Если много едите десертов, часто их готовите или обдумываете в голове, неизбежно приходит момент, когда вы задаёте себе вопрос: «А каким был бы известный десерт, если б его придумали только сегодня?». Согласитесь, порой накатывают фантазии о том, каким будет медовик лет двести спустя. На что будет похож Красный Бархат в далёком 2525 году и всё в этом духе. И раз уж, рецептов Тирамису у меня большое множество (используйте поиск), я решил немного помечтать о том, каким он будет потом, в будущем…

То, что вам точно понравится, так это состав. Здесь всё тот же савоярди с кофейной пропиткой — мы любим такие неприлично мокрые бисквиты, когда это действительно хороший кофе. Кофейная кремовая начинка, которая оттенит сырную часть и сделает десерт интереснее в текстуре. Теперь он станет гладким, нежным и тающим во рту. Всё это в муссе на сыре маскарпоне, всё, как учили нас итальянцы. Если говорить совсем кратко —  мы взяли лучшие вкусы из прошлого и дали им текстуры из будущего. Думаю, что пора попробовать альтернативный вариант десерта в духе времени.

Украшать «Другой тирамису» будем тоже интересно. Идею сделали популярной французы из школы Belluet Conseil и Жоан Мортан. Они просто брали механический поворотный круг (вместо дорогих пластиночных проигрывателей) и декорировали десерты. Выходит всегда стильно, очень просто и эффектно. Многим кажется, что муссовые десерты — это обязательно зеркальная глазурь или велюр. Нет же, можно придумать ещё десятки вариантов.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Для начала замочите листовой желатин Ewald (0,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Домашние весы не справятся с таким весом, по возможности приобретите молекулярные весы с точностью 0,01 г или 0,1 г.

Жирные сливки (140 г) налейте в сотейник. Мы берём больше, потому что зёрна впитают в себя часть сливок. Добавьте кофейные зёрна Brazil Peaberry (5-7 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

В мерный стакан на 1 литр отвесьте молочный шоколад 33,6% (70 г). Процедите на него ароматизированные сливки через сито (100 г). Если хотите более кофейный десерт, или день возиться с кофейными зёрнами, просто используйте молочный шоколад со вкусом капучино (натуральная ароматизация).

Добавьте отжатый желатин и пробейте массу блендером.

Наполните 6 ячеек силиконовой формы Silikomart SF004. Уберите в морозильную камеру.

Сахар (50 г) насыпьте в сотейник, добавьте немного воды, чтобы сахар размок. Поставьте на плиту и варите до 121 градуса, измеряйте точным игольчатым термометром.

В это время в стакане взбейте желтки (40 г) в пену. Здесь не бойтесь, желток не перевзобьёте.

Когда сироп наберет 121 градус, снимите с плиты, дайте пузырям успокоиться и вливайте во взбиваемый желток, очень тонкой струйкой. Как будто вы делаете итальянскую меренгу.

Масса будет белеть и становиться пышнее.

Отожмите желатин и бросьте в остывающий сотейник. Покачивайте его, чтобы желатин быстрее растопился. Также добавьте его во взбиваемые желтки.

В самом конце, когда масса остынет и станет белоснежной, добавьте сыр маскарпоне (220 г). Миксер поможет объединить массы, но будьте осторожны, маскарпоне может расслоиться.

Вот так.

Жирные сливки (140 г) взбейте до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Пропитайте сваренным кофе бисквит савоярди мягкой кисточкой.

Переложите мусс в кондитерский мешок. Наполните ячейки силиконовой формы Silikomart SF002 наполовину.

Вставьте начинки.

Поверх мусс.

И пропитанные бисквиты.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

Кофе (10 г) и первую часть сливок (250 г, делаем с запасом) собираем в сотейнике и доводим до кипения.

Переливаем через сито 200 граммов ароматизированных сливок на шоколад Velvet (75 г) и молочный шоколад (25 г).

Следом отправьте отжатый желатин.

Пробейте массу блендером.

Влейте вторую часть жирных сливок (200 г). Перемешайте лопаткой или аккуратно блендером.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 5-6 часов.

Ганаш стабилизируется.

Приготовьте кондитерский мешок и узкую насадку.

Взбейте ганаш. Просто до состояния, когда он стал гладким и однородным. Долго нельзя.

Посмотрите на текстуру.

Вам потребуется вот такой механический поворотный стол с педалью.

Ставьте по одному пирожные и отсаживаете от центра сверху-вниз.

Видео вам поможет.

Сверху посыпьте какао-порошком Arome.

Выглядит шикарно, согласны?

И шикарный разрез.

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).