколад застыл от окна).

Работайте холодными руками, можно надеть перчатки.

Подавайте полностью оттаявшим.

Текстура просто сумасшедшая.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.