Французы, хоть и от празднуют целую неделю Масленицу раз в год, но в блинах понимание имеют. Если присмотреться к их заведениям — сплошь и рядом встречается позиция «Креп Сюзетт». Проще говоря, блины подают в соусе из сливочного масла, сахара и апельсинового сока. Посмотрев на эту идею я подумал превратить её в блинный торт.

По традиции начнём с того, что испечём огромную башню блинов. Обычно, когда я пеку блины, я не спешу, как многие, не жарю на двух сковородках. Напротив, чувствую себя расслабленно и всегда соблюдаю пропорцию один к пяти — то есть каждый шестой блин идёт не в тарелку к братьям, а ко мне на проверку качества. Выходит так, что к концу приготовления, на блины я смотрю совершенно ровно и даже чуть безразлично. И это самое шикарное время для сборки блинного торта — потерь сырья не будет точно.

Приготовим ванильный крем с апельсиновой цедрой. Если есть под рукой ликёр вроде Куантро — смело лейте, будет сильно вкуснее. Дальше нарезаем блины идеальными кружочками. Обрезки в этот момент могут подъедать домашние — это допустимо и даже поощряется. Собираем башню торта слой за слоем: блин и крем, блин и крем… Нюанс в том, что каждый раз, распределяя крем, мы посыпаем его цукатами апельсина. Так выходит ароматнее и насыщеннее по вкусу. Ну и чтобы чуть сбавить сладость и освежить рецепторы — вставляем тонкую малиновую прослойку. Все знают, что малина — настоящий усилитель вкуса в десертах, добавил горсть и уже улыбка становится шире. Замечали?!

 

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре я беру Caraman из Франции, мы доставляем его в любую точку планеты за счёт типа упаковки. У него минимальная сладость и очень яркий вкусовой профиль.

Пюре малины (150 г) нагрейте в сотейнике до 70 градусов, добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте массу.

Оберните снизу пищевой плёнкой металлическое кольцо на 14 см. Я поставил на толстую тарелку, чтобы быстрее заморозить массу.

Уберите в морозильную камеру.

В чаше миксера соберите творожный сыр (420 г), пасту ванили (5 г) и сахарную пудру (30 г).

На тонкой тёрке натрите цедру одного апельсина. Смешайте все ингредиенты.

Влейте жирные сливки (130 г) и аккуратно взбейте крем. Он должен быть стабильным, но гладким.

Блины (рецепт здесь) обрезаем металлическим кольцом на 16 см – 10 штук.

Натягиваем на него пищевую плёнку.

Крем перекладываем в большой кондитерский мешок.

Ставим кольцо на весы, кладём первый блин и отсаживаем 65-70 граммов крема. Распределяем силиконовой лопаткой. Посыпаем цукаты апельсина (всего 100 г), накрываем следующим блином.

Чтобы работать быстрее и проще — складывайте блин пополам и кладите в кольцо, прислоняя к краю блин.

На последних слоях также распределите крем и сделайте небольшой бортик по краю.

Вставьте ледяную начинку из малины и завершите процесс сборки. Готовый торт уберите в холодильник.

Чтобы вынуть торт понадобится горелка или тонкий острый нож (филеровочный).

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.