Я знаю, что куличи и панеттоне по моим рецептам вряд ли остаются надолго. Но, ведь иногда бывает делаешь много, потому что знаешь, что захочется ещё. Или вам подарили не совсем идеальный кулич. А может быть, вы купили вкуснейшие панеттоне уже после пасхи, ведь сейчас до сих пор их можно найти с хорошими скидками сроками хранения. Даже у нас в Двух морковках, кстати.

Идея подарить вторую жизнь вчерашним куличам родилась очень просто. Мы с Игорем Нестеровым снимали рецепты панеттоне сильно заранее. И вот, пару месяцев спустя я нашёл один панеттоне с грушей и ананасами, он был уже слегка сухим, потому что хранил я его в шкафу без упаковки. Выбрасывать было жалко, я очень гордился сочетанием вкусов и даже цветом теста, солнечным и ярким. Тогда я понял, что его можно подсушить до конца, измельчить и использовать как ингредиент. По сути, мы сделаем с вами сухари и измельчим. Если под рукой нет куличей, возьмите вкусную булочку, будет не так здорово, но тоже сносно.

В итоге из части этой крошки мы сделаем шоколадную основу, похожую на ту, что делают для чизкеков — там всё просто и обсуждать даже нечего. Интереснее становится дальше. Сверху мы делаем что-то невероятное. Это не бисквит, не брауни, не кейк-попс. Это что-то совершенно другое — шоколадное тесто, в которое добавляется та самая крошка из панеттоне. Когда пирог будет испечён, мы сделаем ещё ганаш сверху, чтобы былоо красиво и интереснее по текстуре. Знаете, тут даже нечего описывать, просто посмотрите на фото разреза. Текстура не похожа ни на что другое и он просто фантастическая. Вы будете кусочек за кусочком сходить с ума от того, что мозг будет притягивать ассоциации со знакомыми десертами и их текстурами, а вы будете продолжать есть, наслаждаться и восхищаться тем, как один десерт вдруг превратился в совершенно другой.

 

Всё, что нужно — это измельчить засохший кулич в блендере до состояния крошки. Как видно на фото, у меня остались кусочки цукатов ананаса и груши (вот рецепт этого панеттоне). По желанию просейте массу через мелкое сито, чтобы текстур была однороднее. Я цукаты оставил, они вкусные и хорошо сочетаются с шоколадом.

В случае необходимости крошку храним в герметичном контейнере.

В блендере пробейте вместе крошку (125 г) и какао-порошок (6 г).

Растопите сливочное масло (50 г) и влейте в полученную массу.

Получится пластичная масса.

Распределите её на плотной фольге, накройте вторым листом и раскатайте до равномерного пласта с помощью скалки.

Сверху поставьте металлическое кольцо на 18 см. Уберите снаружи кольца обрезки и заверните края фольги.

При необходимости основу замораживают, если вдруг передумаете готовить сразу.

В чаше смешайте до состояния помадки мягкое сливочное масло (125 г) и сахар (100 г).

По одному вводим яйца (4 шт).

Затем всю сухую крошку (150 г) и миндальную муку (50 г).

В это время растопите горький шоколад (150 г). Я взял Valrhona Guanaja, потому что роль и вкус шоколада здесь важны, а у этого сорта очень объёмный вкус.

Температура 40 градусов будет идеальной.

Тонкой струйкой введите растопленный шоколад.

Будет красивая блестящая масса.

Наполните кольцо тестом, распределите силиконовой лопаткой. Выпекаем на 150 градусах примерно 40-60 минут: любите более нежно и «сыро» пеките меньше, и наоборот.

Чтобы пирог не подсыхал, накройте его пищевой плёнкой в контакт прямо в кольце как только вынете его из духовки.

В сотейнике доведите до кипения жирные сливки (180 г) и сахар (50 г).

Вылейте в маленький мерный стакан с горьким шоколадом (100 г).

Пробейте блендером.

Вылейте на пирог прямо в кольце. Если у вас есть время — уберите в холодильник на 5-6 часов. Если нет — в морозильную камеру на 2 часа. Нам нужно, чтобы ганаш стал плотным. Дальше выньте пирог из кольца — для этого тонким ножом пройдитесь вдоль стенки кольца.

Подавайте со свежими ягодами или цукатами. У меня панеттоне был с ананасовыми, поэтому их же я взял в декор, а малина всегда хорошо сочетается с шоколадом.

Текстура у него очень-очень необычная.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.