Я всё время нахожусь в поиске новых идей, которые были бы вам интересны. Один из популярных десертов в блоге — Баноффи — пирог с бананами, карамелью, песочным тестом и шапкой взбитых сливок. А раз сочетание вкусов и текстур такое популярное, значит можно собрать его по-современному. Вдохновившись геометрией десертов шефа Gianluca Fusto, решил сделать невысокие тарты на две порции. Решение крайне элегантное и оригинальное. Когда каждый слой имеет толщину в пару тройку миллиметров и нужно быть особенно аккуратным при сборке. Но все старания окупаются получаемым изделием. Строгие линии, небольшая дсота и хорошая читаемость каждого элемента, об этом я думал, собирая #НовыйБаноффи.

Весь внешний вид десерта также полностью отражает внутреннюю историю. Банан угадывается жёлтой глазурью и песочным тестом, оба имеют маленькие чёрные точечки, которые так характерны для бананов. Сверху пёрышко из белого шоколада — метафора лёгкого мусса на сливках. Это ещё больше поможет вам полностью погрузиться в философию этого деликатеса!

Как и в классической версии, база у нас из рассыпчатого песочного теста, толщина всего пара миллиметров, но этого будет вполне достаточно, чтобы добавить десерту необходимую текстуру. Чуть выше небольшой слой карамели Тоффи, её немного, мы ведь не хотим слишком сладкий десерт. Она гладкая, нежная и имеет в составе тёмный шоколад. Карамель прячется в толстом слое бананового крема с лимонным соком. Он приятно плотный, насыщенный по вкусу и очень объёмный в аромате. Снаружи финальный штрих — небольшой слой ванильного мусса — та самая шапка взбитых сливок в современном прочтении. Вы точно не сможете остановиться, когда отломите первый кусочек! Невероятный по своей нежности десерт дарит плотную текстуру, благодаря чему каждый слой, пусть даже очень тонкий, хорошо чувствуется и вызывает только правильные впечатления. У нас есть хрустящее тесто и даже слегка щёлкающие семена ванили, они усложняют текстуру десерта и вы точно подумаете: “Да это же он, баноффи”. В начале будет сильный объёмный вкус свежего банана, его сменит сладкая карамель с горчинкой шоколада, за ним пойдёт воздушное облако ванили со сливками и потом хрустящее печенье с ореховым ароматом. Не знаю, возможно ли было лучше переиграть классику…

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего пирожного:

Я собирал пирожное в следующих формах. Начинка вырезается под диаметр 5,5 см, банановый крем заливается в форму 10 см диаметром и около 1,5 см высотой. Мусс — это кольцо 11 см на 2. Вышло четыре порции. Если решите делать стандартный килограммовый торт, удвойте количество мусса.

Замочите листовой желатин (3 г) в ледяной воде. Порошковый разводим в пропорции 1:6 с водой.

Варить мы будем сухую карамель. Отличается она отсутствием воды. На самом деле, этот способ проще и быстрее. Просто нужно хорошо понять принцип. Какого бы размера не был ваш сотейник и сколько карамели бы вы ни планировали сварить, начинаем с того, что посыпаем сахар (в сумме 85 г) тонким слоем на дно.

Ставим на плиту и ждём, когда сахар начнёт растапливаться. Температура не важна, но чем он ниже, тем больше у вас времени и меньше вероятность ошибок (берите мощность от 5 до 10). Не вздумайте мешать сахар лопаткой, вы можете спровоцировать кристаллизацию сахара и всё испортите. Максимум мягкие покачивания сотейника.

На данном этапе не нужно ждать, пока сахар станет желтеть, работать можно и когда он ещё прозрачный.

Когда видите, что 70% поверхности сахара растопилось, посыпьте сверху ещё сахар.

Снова ждём растапливания и всыпаем новую порцию. Так циклично, пока не используете весь сахар.

Наспыайте по чуть-чуть и осторожно.

У вас должна получиться гладкая однородная масса. Секрет ещё и в том, чтобы не дать массе кипеть. Как только увидите крошечные пузырьки на дне, снимите сотейник с плиты и подождите немного, потому верните его. Тепла от дна сотейника хватит, чтоб карамель не застыла, но этот шаг чуть успокоит кипение.

Цвет карамели решаете вы сами, чем она темнее, тем ярче будет вкус жжённого сахара, многие любят его.

