Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»
Весь внешний вид десерта также полностью отражает внутреннюю историю. Банан угадывается жёлтой глазурью и песочным тестом, оба имеют маленькие чёрные точечки, которые так характерны для бананов. Сверху пёрышко из белого шоколада — метафора лёгкого мусса на сливках. Это ещё больше поможет вам полностью погрузиться в философию этого деликатеса!
Как и в классической версии, база у нас из рассыпчатого песочного теста, толщина всего пара миллиметров, но этого будет вполне достаточно, чтобы добавить десерту необходимую текстуру. Чуть выше небольшой слой карамели Тоффи, её немного, мы ведь не хотим слишком сладкий десерт. Она гладкая, нежная и имеет в составе тёмный шоколад. Карамель прячется в толстом слое бананового крема с лимонным соком. Он приятно плотный, насыщенный по вкусу и очень объёмный в аромате. Снаружи финальный штрих — небольшой слой ванильного мусса — та самая шапка взбитых сливок в современном прочтении. Вы точно не сможете остановиться, когда отломите первый кусочек! Невероятный по своей нежности десерт дарит плотную текстуру, благодаря чему каждый слой, пусть даже очень тонкий, хорошо чувствуется и вызывает только правильные впечатления. У нас есть хрустящее тесто и даже слегка щёлкающие семена ванили, они усложняют текстуру десерта и вы точно подумаете: “Да это же он, баноффи”. В начале будет сильный объёмный вкус свежего банана, его сменит сладкая карамель с горчинкой шоколада, за ним пойдёт воздушное облако ванили со сливками и потом хрустящее печенье с ореховым ароматом. Не знаю, возможно ли было лучше переиграть классику…
Карамель Тоффи
- Сахар — 85 г
- Сливки 33% — 85 г
- Масло сливочное 82,5% — 75 г
- Желатин Ewald — 3 г
- Шоколад тёмный — 15 г
Самое важное здесь — это правильный сотейник. Лучше всего с толстым дном и стенками и чуть шире, чем размер конфорки, тогда у вас не возникнет проблем с засахариванием.
На данном этапе не нужно ждать, пока сахар станет желтеть, работать можно и когда он ещё прозрачный.
Цвет карамели решаете вы сами, чем она темнее, тем ярче будет вкус жжённого сахара, многие любят его.
Песочное тесто
- Масло сливочное 82,5% — 105 г
- Сахарная пудра — 65 г
- Мука ореховвя — 25 г
- Мука — 170 г
- Яйца — 35 г
Главное чётко следуйте граммам и не добавляйте ничего лишнего. Исключение (не в этом десерте) — цедра, специи.
Ещё 25 грамм муки пригодится далее, поэтому можно обратить сразу 50 и поделить.
Бисквит дакуаз
- Белок — 40 г
- Сахар — 45 г
- Мука ореховая — 25 г
- Мука — 20 г
Дакуаз полностью контролиурем, он не поднимается, поэтому этой его особенностью мы и воспользуемся, чтобы не получить слишком толстый бисквит.
Банановый крем
- Пюре банана — 300 г
- Сок лимона — 20 г
- Сливки 33% — 100 г
- Сахар — 30 г
- Желток — 100 г
- Желатин Ewald — 7 г
Первая сборка
Ванильный мусс
- Сливки 33% — 170 г
- Молоко 2-3% — 100 г
- Желатин Ewald — 4,5 г
- Белый шоколад — 40 г
- Ваниль — 1 стручок
Сборка вторая
Глазирование
Хозяйке на заметку
Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.
При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!
Ещё пара рецептов
Тарт «Малибу» с кокосовым муссом
Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ
Тропическое пирожное «Рио»
Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»
«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик
