Павлова — нежный летний десерт | Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров |

Павлова — нежный летний десерт

Белок — 170 г
Сахар — 230 г
Крахмал кукурузный — 14 г
Вода — 45 г

Существует кондитерское заблуждение! Я очень часто летаю по городам России и иногда случается, что в кофейнях и даже кондитерских вижу Павлову. Но, не вся та Павлова, что белая и с ягодами. К сожалению, даже сами кондитеры иногда заблуждаются. Всё дело в том, что Павлова — это меренга с крахмалом, благодаря которому внутри она остаётся слегка влажной и нежной, то есть не высушивается полностью. Здесь важны и пропорции и сама геометрия — Павлова всегда будет иметь форму купола, чтобы внешняя часть превратилась в корочку, но внутри оставалась мягкая масса. Кто-то сейчас напишет: «Оу, как здорово, я так долго ждала рецепт Павловой», но дело в том, что рецепт уже три года был в блоге. Я лишь меняют пропорции, даю новый крем и более красивые фото!

Мы слышали много романтичных историй о том, как появился всеми любимый десерт Павлова. Австралия и Новая Зеландия до сих пор не могут договориться, чьих же рук было дело. Но разве нам это важно, когда мы говорим о потрясающей классике, которая давно и прочно заняла место в сердцах миллионов людей по всему миру. Если честно, я не знаю десерта проще в приготовлении (разве что достать печенюшку из пачки), чем Павлова. Однако, тот результат, который мы получаем, заслуживает втрое больших усилий. Нет, это вовсе не меренга и не безе, как считают многие. Философия Павловой гораздо глубже. Это, прежде всего, игра текстур и вкусов. Правильно приготовленный, десерт похож на девичий характер: немного напущенной строгости снаружи и невероятная нежность внутри. Когда вы отламываете часть, кусочки хрустящей меренги рассыпаются как тысячи звёзд на небе, а внутри вас ждет плотная мягкая масса, похожая на таящий маршмеллоу. Добавим классические воздушные крема на сливках или маскарпоне и любимые фрукты.

В этот раз я решил найти баланс. Сладость меренги чуть успокоить кислинкой цитрусов. Мы варим лимонный курд (или лаймовый), он похож на густой соус, который можно налить в центр Павловой и слегка разлить подтёками снаружи. Но, чтобы и текстуры дружили вместе, под слоем курда будет крем на Маскарпоне и курде — он более плотный, менее кислый и фантастически сливочный с нежностью крема. Невероятно, как всё вместе превратится в шедевр. У вас и хрустящая корочка меренги и плотный сливочный по текстуре крем, сладость меренги воздушной пены внутри и кислинка курда сверху. Добавим ягоды и фрукты, который на пике вкуса и можно звать гостей.

P.S. Я убрал старый рецепт для того, чтобы написать здесь же новый. По традиции, я совершенствую рецепты и заменяю старый. Не удивляйтесь, что в комментариях могут быть вопросы ещё к старому рецепту. Что-то будет актуально и в этом.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Вместо белого сахара (230 г) можете смело взять и коричневый сахар (те же граммы). Коричневый сахар делает вкус более тропическим, к такой Павловой подойдут более экзотические вкусы начинки. Вы захотите убавить сахар, но помните, что это баланс белка и сахара, его нарушение приведёт к тому, что текстура будет более рыхлой и нестабильной. Дальше уже на ваше усмотрение.

Взбивайте белок (170 г) до образования первой пены. Как только поймёте, что весь белок взбит, можно добавлять сахар. Для новичков лучше добавлять его по столовой ложке Скорость миксера от средней до высокой, всё решает мощность.

Когда меренга будет красиво блестеть и станет стабильнее, добавьте немного воды (45 г), вливайте постепенно. Мне нравится меренга с водой, она более нежная. Вместо воды можно взять и другую жидкость по вашему желанию (ликёр, сироп, экстракт ванили или уксус, для большей стабильности).

Когда меренга вновь вернёт стабильность после введения воды, добавьте кукурузный крахмал (14 г), также небольшими порциями.