Параллельно с этим поставьте на плиту сотейник со сливками (85 г), они должны быть горячими (почти кипят).

Когда карамель будет готова, вылейте все горячие сливки.

Не пугайтесь, что масса начнёт активно кипеть, мешайте её лопаткой.

Получится гладкая масса. Добавьте мягкое сливочное масло (75 г), можно порезать его помельче. Вмешайте его лопаткой.

Затем отжатый желатин.

И горсть шоколада.

Перелейте карамель в стакан, чтобы пробить блендером. Посмотрите, дно сотейника чистое, без комков и пригорелых кусков карамели.

Блендер позволит сделать карамель мягче и однороднее. Если хотите солёную карамель, добавьте соль уже после блендера и размешайте лопаткой. Помните, что вовсе не любая соль подходит нам.

Перелейте карамель в мешок и уберите в холодильник. Минимум на 4-6 часов.

Хранится карамель очень долго, тем более в герметичной банке. Вы всегда можете нагреть карамель, чтобы сделать её жидкой. Если хотите сделать конфеты, убавьте сливки примерно вдвое.

Масло (105 г) должно быть ледяным и твёрдым. Порубите его кубиком 5 мм.

Ореховая мука (25 г, любого качества) будет интереснее, а тесто вкуснее, если её поджарить в духовке. Поставьте режим верх-низ и пеките её при 150 градусах 5-10 минут. Мешайте каждые минуты три, до легкого румянца. Я взял фундучную с крупинками шелухи, они мне пригодятся, а вкус фундука ярче и лучше подойдёт сюда, чем миндальная, например.

Ещё 25 грамм муки пригодится далее, поэтому можно обратить сразу 50 и поделить.

Так сильнее открываются ароматы, плюс уходит лишняя влага.

Сложите в чашу миксера ореховую муку (25 г), муку (170 г), сахарную пудру (65 г).

Добавьте мелко рубленное масло.

Вымешивайте насадкой лопатка до состояния однородной крошки, когда кубиков масле больше не видно. По сути, мы растираем масло с сухими ингредиентами. Можно сделать то же самое вручную или ручным миксером.

Когда получите правильную крошку, добавьте яйца.

Тесто соберётся в эластичный кусок, на стенках станет чисто. Добавьте немного красителя (AmeriColor Electric Yellow), это придаст банановому десерту больше стиля.

Вот, что у нас получается.

Сформируйте тонкий (1,5 см) прямоугольник и заверните в плёнку. Нужно убрать в холодильник на 30 минут минимум. Чтобы сливочное масло стабилизировало всё тесто. Видите мелкие точки в тесте, шелуха фундука чем-то похожа на точечки на бананах.

Приступим к работе с тестом, когда оно не будет гнуться, если держать его в руке за край.

В узком стакане соедините белок (40 г) и сахар (45 г). Чем уже стакан и ближе к стенкам венчики миксера, тем быстрее мы сможем взбить меренгу.

Просейте ореховую (25 г) и обычную муку (20 г).

Взбейте меренгу повышая скорость миксера.

Нам нужны мяшкие пики. Как работать с меренгой я уже рассказывал.

В два-три этапа всыпьте сухие ингредиенты в меренгу, плавно смешивая лопаткой.

Помните, чем меньше движений лопаткой, тем пышнее будет бисквит.

Масса не должна опуститься.

Выложите её на силиконовый коврик или пергамент.

Распределите спатулой так, чтобы толщина была 3 мм.

Выпекайте при 160 градусах до готовности (если нажать, то пружинит). На это уйдет 4-7 минут.

Когда дакуаз немного остынет, нанесите слой карамели из мешка. Я отрезал носик до отверстия в 4 мм.

Распределите карамель ровным слоем с помощью спатулы.

Уберите в морозильную камеру на 1-2 часа.

Порубите банан (300 г, без кожуры) и сложите в стакан.

Отожмите лимонный сок (20 г). Кстати, он не даст банану темнеть.

Пробейте блендером.

Подготовьте всё, для заварного английского крема. Сливки (100 г) перелейте в сотейник. Желатин (7 г) замочите в ледяной воде. Сахар (30 г) сложите в чашу с желтками (100 г).

Доведите сливки до кипения и добавьте часть бананового пюре (100 г). Можно воспользоваться блендером, чтобы лучше всё смешалось.

