Я помню, как в Италии мы ходили на экскурсии по Венеции с нашими девочками-курсистками. У нас была харизматичная взрослая гид, которая то и дело вставляла шутки, понятные только ей и фанатам Бродского. Но, это не мешало нам наслаждаться красивой архитектурой, общением друг с другом и, конечно, всевозможными вкусными специалитетами. Поскольку для меня это была не первая экскурсия, я немного заскучал и решил остановиться у джелатерии. Она находилась в одном конце длинной улочки, а гид вела нас на другой конец. Это давало мне спокойствие, что я не отстану от группы, пока буду выбирать свои вкусы.

В тот день мне хотелось чего-то интересного, и плотного. Потому я выбрал какой-то рецепт, где были орехи и апельсин. До сих пор я отчётливо помню этот вкус. Когда я откусил кусочек, какая-то невероятная череда ассоциаций пронеслась у меня в голове. Апельсиновый йогурт, марципан, нутелла и многие другие, знакомые продукты, сменяли друг друга в этом шарике пластичного мороженого. Тогда я подумал о том, что итальянцы вообще хороши в сочетании разных вкусов и создании балансов, когда ты не просто слышишь все ингредиенты, а они превращаются во что-то совершенно уникальное и знакомое одновременно.

Недавно я вспомнил этот опыт и подумал, что было бы здорово сделать ещё один рецепт (да да, простите) творожной пасхи. В этот раз про орехи и апельсин. Не секрет, что здесь нет места лишней влаге, поэтому придумывать «мокрые» вкусы становится даже интересно. Однако, нет ничего невозможного. Я собрал воедино целый набор ингредиентов, которые позволят вам чётко услышать плотный и тяжёлый фундук, который сменит более лёгкий и яркий миндаль, а затем, вы почувствуете цитрусовые нотки. И когда вам покажется, что всё закончилось, вам попадётся кусочек итальянских апельсиновых цукатов. А детки будут в восторге от шоколадной курочки, внутри которой миндаль в карамели, оранжевым драже и бортику-гнезду из шоколадных перьев.

По традиции начинаем с того, что пару раз протираем творог (380 г) через мелкое сито.

Цукаты апельсина (150 г) в палочках нужно порезать мелким кубиком. Мне так нравится больше, чем готовые кубики. Эти более мясистые и ароматные.

Второй важный ингредиент, отвечающий за вкус, это апельсиновый марципан. Получается двойная выгода — миндаль и апельсин, при этом без жидкостей, а для творожных изделий это очень важно.

Жирные сливки (140 г) доведите в сотейнике до кипения.

В большой мерный стакан разомните апельсиновый марципан (100 г), добавьте шоколад Sinfonia Nocciolato (200 г) — в нём вкус фундука (16%).

Вылейте горячие сливки, дайте шоколаду растопиться и пробейте массу блендером.

Добавьте пралине фундука 70% (80 г). Снова хорошо пробейте блендером.

Должна получиться красивая однородная масса. Здесь у нас есть апельсин, миндаль и фундук!

Постепенно добавляйте полученную массу к протёртому творогу, взбивая всё миксером.

В конце силиконовой лопаткой вмешайте резанные цукаты.

Металлическое кольцо на 14 см оберните пищевой плёнкой.

Мне понравилось для творожных пасх в кольцах делать основы из песочного теста. Потому что так их проще переносить и нарезать на порционные кусочки. Вы можете этот шаг пропустить. Либо выпечь диск песочного теста толщиной  2 мм и диаметром 14 см между перфорированных ковриков.

Кладём диск в кольцо.

Постепенно накладываем творожную массу, хорошо утрамбовывая её и распределяя по стенкам. Нам нужно избежать пустот. Заканчиваем большой спатулой, чтобы верх был ровным.

Уберите в морозильную камеру.

Сперва растопите тёмный шоколад в чаше до 32 градусов короткими импульсами. Если это даётся сложно — темперируйте шоколад моим способом. Обязательно сделайте тест.

Работать будем с формой «Курочка». Найдите ей какую-то опору, чтобы форма стояла горизонтально, на сколько это получится. У меня это рамекин. Напомню, что идеальная температура для работы с шоколадом — 16-20 градусов.

