Давно у меня не было подробных муссовых десертов! Все знают, что бывают сезонные десерты: летом хочется больше ягод и лёгкости вкусов, а осенью мы начинаем тяготеть к пряностям и вкусам более объёмным и весомым. Но есть десерты, которые остаются классикой в любой сезон года. Даже не десерты, а вкусы и сочетания. Размышляя о такой универсальной истории, я подумал об орехах и карамели. Я выбрал фундук за его узнаваемый вкус, чёткие нотки и стал играть текстурами. Безусловно, вы сможете заменить его во всех составляющих на любой другой орех, но поверьте, лучше не экспериментировать, а сделать именно так.

В этот раз мы будем собирать торт в кольце, я хочу показать, что не нужно покупать дорогие формы, чтобы получить выдающийся десерт. А если присмотреться к великим кондитерам, каждый отдаёт предпочтение такой геометрии за понятность слоёв и их однородность. Начнём с шикарного орехового бисквита, далее приготовим начинку из кураги и ванили — это будут наши вкусовые акценты, а потом самое интересное, я расскажу, как карамелизировать белый шоколад. Благодаря ему вы сможете изменить свои десерты, использовать его как часть в составе соусов, ганашей, муссов и начинок кремё.

Что же нас ждёт? Волшебнейший торт, который будет исполнять ваши желания. Сам декор уже расскажет всё о том, что у нас внутри: орехи и карамель. Нежный мусс на белом карамелизированном шоколаде будет отдаёт настолько потрясающий вкус карамели, что кажется, будто там была целая баночка этого соуса. И первое знакомство вкусовых рецепторов начинается именно с него, не приторного, но задорного вкуса. Потом вы почувствуете слой с мягкими кусочками кураги, кислинкой цитрусового сока и ароматом ванили. Да, это тот лёгкий акцент, которые прекрасно сыграет с орехами и карамелью, оставаясь лишь деталью, а не забирая внимание на себя. Дальше появится хрустящий ореховый слой. Его текстура напомнит нам, что у нас добрая ореховая основа, и сделает десерт уникальным и привлекательным. И в самом конце пышный упругий бисквит с ореховой мукой, он настолько идеально впишется в картину, что вы будете наслаждаться каждый кусочком до тех пор, пока торт не исчезнет! Убедил? Тогда #ДавайГотовить!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта. Остальное — только на ваше усмотрение. Начнём со схемы будущего торта:

Начнём с того, что ореховую муку нужно просушить, даже немного обжарить. Иногда мука бывает сырой, и это нам поможет избавиться от лишней влаги, с другой стороны — орехи отдают больше аромата и вкуса, если их хорошо прокалить. Этим мы и займёмся. Для этого я высыпал фундучную муку (65 г., она самая, пожалуй, вкусная) на противень и выпекал при температуре 140 градусов минут 15, постоянно открывая духовку и помешивая её. Можно сделать то же самое и на сковороде с толстым дном. Вы сразу поймёте, когда нужно остановиться по хорошему ореховому аромату. На фото вы видите, что цвет станет румянее.

Пользуйтесь этим приёмом в любой выпечке и получите более ореховый аромат и вкус в десертах. Заодно можно прогреть и целый фундук (20 г), который нам также пригодится.

А пока ореховая мука будет выпекаться, приготовим меренгу до мягких пиков. Для этого белки (50 г) взобьём с сахаром (15 г) миксером. Ручной справится быстрее, если взбивать в стакане — подумайте сами, вся масса белка одновременно взбивается. Это лучше, чем широкая чаша, где часть белка будет лежать без дела.

Далее в чаше соберем ореховую муку, обычную муку (20 г), сахарную пудру (50 г).

Добавьте яйца (90 г). Взбейте миксером до однородности.

Итого у нас получится три части будущего бисквита: взбитые белки, рубленный крупно фундук и взбитая мука с яйцами.

В два этапа введите меренгу в тесто, смешивая массы лопаткой.

Распределите тесто в рамку или даже без неё, если уверены, что тесто достаточно пышное. Размер моей рамки — 27 х 17 см. Толщина теста должна быть равна 1-1,2 см. Когда распределите тесто, посыпьте его рубленным орехом, а потом немного прижмите орешки ладошкой.

