Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Итальянский панеттоне — если надоел кулич и захотелось чего-то интересного

  • Мука — 430 г
  • Сахар — 150 г
  • Пудра ванили — 5 г
  • Дрожжи
  • Желтки — 150 г
  • Молоко тёплое — 190 г
  • Мёд — 25 г
  • Масло сливочное 82,5% — 180 г
  • Апельсин — 1 шт
  • Лимон — 2 шт
  • Коньяк — много
В блоге есть два шикарных рецепта куличей (этот самый) — ну что ещё нужно, казалось бы… Всё бы ничего, если бы в Италии я случайно не попробовал их Панеттоне. Если совсем не вдаваться в подробности — это то же самое, что и наш кулич. Только они готовят его на Рождество, а мы на Пасху. Нет смысла обсуждать, кто и когда придумал их, чем один отличается от другого, хочу сказать только одно. Итальянский кулич (ну, то есть панеттоне) мне показался значительно интереснее. И внешне и внутреннее он вызвал больше восхищения, к тому же, ты всегда особенно радуешься чему-то новенькому, даже если это незначительные детали и нюансы. Отвечая на ваши вопросы — сегодня, я настоятельно рекомендую именно этот рецепт и вот почему. Во-первых, с ним меньше возни, тесто готовится настолько просто и небрежно, что даже удивительно, как это дрожжи вообще всё это прощают. Во-вторых, с каждым годом описания рецептов, нюансы и хитрости становятся всё точнее и полезнее, а значит вам будет комфортнее читать свежий рецепт. В-третьих, он позволяет по-новому взглянуть на куличи и получить что-то интересное.

Рецепт я выпросил у итальянской знакомой. Рассказал, как однажды влюбился в панеттоне и она с радостью рассказала свои пропорции. Она, будучи мудрой женщиной, настаивала, что это один из тысячи других, равных рецептов. Знаете, что мне понравилось больше всего? Это лёгкость! Панеттоне буквально исчезает в руках. Текстура у него более нежная, воздушная и мягкая. Ароматы цитрусовых, изюм, цукаты, аппетитно жёлтые цвет и прекрасный вкус — это только начало… Вы точно удивитесь, как из привычных муки, яиц и сахара можно получить настолько интересное изделие. Вдобавок мы снова используем глазурь без белка, а в декоре готовые драже-яйца. Я даже научу делать шоколадные гнёзда и покажу, чем живые дрожжи отличаются от инстантных. В одном я уверен точно — лучше начните готовить его заранее, потому что вы точно съедите первую партию полностью.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Договоримся о том, что дрожжи — это живой организм, поэтому просто управлять ими не получится. Как говорил один великий пекарь: «Мы можем только прислушаться к ним». Поэтому, если у вас что-то будет идти не так, попробуйте снова. Помните о важности температур, граммов и процессов, которые мы делаем.

 

Возможно, вы работаете с дрожжевым тестом иначе, я лишь рассказываю то, как получается у меня и получается, как видно, отлично!!

 

Обязательно посмотрите наш новый раздел «Пасха«, в нём вы найдёте всё, что нужно для праздника: красители для яиц, коробки для кулицей, вырубки для печенья на пасхальную тему, посыпки и многое другое для декора.

А ещё, в ЛЮБОЙ заказ в Двух морковках до конца апреля мы вкладываем рецепт фантастической творожной пасхи!

 

Для начала хорошо объедините сухие ингредиенты. Для этого соберите в чаше муку (430 г), сахар (150 г) и пудру ванили (5 г). Если вы будете использовать сухие дрожжи инстантные, то берите 7 граммов и добавляйте в эту чашку. Хорошо размешайте ингредиенты венчиком или миксером. Муку я брал обычную, Макфа 10% (+/-) белка.

Если хотите, чтоб кулич хранился несколько месяцев, замените 50% сахара на Тримолин, тогда добавляйте его к тёплому молоку.

В другой чаше соедините желтки (150 г), мёд (25 г) и тёплое молоко (190 г). Мёд можно заменить на кленовый сироп. Я нагревал молоко в микроволновой печи одну минуту. Если используете живые прессованные дрожжи, то добавьте их сюда — 25 граммов. Также хорошо объедините массы.

Когда обе части теста будут готовы, включите миксер на среднюю скорость (насадка крюк). Постепенно влейте жидкую массу. Если такого миксера нет, то берите хороший прочный венчик и мешайте вручную.

Затем по столовой ложке введите очень мягкое сливочное масло (180 г).

Тесто будет чуть более жидким, чем у меня на этом фото. Здесь добавьте цедру апельсина и двух лимонов. Я ещё влил коньяк (50 г).

