Для начала замочите листовой желатин Ewald (10 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

В сотейнике соберите воду (55 г), сахар (130 г) и сироп глюкозный (130 г). Вам нужно сварить сироп до 103 градусов. Используйте хороший игольчатый термометр (Tescoma Delicia или Tescoma Presto), точность даст вам правильную текстуру сиропа, а это скажется на итоговом результате текучести глазури.

В мерный стакан на 1 литр сложите шоколад (165 г). Он может быть белым, молочным и тёмным (та же масса). Но, чтобы получить разные цвета, конечно нужен именно белый шоколад, я рекомендую Callebaut Velvet с пониженным содержанием сахара, чтобы глазурь не была слишком приторной.

Вылейте горячий сироп на шоколад.

Добавьте отжатый желатин, немного перемешайте массу.

Влейте жирные сливки (85 г).

Теперь важно аккуратно соединить все ингредиенты в стакане блендером. Лучше всего (быстро и без пузырей) справляется эмульсионный блендер, например, я использую Bamix M180, обзор которого можно почитать.

Дело в конструкции купола и особом строении ножей. Можно справиться и другими блендерами, но не каждым.

Опустите блендер под углом в массу глазури (чтобы не зачерпнуть воздух вниз). Затем на низкой скорости объедините все ингредиенты, на это уйдет меньше минуты времени.

Глазурь будет однородной.

Если хотите, чтобы на свет глазурь была плотнее (мусс не видно через неё), добавьте пол грамма диоксида титана. Окрасить глазурь можно сразу или потом ЛЮБЫМ красителем, даже натуральными (если это порошок).

Снова пробейте массу. Если поднять блендер повыше и держать под углом 45 градусов к стакану, создаётся воронка (видите на фото складки), в которую тянутся пузыри с поверхности и лопаются.

Небольшое пояснительное видео.

Готовый результат. Глазурь можно убрать в холодильник или окрасить любым красителем (даже натуральным). Ей нужно 6-8 часов, чтобы полностью выстроилась кристаллическая решетка шоколада и желатина. После этого она готова к работе.

Храните плёнкой в контакт не менее месяца.

Когда глазурь нужна, нагрейте её до рабочей температуры (26-34 градуса), с помощью водяной бани, микроволновой печи и т.д. Глазируйте десерты на специальной удобной решетке.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури в стакане накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Глазурь под решёткой также можно собрать обратно в стакан (если в неё не попали частички мусса, бисквита)

4. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

5. Окрашивать глазурь можно в первый этап или во второй (после холодильника)

6. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 26-34 градуса (перед измерением температуры, перемешайте глазурь)

7. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

8. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана (около 3-5 граммов)