Верните массу на плиту и прогрейте градусов до 50-60. Вылейте часть смеси на желтки с сахаром, активно мешайте венчиком.

Постепенно введите в желтки всю сливочно-банановую массу.

Верните смесь на плиту и варите на медленном огне. Масса будет густеть постепенно, нагреваясь до 82 градусов.

Крем варим до состояния скатерти (когда на лопатке остаётся четкий след от пальца).

Добавье отжатый желатин.

Дайте массе немного остыть и вылейте к отложенному банановому пюре. Сотейник должен быть чистым на дне, значит у вас не свернулись желтки.

Пробейте крем блендером ещё раз.

Этот крем будет идеален и для бисквитных тортов, как прослойка.

Достаньте замороженный дакуаз с карамелью и вырежет четыре заготовки диаметром 5,5 см.

Наполните формы банановым кремом на 3/4.

Аккуратно опустите дакуаз, карамелью внизу. Уберите в морозильную камеру на 3-4 часа.

При необходимости, ледяную начинку можно вынуть из формы и сложить в пакет, снова убрав в морозильную камеру.

Разрежьте стручок ванили и снимите семена ножом.

Сложите стрёчок и семена в сотейник, добавьте молоко (100 г). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Сливки (170 г) взбейте до мягких пиков, желатин (4,5 г) замочите в ледяной воде.

Снимите сотейник с плиты и удалите стручок.

Вылейте на подготовленный белый шоколад (40 г).

Сразу добавьте отжатый желатин.

Пробейте массу блендером и охладите до 30-35 градусов. В несколько этапов вылейте её на сливки. Старайтесь именно поливать массой сливки, чтобы она распределялась по поверхности сливок, а не шла на дно. Перемешивайте до мраморности и вводите следующую часть.

Чем меньше мы мешаем сливки, тем больше объема у нас останется. Поэтому работайте бережно и экономно (к движениям лопаткой).

Подготовьте кольца для сборки десерта. Натяните пищевую пленку. Для этого бока кольца смажьте мокрой рукой, положите сверху плёнку и натягивайте вдоль боковой стенки. Она натянется как барабан. Внутрь кольца постелите ацетатную плёнку, чтобы десерт легко вышел в последствии.

Наполните кольца наполовину ванильным муссом.

Аккуратно вложите заморожный банановый крем. Сложно работать с тонкими кольцами и узкой формой.  Советую проколоть дакуаз шпажкой и уже с помощью неё аккуратно опустить начинку в мусс.

Уберите заготовки в морозильную камеру для замораживания.  Это займёт от 3 часов.

В это время вернёмся к песочному тесту. Подготовьте два листа пергамента и два профиля толщиной 2 мм (деревянная линейка или алюминиевый профиль).

Раскатывайте пласт теста между двух листов пергамента. Профили помогут раскатать тесто одной толщиной.

Примерно так.

Вырежьте четыре круга по 14 см, если понадобится, соберите обрезки и раскатайте заново. Уберите в морозильную камеру на час.

Желательно выпекать замороженные круги между двух перфорированных ковриков.

Сверху положите обрезочек той же толщины. По нему мы поймём, когда тесто пора доставать.

Выпекаем при 160-170 градусах до первого появления румянца, 10-17 минут.

Готовое песочное тесто лучше держать на столе, в герметичной упаковке.

Рецепт глазури и описание всех процессов берите в торте «Грейс«. Скажу, что красил диоксидом титана и AmeriColor Electric Yellow до получения лёгкого жёлтого цвета. Кроме глазури нам понадобится зубная щётка и смесь белого шоколада и какао-масла (1:1), подкрашенная чёрным.

Поставьте пирожное на кольцо диаметром 8 см. Глазурь нагрейте до рабочей температуры.

Покройте глазурью изделие и смахните излишки с верхней грани с помощью спатулы.

Окуните зубную щётку или кисточку с жёсткой щетиной в смесь какао-масла и белого шоколада, с температурой около 35 градусов.

Отодвигая щетину в сторону ОТ пирожного, обрызгайте его капельками смеси. Это должно напоминать пятнистость банана.

Поднимите пирожное на пальцы и снимите излишки глазури снизу спатулой.

Поставьте пирожное на песочное тесто.

Декор из шокоалада в виде перьев мы делали в пирожном «РИО«. Здесь оно символизирует лёгкость мусса на сливках.

Разрез ровный и аккуратный.

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!