Меренгу взбиваем до уверенных пиков, поймайте момент, когда меренга послушная. У меня есть пост о том, какие виды меренги бывают и как взбивать белки. Я очень советую начать с него, если у вас будут какие-то промахи. Дело в том, что Павлова — это логическое продолжение меренги французской. Когда что-то не выходит, нужно идти в истоки и смотреть, что было не так там.

Выложите всю меренгу на силиконовый коврик. Сформируйте шар, а затем придайте ему форму и сделайте углубление в центре.

Это видео поможет вам понять принцип.

Выпекайте при 95 градусах. Все духовки очень сильно отличаются, возможно, в вашей нужно будет уменьшить температуру, чтобы меренга не желтела. Как поставите меренгу в духовку, следите первые пять минут, если та начнёт желтеть, понижайте жар. Режим конвекции здесь подходит лучше, но можно и верх-низ. Главное температуры

Такого формата Павлова (диаметр 18 см, высота около 6 см с углублением в центре) будет сушиться в духовке около 2 часов. Идеально, если вы выключите духовку и дадите меренга остыть плавно внутри. Порционные пирожные будут готовы быстрее, конечно. Как понять, что меренга готова — она должна начать отставать от коврика, если её попытаться поднять.

Лимонный курд

Сахар — 160 г
Сливки 33% — 50 г
Сок лимона — 120 г
Крахмал кукурузный — 8 г
Желтки — 105 г
Масло сливочное 82,5% — 100 г

Дам любимый рецепт лимонного курда. Вы сможет использовать его в любых типах десертов, слегка меняя его состав. В нашем случае, можно заменить сок лимона на лайм или апельсин.

Приготовьте сок лимона (120 г).

В сотейнике соедините сок лимона (120 г) и жирные сливки (50 г), вам покажется, что сливки свернулись, однако не переживайте, всё хорошо. В чашке ручным венчиком объедините желтки (105 г), сахар (160 г) и кукурузный крахмал (8 г).

Поставьте сотейник на плиту, чтобы жидкость начала кипеть.

Тонкой стрйкой вливайте горячие сливки с соком в чашу с желтками, мешайте постоянно венчиком.

Верните всю массу из чаши в сотейник и поставьте его на плиту. Варите, постоянно мешая венчиком.

Как только курд загустеет, его можно снимать с плиты.

Охладите его до 30 градусов. Я для этого выливаю его в широкую холодную форму и мешаю силиконовой лопаткой.

Переложите курд в мерный стакан на 1 литр. Добавьте мягкое сливочное масло (100 г).

Пробейте блендером до однородности. Если что-то смущает, можно пропустить курд через металлическое сито.

Готовый курд (примерно 430 г) можно убрать в холодильник.

Крем на курде и сливочном сыре

Курд — 200 г
Сыр Маскарпоне — 200 г

Чтобы сделать десерт ещё интереснее, часть курда я смешиваю с маскарпоне, пропорция 1:1.

Просто соберите в мерном стакане на 1 литр курд (200 г) и тёплый сыр (200 г).

Осторожно объедините массы миксером. Идея в том, чтобы не перевзбить сыр (он расслоится), но и добиться однородности.

Дальше всё просто, в углубление я перекладываю сырный крем, как основание. Сверху наливаю остывший курд (лучше через сутки в холодильнике), добавляю ягоды и фрукты по вкусу.

Используйте то, что будет на пике вкуса.

Внутри останется нежная текстура.

А вот альтернативный вариант сервировки.

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Хранение.

Поскольку внутри Павлова остаётся сырой, хранить её можно не больше суток.

— Форма.

Не переживайте, что внутри меренга может чуть осесть, это нормально.

— Духовка.

У меня было много неудачных духовок и сахара. Бывало, что меренга желтела даже при 60 градусах, иногда она оставалась влажной даже в духовке. Поэтому скажу так, в целом она должна получаться в любой духовке с нормальным сахаром. Но, у кого-то может возникнуть ситуация, что ничего не получается снова и снова. В таком случае измените что-то (сахар или духовку).