Выпекайте при 140 градусах до готовности.

Вот такой ореховый красавчик у вас должен получиться.

Можно завернуть его в плёнку и убрать в холодильник (на 3 дня) или морозильную камеру (на 3 недели).

Промешайте все ингредиенты до однородности. Если тесто будет слишком мягким, уберите его ненадолго в холодильник.

Вот такой симпатичный комочек у нас получится.

Далее разотрите тесто на противень, чтобы получились брусочки в 5-6 мм диаметром. Я для этого использовал крупную картофелемялку, можно взять мясорубку или что-то подобное.

Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке до румяного цвета.

Вот, что у нас получится.

Тесто для штрейзеля можно замораживать или хранить в холодильнике. А готовую крошку также легко убрать в чашку, накрыть плёнкой и хранить несколько дней.

Растопите молочный шоколад (40 г) и ореховую пасту (40 г). Далее всыпьте рубленный фундук (10 г) и вафельную крошку (10 г, можно использовать кукурузные хлопья для завтраков).

Перемешайте и добавьте штрейзель (95 г). Мешайте очень аккуратно, потому что штрейзель нам нужен именно в виде брусочков, а не полной крошкой, которую мы может организовать, небрежно промешивая ингредиенты.

Должна получиться такая масса, в которой шоколад будет выступать стабилизатором слоя, ореховая паста связующим звеном, а штрейзель, фундук и вафельная крошка будут хрустеть.

Прорежьте кольцом 14 см бисквит до конца.

Выложите внутрь крустилайн и разровняйте его ложкой по поверхности бисквита. Немного притаптывайте, чтобы он хорошо прилип.

Уберите ненадолго в холодильник, чтобы масса стабилизовалась. Вот, что у вас получится — бисквит и хрустящий слой, как единое целое. Для того, чтобы вставить его в торт, вам придётся заморозить его в морозильной камере.

Следующую начинку вы легко могли собрать в том же кольце. То есть, не вынимая бисквит с крустилайном из формы, дать им заморозиться и вылить её сверху. Но я решил, что хочу видеть её в центре торта и отделить слои муссом.

Разрежьте стручок ванили и извлеките семена ножом. Его можно заменить натуральным экстрактом ванили (5 г).

Курагу (100 г) порежьте кубиком в пол сантиметра.

Листовой желатин (2,5 г) замочите в ледяной воде. Порошковый придётся замочить в 15 граммах воды. Сложите в сотейнике курагу, стручок и семена ванили и апельсиновый сок (100 г). Сок мы берём для того, чтобы начинка не была слишком сладкой. Доведите массу до кипения и подержите на плите 2-3 минуты.

Снимите сотейник с плиты, хорошо промешайте массу и выньте стручок. Отожмите листовой желатин и добавьте в горячую массу (безопасно, если её температура будет не выше 85 градусов).

Далее подготовим кольцо для заморозки начинки. Протрите его снаружи мокрой рукой, дальше сверху натяните пищевую плёнку и распределите по бортам так, чтобы поверхность была натянута, как барабан.

Выливаем начинку внутрь кольца и замораживаем.

Толщина слоя начинки должна быть около 1,2-1,5 см.

Желатин (9 г) замочите в воде.

Белый шоколад (150 г) разложите на противне. Уберите в духовку, разогретую до 140 градусов.

В течении 15-20 минут мы карамелизируем шоколад. С интервалом в 3-4 минуты открывайте духовку и помешивайте шоколад лопаткой. Он не будет таять, а будет менять цвет и собираться комочками. Размешиваем шоколад для того, чтоб он прогревался равномерно. Когда он приобретёт карамельный цвет, вынимайте его из духовки.

Подготовьте сотейник, влейте молоко (60 г) и порубите марципан (65 г, содержание миндаля не менее 45%). Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Размешайте марципан так, чтобы он полностью растворился в молоке. Для этого воспользуйтесь вилкой или блендером.

В горячее молоко перелодите карамелизированный шоколад и распустите его. Шоколад горячий и это поможет массам хорошо соединиться.

Затем добавьте отжатый желатин.

И пробейте массу блендером, чтобы получить однородную, гладкую эмульсию. Каждый раз, когда в чаше вы получаете жир и воду, используйте блендер, чтобы хорошо их соединить между собой.