Если вы новичок, я советую делать по одной ячейке за раз, чтобы лучше контролировать процесс. Вылейте шоколад в первую ячейку почти до самого верха. Постучите формой, чтобы убрать пузыри.

Сразу переверните форму над чашей с шоколадом. Держите форму горизонтально и постукивайте по ней, чтобы слить весь лишний шоколад.

Зачистите форму шпателем, чтобы не осталось шоколада вне ячейки.

Повторите процесс со второй ячейкой.

Положите форму на силиконовый коврик лицом вверх. Оставьте в самом прохладном месте на 10-15 минут. В это время шоколад уберите в самое тёплое место (до 32 градусов), подходит отлично приоткрытая микроволновая печь.

Когда поймёте, что первый слой шоколада начал становиться матовым, повторяем всё снова. Заливаем шоколад (здесь уже можно работать с двумя ячейками сразу). Аккуратно стучим и прокатываем шоколад по стенкам ячеек, чтобы получить второй слой.

Зачищаем шпателем и посыпаем карамелизированным миндалём. Здесь сколько посчитаете нужным, главное, чтобы кубики не торчали из ячеек, это помешает склеить детали. Снова кладём на силиконовый коврик и уносим в прохладное место. Вам нужно дождаться момента, когда шоколад начнёт отходить от формы. Обычно это занимает час-полтора в прохладном месте.

Наши половинки готовы.

Положите нашу плиту в духовку на 170 градусов. Когда она наберет хотя бы 35-40 градусов (руке горячо, но не слишком) выньте её, положите на стол и подтопите обе половинки, затем склейте. Плита хороша тем, что она держит тепло, имеет большую площадь и идеально ровную поверхность.

Я подтапливаю одну часть (постарайтесь вести от края до края, чтобы след шоколада не пачкал деталь). Убираю следы шоколада шпателем и повторяю со второй половинкой.

Храните изделия в сухом тёмном месте.

Если у вас после курочки остался тёмный шоколад, можно сделать ещё декоры — перья и бортик, который этими перьями можно заклеить.  Подробно про шоколадные перья я рассказывал здесь, а про бортик из шоколада здесь. Однако, покажу немного кадров процесса. Если шоколад закончился или загустел — повторите шаги про нагрев до 32 градусов.

В последнее время я пользуюсь для такого рода декоров гитарными листами плотностью 100 мкм. Просто вырежьте полоски высотой 6 см, одну чуть больше длины окружности металлического кольца на 14 см, другие по 15-20 см длиной.

Приложите ко шву металлического кольца на 14 см пищевую плёнку и оберните кольцо по кругу. Как видите, плёнка легла почти идеально ровно.

Перелейте шоколад в маленький мерный стакан, найдите нож с красивым силуэтом. Полоски плёнки приклейте к столу, слегка намочив его. Сделайте перья длиной 3-5 см. Заготовки сложите в круглые трубы.

Например, в тубус от пищевой плёнки. Уберите в прохладное место.

Длинную гитарную ленту приклейте к столу. Налейте шоколад, пока вы делали перья, он стал густеть и это прекрасно для бортиков. Распределите его тонким слоем в 1 мм с помощью изогнутой спатулы.

Как только шоколад начнёт становиться матовым, поднимите его за край ленты.

Оберните кольцо и закрепите стык кусочком скотча.

Когда детали станут стабильными, можно обклеить бортик перьями. Для этого придётся небольшое количество тёмного шоколада снова нагреть до 32 градусов и перелить в кондитерский мешок. Удобнее всего снять плёнку с борта и клеить перья пока сам борт находится на жёстком кольце.

Выньте творожную пасху из морозильной камеры, снимите плёнку снизу и теплом ладошек прогрейте стенки кольца. Вы увидите, что иней  исчезает — значит пасха отходит от стенок кольца. Можно воспользоваться горелкой или термофеном.

Наденьте бортик. В центр поставьте курочку и дополните оранжевыми яйцами-драже. У которых цвет апельсина. Или любыми другими на ваш вкус.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.