Недавно я был на обучении у шоколатье из Италии. Анна — заняла четвёртое место на международном World Chocolate Masters, у неё свой бутик уже десять лет и она с неисчерпаемой страстью готовит вкусные изделия для своих преданных клиентов. Так вот, она рассказывала, что у неё продаются целые наборы конфет в красивых коробках, с буклетом и описанием вкусов. Рассказывала о том, что это настоящая традиция — всей семьёй садиться за стол, забывать про телефоны и дружно дегустировать сладости, читая их описания в брошюрке.

Мне кажется, что у нас эту функцию всегда будет выполнять красивый и яркий торт. Представляете, сколько тепла в совместном ужине большой семьёй. Сначала вы ставите на стол своё изысканное изделие и ловите восхищённые взгляды и возгласы. Все рассматривают детали, удивляются аккуратности и стилю. Наш торт — совершенно минималистичен — нет глазурей, нет бортиков, нет лишних деталей. Только небольшой стильный декор из шоколада, который вы приготовите за четверть часа. Однако, он не просто красивый — он расскажет о вкусах внутри.

Жёлтый — потому что это груша, пожалуй, один из любимых кондитерских вкусов для меня. Она плотная, насыщенная, яркая и сладковатая. Чёрные точечки на декоре — это отсылка к ванили, её немного, но ровно столько, чтобы подчеркнуть вкус изделия. Конечно, всё это спрятано в муссе с грушей и молоком. Пару дней назад я делал муссовые пирожные в виде яиц с похожим составом. Но, здесь есть нежный бисквит, и вот он кардинально меняет восприятие и вкусовые ощущения. Соберите семью за столом, похвастайте невероятным тортом, а потом отрежьте себе самый большой кусочек — вы это заслужили…

 

В большом мерном стакане собираем белки (65 г) и сахар сорта панела (65 г).

Взбиваем сахар и белки в пышную пену.

Силиконовой лопаткой вмешиваем миндальную муку (65 г).

Металлическое кольцо на 16 см оберните снизу фольгой, налейте тесто. Выпекайте на 170 градусах до хорошего румянца, но не пересушите.

Держите в прохладном месте или морозильной камере.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Больше всего, я часто об этом пишу, мне нравится бренд Caraman из Франции. Мы можем доставить его в любой город, оно хранится в шкафу и может быть заморожено. Но, самое главное — это вкус. Очень насыщенный с плотной текстурой груши.

Налейте пюре груши (260 г) в сотейник, добавьте пасту ванили (4 г) и нагрейте до 80 градусов.

Дальше снимите с плиты, добавьте отжатый желатин.

Выливаем начинку в кольцо на бисквит. Убираем в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде.

Молоко (80 г) нагрейте до кипения в очень маленьком сотейнике или микроволновой печи.

Вылейте в маленький мерный стакан с белым шоколадом (65 г, лучше Zephyr — он наименее сладкий) и отжатым желатином. Когда шоколад растопится от молока, добавьте пюре груши (60 г) и хорошо пробейте массу блендером.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (120 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Вылейте мусс в силиконовую форму Silikomart Essenziale или металлическое кольцо на 18 см. Вставьте ледяную начинку. Уберите в морозильную камеру.

Когда торт будет готов, выньте его из формы и уберите в холодильник на дефростацию. А в это время соберите венок из яиц в форме Андрея Канакина — вот здесь подробный урок.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.