Иногда чтобы идея реализовалась во что-то осязаемое требуется много времени и событий. Медовик я хотел сделать давно, но ждал повода. Первой каплей был липовый мёд, который я попробовал — с первой ложки я понял, что он идеально подойдёт для десерта. Мягкий вкус, приятная текстура, яркий аромат. Дальше была идея собрать его в медовом муссе, так будет интереснее и живее, плюс выглядеть торт будет празднично, а значит это уже хороший вариант для подарка близким. А третье — это Новый Год, знаю, что многие уходят в классику, готовят привычные салаты и такой торт как нельзя лучше подойдёт для любителей классического и понятного.

Кондитерское искусство — это настоящий детектив с элементами драмы. Имея под рукой одни и те же ингредиенты, кондитеры готовят совершенно разные десерты. Так же и с медовиком, простой состав, немного магии граммовок и результат может соревноваться с лучшими представителями сладкого мира. Быстро готовим медовые коржи, нежные, воздушные благодаря тому, что мы не забиваем тесто мукой. Пока я отпекал коржи один за другим, обрезки волшебным образом исчезали со стола — это верный знак, что будет вкусно. Собираем начинку с кремом и переходим к муссу.

Здорово сочетать что-то знакомое и новое. Мусс очень легко приготовить, благодаря французским техникам. Он будет стабильным, добавит медовые ноты, тем самым усилит и вкус нашей начинки. Да и кто не любит что-то лёгкое и воздушное в десертах. Несмотря на то, что мы делаем современный медовик с красивыми сотами сверху, мы отдаём дань классике и также обсыпаем его крошкой медовых коржей. Только делаем это аккуратно и деликатно, чтобы получить красивую геометрию и лишь лёгкий намёк на привычный облик. Безумно вкусный, многогранный торт, который хорошо переживает транспортировку и точно обрадует всех сладкоежек в радиусе километра!

Мёд использую вот такой от Берестова — у него яркий вкус.

В сотейник сложите сахар сорта панела (75 г), липовый мёд (20 г), соль розовую (1 г) и сливочное масло (25 г).

Варите до 132 градусов, измеряйте точным игольчатым термометром.

Добавьте соду (3 г) и хорошо размешайте венчиком. Масса будет пениться, будьте аккуратны.

Подготовьте чашу с яйцами (35 г). Так как у вас неполное яйцо — разбейте одно в чашу, хорошо размешайте и потом отмерьте.

Влейте горячую массу, очень активно помешивая венчиком, чтобы яйца не свернулись.

Дальше мука (105 г). Получится гладкое, чуть липкое тесто.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник на час, или пока оно не остынет до 2-4 градусов.

Дальше ложкой зачерпывайте 75 граммов теста, скатывайте в шар. После этого между двух листов пергамента раскатывайте до толщины 1-1,5 мм. Это важно, иначе ничего не получится. Само тесто должно становиться диском около 19 см диаметром.

Снимайте верхний лист, прижимая шпателем, чтобы тесто оставалось гладким на одном листе.

Проходимся игольчатым валиком. Бросаем в печь, 190 градусов, примерно 6-7 минут.

Горячие коржи обрезаем металлическим кольцом на 16 см.

Дайте коржам остыть на столе.

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Смешайте все ингредиенты, аккуратно, силиконовой лопаткой. Крем хоть и мягкий, но стабильный и рельефный.

Отожмите листовой желатин и растопите в микроволновой печи до жидкого состояния — это 2-3 секунды. Возьмите пару ложек крема и вмешайте в них желатин, а потом полученную массу верните в общую чашу.

Натяните пищевую плёнку на металлическое кольцо на 16 см.

Соберите торт в кольце, между коржей 105-110 граммов крема, остальное на верхний корж.

Дайте постоять в холодильнике час, чтобы коржи начали пропитываться. Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (9 г) в ледяной воде.

В сотейнике собираем молоко (150 г), желтки (55 г), липовый мёд (60 г) и пасту ванили (4 г). Хорошо размешайте.

Варите на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, до 83 градусов. Здесь очень важен точный термометр. Крем должен остаться гладким.

Снимите с огня, сразу добавьте отжатый желатин.

Перелейте в холодную чашу, накройте пищевой плёнкой в контакт и охладите до 25 градусов.

В это время в большом мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.

Объедините массы и вылейте мусс в силиконовую форму Silikomart Universo. Вставьте ледяную начинку. Чтобы вынуть её из кольца можно пройтись горелкой по стенкам. Уберите в морозильную камеру.

Заранее сварите зеркальную глазурь по этому рецепту. Я добавил краситель оранжевый и немного коричневого — чтобы получить характерный рыжий оттенок.

Глазируйте торт.

Обрезки натрите на тонкой тёрке. Этой пудрой покройте торт. Я кисточкой набирал массу и сдувал на торт.

Для декора я взял силиконовый коврик СОТЫ и использовал шоколад.

В некоторые ячейки из мешка я отсадил мёд из кондитерского мешка, добавил готовый декор оленя и шишки. Также хорошо подойдут готовые ёлочные игрушки.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.