Удобный магазин для кондитеров с доставкой по стране — Две морковки

Бисквитный торт с чизкейком «Грушевая симфония»

А вы замечали, что есть феномен обратных вкусов? Например, один из последних вкусов среди фруктов, который я выберу — будет, пожалуй, груша. Но, ровно с обратной силой я выберу грушевый десерт вперёд многих других. Сложно объяснить, почему так работает, но иногда исходный продукт играет будто бы слабее, чем изделие его содержащее. Если задумаетесь на минуту, скорее всего, тоже сможете назвать парочку таких вкусов. Поймав себя на таком рассуждении, я решил срочно приготовить что-то грушевое, чтобы освежить рецепторы после более насыщенных и ярких новогодних десертов и вкусов.

Идея соединять бисквитные торты с прослойками из классического чизкейка не нова, но именно в этом торте я захотел вернуться к ней. Чтобы груша оставалась яркой и узнаваемой, я подумал использовать ей в компаньоны ваниль — вкус, который делает всё вкуснее, оставаясь будто бы в тени происходящего. Начнём с того, что приготовим самый классический чизкейк — только сыр, ваниль и пара необходимых ингредиентов. Дальше будет чистый грушевый слой — совсем тонкий, но звучный и самостоятельный. Получается отличная прослойка для торта. Следом приготовим ванильные коржи с кусочками груши. Я специально подбирал такое тесто, чтобы готовые бисквиты были похожи текстурой на чизкейк — что-то слегка плотное, жевательное, но лёгкое и воздушное.

Остаётся собрать всё это вместе и здесь поможет грушевый крем. Его совсем немного, мне хотелось сделать так, чтобы основную роль играла комбинация коржей и чизкейков, а крем лишь помогал бы соединить это всё физически и по смыслу. В результате у нас выйдет красивый, очень вкусный и нарядный торт, например, чтобы встретить старый-новый год. Немного времени потратим на декор в виде коры дерева и можно звать гостей, чтобы они разделили с вами этот потрясающий союз вкусов и текстур. И да, вы потратите совсем немного времени на каждый элемент, об этом я тоже позаботился.

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Ванильный чизкейк

В этом торте можно пойти от начинок к коржам или же наоборот, сначала приготовить коржи, а потом собирать начинки — здесь решайте, как вам будет удобнее.

Все ингредиенты, которые вам могут понадобиться, я собрал в одну корзину — зайдите и просто скорректируйте её состав, если что-то уже есть дома.

Для начала в большую чашу добавьте сахар (120 г), на тонкой тёрке натрите цедру лимона, затем пасту ванили (3 г, не путаем с экстрактом). Хорошо всё размешайте.

 

Миксером вмешайте творожный сыр (520 г), можно холодный.

Дальше два яйца, здесь минимальная скорость миксера, чтобы не напустить пузыри.

Можете добавить 10-20 граммов лимонного сока.

Смотрите, как отчётливо видны семена ванили в массе!

Оберните два металлических кольца на 14 см плотной фольгой, поделите массу на два кольца.

Выпекайте на 105 градусах до момента, когда центр ещё подрагивает, но края уже плотные. Это займёт примерно час-полтора. Охладите чизкейки, для этого лучше всего подойдёт морозильная камера или подоконник с уличной стороны.

 

Грушевый конфитюр

Следующий этап — грушевая прослойка. Здесь ничего сложного!

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Мы будем варить грушевое пюре Caraman из Франции — оно очень яркое по вкусу и цвету, а ещё с приятной текстурой (слегка кашестой). Плюс — мы доставляем такое пюре в любой город.

Пюре груши (310 г) доведите в сотейнике до 80 градусов. Добавьте отжатый желатин и охладите массу до 30-35 градусов.

 

Поделите пополам между двух колец с остывшим (а лучше чуть подмороженным) чизкейком.

Теперь убираем в морозильную камеру хотя бы на ночь.

 

Грушевые коржи с ванилью

С коржами история простая — готовим тесто, затем выпекаем и даём созреть коржам хотя бы 6-8 часов в холодильнике.

