В этом году решил немного экспериментировать с десертами февраля — хочу некоторые сделать менее очевидными и стилизованными в праздник. Например, этот торт. Он легко заменит торт в виде большого красного сердца на день Валентина, подойдёт как подарок любимому мужчине и даже будет неплохо смотреться для женского дня молодой маме. А ещё, ему точно будет рад любой малыш с хорошим чувством прекрасного.

Начал я с идею, что торт должен быть холстом — пусть это будет нейтральная по форме и цвету база, на которой вы сможете уместить свой смысл. За основу пошла форма от итальянского чемпиона-кондитера Эммануэле Форконе. Казалось бы, овальная заготовка и ничего более, но все нюансы прячутся в мелочах. Мне его серия нравится за пропорции — высота, радиусы, размеры — всё это, кажется, выверено до идеала. Таким образом сверху может одинаково хорошо смотреться плюшевый мишка, сердечко или какая-то милая надпись. Дальше всё было просто.

Я выбирал между белым мишкой и бежевым, второй оказался фотогеничнее — поэтому я дал ему вкус печенья с шоколадными кнопками. Этот же вкус будет основным в самом торте — нежный, бархатистый, чуть вязкий мусс, который сразу поразит вас. Чтобы оправдать белую глазурь с точечками ванили, я придумал начинку в духе ванильной панна-котты, с приятной плотной текстурой и насыщенным сливочно-ванильным вкусом. Ниже лежит простой шоколадный бисквит, который снова повторит тему мусса. По желанию вы можете поставить его на песочную основу, которую хорошо пропеките, чтобы был лёгкий вкус карамели. В итоге получится история, как ваш любимый человек просыпается утром, наливает стакан вкуснейшего молока и макает в него кукис с шоколадными кусочками — разве можно придумать что-то более понятное, знакомое и фантастически вкусным?! И да, всё это можно повторить и в металлическом кольце.

 

В большом мерном стакане взбейте белки (40 г) и сахар сорта демерара (40 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой вмешайте какао-порошок (5 г) и муку фундука (40 г).

Из кондитерского мешка отсадите спиралью бисквит, толщиной 10-12 мм на силиконовый коврик. Выпекайте на 170 градусах до момента, когда бисквит ещё мягкий, но уже имеет упругость. Сразу накройте пищевой плёнкой в контакт.

Уберите в холодильник или продолжайте сборку.

Жирные сливки (150 г) нагрейте в сотейнике до 80 градусов.

В маленьком мерном стакане соберите белый шоколад (50 г, лучше Zephyr — он наименее сладкий), отжатый желатин и пасту ванили (3 г). Вылейте горячие сливки и пробейте массу блендером.

Снимите бисквит с коврика, вырежьте диск с помощью металлического кольца на 12 см.

Натяните пищевую плёнку на это кольцо.

Положите бисквит и вылейте остывший ганаш, он должен быть чуть густым.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде.

В сотейнике доведите до кипения молоко (100 г).

В маленьком мерном стакане соберите молочный шоколад (70 г, я брал шоколад с кофейным зерном) и отжатый желатин. Влейте горячее молоко.

Добавьте пасту из печенья (100 г).

Пробейте массу блендером.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (170 г) до мягких пиков. Объедините массы лопаткой.

Берём силиконовую форму KE052 или металлическое кольцо на 14 см. Вылейте в форму мусс так, чтобы осталось место для начинки. Выньте её из кольца и погрузите в мусс.

Остатки мусса налейте в две ячейки силиконовой формы Teddy.

Всё это уберите в морозильную камеру.

Пока мусс замораживается, приготовьте песочные диски диаметром 16 см и 8-9 для мишки, по этому рецепту песочного теста. Чтобы они вышли ровными — используем металлические вырубки и перфорированные коврики.

Сварите заранее зеркальную глазурь по этому рецепту (у нас есть готовый набор). Я добавил немного белого красителя и пасту ванили.

Глазируем торт на подиуме (у меня маленький мерник). Сверху можно чуть снять слой глазури широкой спатулой (чтобы слой был тоньше именно сверху).

Торт перенесите на большой песочный диск, а медвежонка на маленький. Уберите в холодильник. Чтобы снимать мишку было проще, я положил на торт маленький песочный диск диаметром 3-4 см. А уже на него мишку с подложкой.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.