Пахлава — чудо востока, которое можно покорить у себя дома | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Пахлава — чудо востока, которое можно покорить у себя дома

Мука — 560 г
Яйца — 4 шт
Сода — 5 г
Сметана 20% — 300 г
Масло сливочное 82,5% — 300 г
Сахар — 300 г
Грецкий орех — 350 г
Кардамон — 5 г
Мёд ~ 40 г

Думаю вам знакомо ощущение, когда в голове застревает мысль «Хочу приготовить этот десерт во что бы то ни стало» и начинаются долгие поиски идеала. И если это касается какого-то торта или печенья — всё не так уж сложно и долго. Спрашиваешь знакомых, роешься в книжках или ищешь в интернете. Совершенно другая история с сладостями востока. Здесь начинается недоверие к источнику рецепта, сомнения в духе «а это точно самый-самый правильный рецепт?» и откладывание в долгий ящик всего этого предприятия. Так у меня всегда было в пахлавой.

Не могу вспомнить, когда случилась та самая заветная любовь с этим лакомством, но чётко помню, что в какой-то момент я не смог найти хорошую, вкусную пахлаву, ту, которая запала в сердце. Пару раз я спрашивал рецепты у знакомых или просил привезти их из путешествий, но всё это ничем не заканчивалось. Масла в огонь подливало ещё и то, что вкусный десерт всегда кажется сложным в приготовлении и ты боишься возможных ошибок. Остаётся только одно, просить друзей привезти пахлаву из Стамбула или аэропорта какого-нибудь Абу-Даби. Ешь пару-тройку кусочков и понимаешь — не то! Совсем недавно в Ставрополе я познакомился с Юлей, которая обмолвилась, что хорошо готовит пахлаву. «Ну ну, конечно», — подумал я и попросил приготовить. Знаете, что было после того, как я откусил первый кусочек? Я умолял дать мне рецепт!!

Я ел брусочек за брусочком и не мог остановиться. Это была та самая пахлава, которую я многие годы пытался найти. Янтарно-золотая, блестящая, с цельным орешком в центре и нежным, едва уловимым ароматом пряностей. Эту пахлаву берёшь в руку и ощущаешь, насколько она нежная, мягкая и сочная. А как быстро она исчезает… Настоящее произведение искусства, которое сможет приготовить кто угодно дома. Оказалось, рецепт до неприличия простой как и ингредиенты. Главное чётко следовать всем тонкостям и всё получится!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Для начала нужно приготовить тесто, потому что ему полезно отдохнуть в холодильнике пару часов. В чаше миксера или кухонного комбайна соберите муку (560 г) и три желтка.

Следом добавьте рубленное холодное (можно ледяное) сливочное масло (300 г). Начните перетирать ингредиенты, как это делается для песочного или рубленного теста. Идея в том, чтобы масло измельчилось с сухими ингредиентами в крошку.

Подготовьте сметану (300 г). Отложите две-три столовых ложки и добавьте соду (5 г), чтобы запустить её.

Вот такого состояния нужно добиться от сухих ингредиентов и масла.

Добавьте всю сметану (в том числе часть с содой).

Вымешивайте до получения гладкого теста. Оно будет послушным и не липнущим к рукам (разве что совсем чуть-чуть). Я использовал насадку весло в своем миксере, тесто собиралось комочком, но однородности не было (тесто довольно вязкое), поэтому я вынул его на стол и промешал 2 минуты вручную.

Оберните пищевой плёнкой и уберите в холодильник такой блинчик на 2 часа.

В это время можно подготовить начинку. Нужно порубить очень мелко сахар (300 г), грецкий орех (350 г, отложите 15-20 половинок) и кардамон (5 г). Чем сильнее порубите орех, тем нежнее будет начинка и наоборот.

В полученную массу добавьте два белка.

Перемешайте массу хорошим венчиком.

Когда тесто отдохнёт, поделите его на три части (две побольше и одна поменьше).

Раскатывайте тесто между листов пергамента. Смотрите, у меня размер формы был 26х30 см, я раскатывал тесто под неё, толщина выходила около 3 мм.

Уложите тесто в форму (ничего не смазываем).

Сверху распределите половину подготовленной начинки. Делайте это аккуратно, мы не вдавливаем орехи в тесто, а распределяем.

Вот так. Я не стремился заполнить края, потому что их всё равно придётся срезать для узора. Повторите шаги: новый (чуть тоньше) слой теста, вторая половина начинки и третий слой теста (снова потолще).

Смажьте всю поверхность одним желтком и силиконовой мягкой кисточкой. Наметьте узор «ромб» ножом, в центр каждого утопите орешек. Выпекайте при температуре 170 градусов (верх-низ) до первого румянца (это примерно 12-16 минут, может больше).

Как только пахлава зарумянится, смажьте её растопленным мёдом. Снова уберите в духовку до уже уверенного румянца (минут 5-8).

Дайте ей немного остыть в форме и можно вынимать лопаткой.

Подавайте с крепким чаем!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Начинка.

Можно использовать фисташковую муку, тогда пахлава будет совершенно другой по вкусу и аромату.

— Форма.

Конечно, можно собирать её и в круглой форме и резать более экономно.

— Толщина.

Пахлава должна подняться примерно в 1,5 раза. Но, не делайте её слишком тонкой, обычно это 3-4 см. Поэтому заранее подумайте, возможно, стоит увеличивать ингредиенты, например, для сборки в обычном противне от духовки.

— Блеск.

Вместо мёда можно воспользоваться кукурузным сиропом, патокой или сиропом агавы, например.