Перелейте в широкую шачу и промешивайте лопаткой, чтобы заготовка остыла до 30-35 градусов.

Сливки (425 г) взбейте до мягких пиков, это их полувзбитое состояние. Если взбивать сливки дольше, мусс получится немного жёстче, да и соединять все ингредиенты будет сложнее, останутся комочки.

Введите половину сливок и перемешайте почти до однородности. Здесь можно использовать венчик (очень осторожно) или лопатку. Запомните, что каждое движение слегка уменьшает воздушность будущего мусса.

Когда получите более или менее однородный состав, самое время ввести вторую часть сливок.

Мусс будет довольно густым и воздушным. Видите, как он хорошо держит форму.

Мусс может стоять на столе, пока не начнёт стабилизироваться желатин. Это происходит при температурах 25-27 градусов.

Кольцо 16 на 6 см затяните плёнкой.

Поставьте на ровную поверхность. Внутри ацетатная пленка по бортику, присмотритесь, она на 4 мм ниже, чем кольцо. Это для того, чтоб потом было легко вынуть торт. Не нужно ничего греть или прорезать ножом. Просто «выдавите» торт из кольца.

Выложите примерно треть мусса.

Он густой, а форма имеет прямые углы. Чтобы помочь муссу хорошо распределиться, лопаткой или ложечкой размажьте мусс по стенкам и дну, осторожно.

Ледянкю начинку вставьте в центр, немного утопив её в мусс. У меня довольно крупные кусочки и они выше, чем уровень апельсинового сока. На разрезе это будет видно. Если хотите более ровный слой начинки, рубите курагу вдвое меньше размером.

Когда вставляете начинку, крутите её по оси, так она утапливается ровнее.

Сверху ещё порция мусса и снова распределение лопаткой по стенкам.

Финальный слой — это бисквит с хрустящим слоем.

Кладём так, чтобы сверху остался бисквит и он должен немного выступать над муссом, на 2 мм. Это даст возможность муссу немного просесть, но не изменить внешний силуэт торта.

Уберите  в морозильную камеру до полного застывания.

Про глазурь и её состав я хорошо писал в торте «Грейс«, поэтому повторяться не буду. Скажу лишь, что использовал два красителя AmeriColor Electric Yellow и Brown.

Дайте глазури сутки, чтобы кристаллизовался шоколад и она стала рабочей.

Для декора подготовьте фундук. Насадите каждый орешек на зубочистку. Далее сварите тёмную карамель. Здесь просто 40 грамм воды и 70 грамм сахара варим в сотейнике с толстым дном.

Далее окунаете каждый орешек в карамель и даёте ей красиво стекать, поставив орешек вертикально. Используйте кусочек пенопласта. Орешки должны висеть вверх ногами. Весь секрет в температуре карамели. В один момент она будет стекать слишком быстро, тогда окунайте орешек снова. В какой-то момент вы увидите, что карамель становится вязкой и стекает уже длинным хвостиком. Его можно подрезать ножницами. То есть при правильной температуре, хватит одного слоя карамели и застывать кончик будет очень быстро.

Когда карамель застынет,  орешки можно будет хранить в сухом помещении очень долго.

Замороженный торт вынимайте из морозильной камеры и глазируйте. Так как у нас верхняя грань торта — это ровная плоская поверхность, вам нужно будет снять излишки глазури спатулой, иначе слой глазури будет слишком толстым — это неправильно!

Украшаем готовый торт орешками (отламываем зубочистку так, чтобы осталась пара сантиметров. И вставляем в мусс. Рядом у меня полоска шоколада, который я покрыл жёлтым велюром. О шоколадном декоре мы скоро поговорим в отдельном посте.

Торт нужно убрать в холодильник на 2-3 часа. Тогда он оттает и его можно разрезать.

«Современные десерты» — раздел не для случайного пользователя. Это кондитерские изделия среднего и сложного уровня. Поэтому, начиная готовить его, вы должны понимать базовые основы работы со сливками, желатином, выпечкой и так далее. Я стараюсь максимально подробно описать все тонкости и процессы, а также указать возможные замены.

Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для торта или вы решите собирать пирожные, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Очевидно, что собирая торт высотой 6 см мы делали высоту слоёв по 1 см. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте.

При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!