Оберните чашу пищевой плёнкой и поставьте в тёплое место. Желательно, чтоб не было сквозняков.

Небольшой лайфхак вам! В моей духовке NEFF есть функция VarioSteam — приготовление с добавлением пара, пар подаётся не всегда, а порциями, поэтому можно получить сочный продукт внутри и хорошую корочку снаружи. Долго я думал, как применить это для себя и вот решение. Такой режим идеален для расстойки дрожжевого теста. Что любят дрожжи? Правильно — влажность и тепло. Это и даёт NEFF. Я просто начинал цикл, ждал прогрева духовки и подачи пара, а потом выключал его и ставил внутрь тесто. Подъём был шикарный!

Если такого режима и нет, то просто разогрейте духовку до 30-50 градусов, выключите и там держите тесто. Если у вас ещё топят хорошо батареи — можно поставить чашу возле них. Но, духовка лучше.

Тесто должно очень хорошо подняться живыми дрожжами. У меня тесто было на 1/4 чаши, а на фото поднялось до верха. На это ушло 3 часа. Когда я использовал инстантные дрожжи, такого роста не было, но результат в итоге был похожим.

Здесь можно держать тесто достаточно долго (и 6 и 10 часов), только давайте тепло. Либо, можете убрать заготовку в холодильник, там дрожжи слегка уснут и такого роста не будет, это нормально.

Смотрите, это бесконечное количество пузырей.

Начните снова вымешивать тесто. Примерно 5-10 минут насадкой крюк. Идея в том, чтобы развить глютен. Видите на фото тесто тянется нитями, которые не рвутся. Не пугайтесь, что тесто упадёт до примерно первоначального объема.

Мы ждём так называемое глютеновое окно. Когда тесто можно растянуть в руках на просвет и оно не порвётся какое-то время. Если тесто рвётся слишком рано, значит мешайте ещё.

Затем добавьте изюм. Я замочил белый и чёрный в горячей воде с коньяком (1:1) в самом начале приготовления. Изюма я брал по 100 граммов. Слейте жидкость через сито.

Добавьте в тесто и промешайте.

Красиво.

Дальше выложите тесто в формочки. Если это сухие дрожжи — то где-то на 1/3, если живые — 1/4. Мне хватило теста на 5 маленьких корзинок и хватило бы на 3 больших.

Верните корзинки, наполненные тестом в тепло. Тесто начнёт постепенно подниматься. Здесь, чем больше ждете, тем выше оно идёт. По-хорошему ждать около часа-полутора. Имейте в виду, что при выпекании оно будет расти ещё больше.

Выпекайте при 180 градусах, верх-низ, примерно 25-30 минут. Я не вынимал их даже из духовки, потому что моя набирает температуру очень быстро. Если ваша медлительная, лучше вынуть их в тепло. Как только увидите хороший румяный цвет корочки, доставайте.

В идеале всё должно идти хорошо.

Вот такого цвета будет достаточно.

Для покрытия я второй год использую маршмеллоу FLUFF. Для этого рецепта хватит маленькой баночки. Если будете печь много, лучше берите банку побольше.

Переложите маршмеллоу в чашку чуть шире, чем кулич. Макайте куличи строго сверху вниз.

Затем уберите куличи в очень сухое место, чтобы глазурь покрылась лёгкой тонкой корочкой.

Для декорирования я использовал самое простое — готовые драже M&M’s в виде яиц. Другой вариант — это шоколадные яйца чуть большего размера.

Сделайте шоколадные гнёзда.

Темперируйте шоколад и делайте гнёзда на ЛЮБОЙ холодной поверхности (-10-15 градусов). Это может быть металл, стекло, мрамор и так далее. Уберите поверхность в морозильную камеру предварительно.

А вот небольшая разница между сухими дрожжами (слева) и живыми (справа). Не обращайте внимания на цвет. Видите, с живыми структура более интересная, волокнистая. Кулич справа более кексовый. Оба одинаково нежные и вкусные, но за счёт того, что поры от живых дрожжей крупнее, он выходит более нежным.

Да, здесь нет изюма, потому что вам нагляднее текстура. Он не повлияет никак на результат.

Украсить можно и иначе.

Но эти драже — это настоящая любовь!

Разрез на сухих дрожжах.

Правильный кулич будет возвращать форму при сжатии.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Начинка.

Может быть совершенно любой: шоколадные капли, сублимированные ягоды и всё, что угодно.

— Хранение.

Чтобы панеттоне дольше был вкусным, его нужно беречь от высыхания. Идеально — это обернуть его (без глазури) в плёнку. Украшенный можно убрать в бумажный пакет и хорошо его закрыть. В общем, те же манипуляции, что с хлебом. Хранится он будет месяц и дольше.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления