Удобный магазин для кондитеров с доставкой по стране — Две морковки

Муссовый торт-рулет «Ореховое полено»

Иногда я придумываю рецепты, которые будут учить интересным техникам и подходам. Я называю их конструкторами знаний. Например, возьмём этот торт «Ореховое полено» — это целый сборник интересного! Начнём с того, что мы делаем очень простой и быстрый рулет — это французская джоконда на фундуке и прослойка тоффи. У меня ушло минут 20 от начала до готового рулета. Когда он стабилизируется, вы можете порезать его на порционные десерты и выкладывать лёжа на тарелку или подложки в кофейне.

Дальше мусс с шоколадом и фундуком. Он тоже простой в приготовлении. Помните, я писал, что в этом году распробовал форму полена? Так вот, собираем торт в ней. Только в подобной форме мы можем положить рулет в качестве начинки. Это и выглядит очень здорово и не требует сложных манипуляций или форм. Когда разрезаешь такой торт — неизменно слышишь ВАУ гостей и близких. Потому что получается стильно, красиво и очень-очень вкусно. Текстура всех элементов будет слегка вязкой, тянущейся — люблю такие десерты.

Ну и финально — рецепт назад мы научились с вами делать кору дерева из шоколада. В этот раз я смешал молочный и белый, чтобы получить карамельный цвет, он намекает о вкусах в составе торта. Также присыпал какао-порошком для визуального объёма и потом украсил торт. Получается, что вы сможете сделать более простое и гладкое полено или же максимально стильное, красивое и незабываемое. Несколько орешков сверху будут выигрышно смотреться на любом из вариантов. И обещаю — длина полена будет стремительно уменьшаться с каждой минутой, увидите сами.

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Шоколадная джоконда

Начнём с классического рулетного бисквита джоконда. Идея в том, что мы создаём два вида пены, а также используем ореховую муку, благодаря этому бисквит любой толщины хорошо скручивается, остаётся нежным и даже сочным.

Здесь я использую яйца категории С0, примерно 35 граммов белок и около 20 желтки.

Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.

Сначала в чаше чистыми венчиками взбиваем два белка и сахарную пудру (30 г) в стойкую пену.

Затем во второй чаше все остальные ингредиенты просто в пену.

Должно получиться две таких массы.

В несколько этапов вмешиваем белки в шоколадную массу с помощью силиконовой лопаткой.

 

Я использую силиконовый коврик с бортиком, размер 325х325 мм. На дно я постелил лист пергамента. Если такого коврика нет, можете вылить на противень похожего размера.

Выливаем тесто и распределяем. Удобно, что тесто рассчитано ровно на этот коврик и высоту бортиков. Ставим коврик на решетку (чтобы бисквит был одной толщины — с противнем так не получится). Выпекаем на 190 градусов до момента, когда он пружинит.

Сразу накройте сверху вторым листом пергамента и дайте остыть.

 

Прослойка тоффи

В качестве прослойки будет тоффи — сливочная карамель. Есть два вида: более карамельная и более сливочная. подойдут обе, но я брал с более сливочным вкусом, вдобавок она слегка гуще — это удобнее для рулета.

Аккуратно спатулой пройдитесь по периметру коврика, чтобы отделить бисквит.

Переверните и снимите коврик.

Затем слой пергамента, подпирая его шпателем.

Обрежьте кусочкек бисквита. Я сделал основной 220 мм шириной, можно 250 мм — смотрите далее. Распределите широкой спатулой тончайшим слоем все 200 граммов Тоффи.

Аккуратно скрутите рулет, здесь принцип роллов суши — то есть делаем оборот и поджимаем пергамент и так снова и снова.

Чтобы рулет остался круглым, а не овальным, я положил его в силиконовую форму полена 220х60 мм. Поэтому и ширина бисквита была 220 мм. Альтернативно подойдёт что-то вроде пачки чипсов диаметром 60-70 мм.

Уберите в морозильную камеру на ночь.

 

Мусс шоколад-фундук

Дальше идёт мусс, готовим его, когда начинка стала ледяной — это важно по многим причинам.

Замочите листовой желатин Ewald (8 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Молоко (150 г) доведите до кипения в сотейнике.

Вылейте в большой мерный стакан с тёмным шоколадом (150 г) и отжатым желатином. Дайте шоколаду растопиться. После этого добавьте пралине (100 г).

Пробейте массу блендером.

Во второй большом мерном стакане взбейте жирные сливки (200 г) до мягких пиков.

Охладите шоколадную массу до 26-28 градусов.

Объедините массы силиконовой лопаткой.

Теперь берём силиконовую форму полено 250х90 мм. Выливаем весь мусс, чуть распределяем по стенкам и погружаем ледяной рулет. Уберите в морозильную камеру.

 

Декорирование

Как сделать из шоколада декор на торт, я подробно писал здесь. Если кратко — у вас уйдёт минут 20 от начала до готовых «дощечек».
Также я сделал веточку из шоколада и приклеил к ней готовые орешки. Полено можно подавать без всего или с шоколадной корой, которую я крепил на нейтральный гель уже оттаявшего торта. Обратите внимание, что пока торт был ледяным, я отрезал боковые части (по 1 см), чтобы «открыть» рулет.

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Капсульная кофемашина BORK C832

Капсульная кофемашина BORK C832   Упаковка   Внешний вид           Управление       Плюсы и минусы   Впечатления   Где ку...

Индукционная панель BORK U891

Индукционная панель BORK U891 Упаковка     Комплектация     Внешний вид   Элементы управления   Экран     Температуры   Главная функция ...

Погружной блендер BORK B784

Погружной блендер BORK B784 Упаковка   Первый взгляд         Элементы управления   Миксер   Блендер   Плюсы и минусы   Впечатления  ...