Хранить их там можно три-четыре дня до этапа сборки, а вот заморозить отдельно можно на месяц. Здесь решайте сами, как удобнее и эффективнее для вас.

Для начала растопите сливочное масло (185 г), держите его горячим, чтобы в момент введения в тесто его температура была 40-45 градусов.

 

В чаше поставьте взбиваться четыре яйца, сахар (200 г) и пасту ванили (10 г). Мы ждём состояние ленты, когда масса стекает с венчика и остается след на поверхности пены.

 

Пока взбивается масса, очистите грушу от кожуры специальной овощечисткой, порубите кубиком в 5-6 мм. Нам нужно 180 граммов кубиков.

 

Влейте кефир (250 г, я беру Чебурашкиных), вмешайте в пену. Затем мука (325 г) и хороший разрыхлитель (10 г).

После вливаем растопленное масло.

Заканчиваем грушей.

Я добавил ещё цедру лимона!

 

Три металлических кольца на 16 см оберните снизу плотной фольгой. Поделите тесто на три части, распределив по кольцам. Здесь важны три кольца ещё и из-за кусочков груши, помимо законов физики.

Выпекайте на 125 градусах до готовности. Сразу же после духовки накройте каждый корж пищевой плёнкой в контакт, дайте остыть. А после этого уберите в холодильник на созревание.

 

Крем груша-ваниль

Начинка замёрзла, коржи полежали в холодильнике достаточное время — значит пора собирать торт воедино. Здесь, как раз, начинается время крема.

Для начала плотное сливочное масло (300 г) смешиваем с сахарной пудрой (150 г) и пастой ванили (7 г). До состояния пасты.

 

После этого добавляем холодный творожный сыр (600 г), а уже за ним грушевое пюре (120 г). Здесь особенно важно, что текстура пюре довольно густая — это поможет стабильности крема.

 

Я добавил пару капель жёлтого водорастворимого красителя, просто для яркости и чтобы белый чизкейк чуть выделялся визуально.

Поделите крем пополам и разложите в два больших кондитерских мешка. Один уберите в холодильник, а вторым будем собирать торт.

 

Сборка

Убираем плёнку с коржей, освобождаем от кольца и фольги, срезаем верхушку специальным ножом. На фото видно, что корж практически ровный сверху, нам нужно лишь открыть поры, поэтому срезаем буквально 2-3 мм.

 

Начинки также освободите от фольги и колец. Здесь нужно прогреть стенку горелкой, буквально пройтись по кругу и всё.

 

Дальше всё просто: первый корж, слой крема в 5 мм, начинка, снова крем той же толщины и второй корж сверху. Затем всё повторить снова.

 

Получится такой сэндвич. Из мешка заполните места открытой начинки, сбоку. Затем хорошим шпателем распределите крем по бокам торта и сверху. Но, так, чтобы коржи просвечивали — это базовая обмазка — чем тоньше слой, тем лучше.

Уберите торт в морозильную камеру на 2-3 часа (можно дольше). Остатки крема можно вернуть во второй мешок. Когда торт схватится, остатками крема выровняйте торт и уже уберите в холодильник. Аккуратность нам не нужна — так как дальше декор полностью скроет бока торта.

 

Декорирование

Как сделать из шоколада декор на торт, я подробно писал здесь. Если кратко — у вас уйдёт минут 20 от начала до готовых «дощечек».

 

Всё, что остаётся — это красиво и аккуратно приклеить элементы декора по периметру всего торта. Сверху у меня шоколадная ёлочка — как сделать такую же — я очень подробно писал вот здесь. Ещё от себя добавил листы пищевого золота.

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Капсульная кофемашина BORK C832

Капсульная кофемашина BORK C832   Упаковка   Внешний вид           Управление       Плюсы и минусы   Впечатления   Где ку...

Индукционная панель BORK U891

Индукционная панель BORK U891 Упаковка     Комплектация     Внешний вид   Элементы управления   Экран     Температуры   Главная функция ...

Погружной блендер BORK B784

Погружной блендер BORK B784 Упаковка   Первый взгляд         Элементы управления   Миксер   Блендер   Плюсы и минусы   Впечатления  ...