Может помните, как в детстве был только один рецепт крема для тортов — сливочное масло и сгущёнка. И вот тогда я застал то преображение кондитерского мира, когда появился наш собственный творожный сыр. До того момента я только читал о таком ингредиенте у западных блогеров и тихо завидовал вариативности применения этого продукта. Сегодня сложно представить бисквитные торты или капкейки без крема на основе творожного сыра.

У него плотная текстура, благодаря чему он выступает стабильным и надёжным партнёром для остальных ингредиентов в составе, поддерживает структуру и даёт важные характеристики. А ещё он вкусный — творожный вкус знаком нам с детства, поэтому его ноты мы слышим везде и сразу понимаем — десерт получится отменным.

В этот раз я подумал о том, как обыграть творожный сыр в зимнем десерте. Сразу же в голове всплыл классический чизкейк с его плотной, рыхлой и очень нежной текстурой. Сделаем его максимально простым с кофе и каплей ликёра для праздничного настроения. А чтобы удивить близких — спрячем его в муссе на творожном сыре. Получится два десерта в одном — классический и современный. Заодно будет интересно наблюдать, как один и тот же ингредиент раскрывается по-разному в зависимости от поставленных задач и выбранных рецептур. Когда положите на тарелку кусочек этого торта, не сразу будет понятно, что в нём есть слои — они похожи по цвету, но вот стоит погрузить вилку во всю глубину, тут то и случится сюрприз объединения двух десертов в одном.

В большом мерном стакане соедините все ингредиенты. Сливочное масло лучше комнатной температуры. Смешайте ручным миксером до состояния песочного теста.

Вот, что получится.

Раскатайте между листов фольги равномерно. Здесь нужен пласт чуть шире 15-16 см диаметром. Пройдитесь валиком с иголками. Поставьте металлическое кольцо на 14 см, надавите. Уберите обрезки и заверните фольгу.

Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца.

Смешайте творожный сыр (250 г) комнатной температуры с сахаром сорта панела (60 г).

Дальше добавьте сметану (30 г) и экстракт кофе (6 г). Я добавил здесь и в муссе столько же кофейного ликёра — его несложно найти в карте любого заведения.

Дальше одно яйцо (на фото двойная порция). Смотрите, чтобы масса была гладкой и не содержала пузырей, работайте на низкой скорости миксера.

Выливаем полученную массу на основу, ставим в духовку на 110 градусов, примерно на час. Классический чизкейк готов, если центр подрагивает, а края уже стабильны.

Сразу же уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Молоко (150 г) доведите в сотейнике до кипения.

В большом мерном стакане соберите шоколад с кофе (180 г), отжатый желатин, экстракт кофе (5 г) и творожный сыр (100 г). Вылейте горячее молоко. Обратите внимание, что в шоколаде натуральный молотый кофе — вкус будет очень ярким.

Пробейте массу блендером.

В другом большом стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков.

Объедините массы вместе когда шоколадная часть остынет до 25 градусов.

Вылейте часть мусса в форму Silikomart Neve. Покатайте его по стенкам, постучите формой — это нужно, чтобы хорошо заполнить рисунок снежинки. Добавьте остальной мусс и вставьте ледяную начинку. Чтобы вынуть её из кольца проще всего погреть стенки горелкой.

Уберите в морозильную камеру часов на 6-10.

Когда торт хорошо замёрзнет, выньте его из формы, поставьте на подложку и уберите в холодильник, чтобы тот оттаял.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.