Кремы для выравнивания и сборки тортов и украшения капкейков

  • Масло сливочное 82,5% — 100  г
  • Пудра сахарная — 100 г
  • Натур. экстракт ванили — 5 г
  • Творожный сыр Cremette — 300 г
Каждый встречается с вопросом, какие кремы лучше для сборки тортов, какими получится выравнивание, а из какого крема будет лучше шапочка на капкейк. Я решил собрать в одном месте разные рецепты кремов, которыми пользуюсь сам и которые мне кажутся достаточно надёжными и стабильными для того, чтобы доверить им свой праздник.

В этом материале я буду давать крем за кремом, а вы выбирайте тот, который больше всего понравится вам. В начале рецепта я буду озвучивать плюсы и минусы каждого из них, чтобы у вас была возможность принять решение. В любом случае, я советую всегда сделать небольшую порцию крема и проверить его лично потому что у каждого свой опыт и знания.

К сожалению, нет стандарта по расходу крема на торт, кто-то делает более экономно, другие менее. Поэтому, для удобства, я буду использовать порцию, удобную мне и вам для расчётов. Сколько крема нужно на тот или иной торт, подсказать никто, кроме вас самих, не сможет.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Крем базовый

С этого крема стоит начинать. Он самый простой, предсказуемый и удобный. Я бы сказал, что у него нет никаких минусов и по моему опыту он самый популярный среди кондитеров.

 

+ Его невозможно перевзбить

+ Плотная, послушная текстура

+ Возможность варьировать состав

+ Допустимы вкусовые добавки

+ Легко окрашиваем на любом этапе

— Калорийность

Для начала порубите холодное масло (100 г, из холодильника) на кубики в 5-9 мм, добавьте сахарную пудру (100 г). Используйте пудру с добавками, они помогают избежать комочков, она не сваливается и остаётся рассыпчатой.

Масло может быть любым, если это качественный, проверенный производитель. Я чаще всего беру «Тысяча озёр«, потому что его можно найти в любом городе России, это важно для моих классов.

Взбивайте пудру и масло на высокой скорости до состояния однородной пасты.

Обратите внимание, что каждую минуту, что вы взбиваете масло и пудру, они становятся белее. Если вы хотите получить белый крем, просто взбивайте масло и пудру дольше. Второй плюс, паста становится всё более послушной и однородной.

Важно на этом этапе добавить натуральный экстракт ванили (5 г). На фото два: Eurovanille (белая крышечка, плотность 72 г) и Vanifuit (чёрная крышечка, плотность 200 г). Выбирайте тот, что больше нравится. Оба французские!

Когда размешаете экстракт, добавьте творожный сыр (300 г). Добейтесь однородности миксером.

Масса сыров подходит для этого. Я предпочитаю сыры марки Hochland, но также подходят Каймак или Альметте. У Hocland есть сыры Cremette, профессиональные, в разных фасовках на 800 граммов, 2 килограмма и 10 килограммов.

Крем готов к использованию.

Крем можно покрасить жиро- и водорастворимыми красителями. Я использую AmeriColor, но всё чаще отдаю предпочтение Guzman за богатую палитру цветов (читайте сравнительный тест).

Смотрите, какие градации цвета можно получать разным количество красителя.

Используйте качественные и большие кондитерские мешки длиной не меньше 50 см.

Обычно этого количества хватает на базовую сборку торта диаметром 16-18 см, на выравнивание ещё столько же. При этом вы можете изменять количество сыра и масла по своему усмотрению.

 

Крем базовый с фруктовым пюре

  • Масло сливочное 82,5% — 200  г
  • Пудра сахарная — 100 г
  • Натур. экстракт ванили — 5 г
  • Творожный сыр Cremette — 300 г
  • Пюре фруктовое — 50 г
Этот крем отлично подходит для тортов, которые имеют фруктово-ягодные вкусы. В таком случае вкус крема может хорошо подхватить игру. Нельзя сказать, что такой крем будет иметь сильный фруктовый вкус, потому что мы добавляем совсем немного пюре, но всё же, вкус будет отчётливо слышен.

Всё, что вам нужно сделать — это приготовить базовый крем с указанным здесь количеством ингредиентов, а затем добавить фруктовое пюре (50 г).

Рекомендую использовать профессиональные пюре, так как они имеют хорошую однородность, отличный вкус и удобные условия хранения. Например, мы предлагаем пюре Ravifruit двух видов: с хранение в морозильной камере и пюре в тетрапаке, которое хранится в комнатной температуре.

Само собой, выбирайте те пюре, вкус которых будет ярким. Например, малина и манго сыграют лучше персика.

Крем готов к использованию.

Имейте в виду, что готовый крем лучше немного охладить, прежде чем выравнивать и собирать торт, потому что маслу нужно слегка остыть, чтобы держать дополнительную влагу в виде пюре.

 

Базовый крем с какао-порошком

  • Масло сливочное 82,5% — 100  г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Натур. экстракт ванили — 5 г
  • Творожный сыр Cremette — 300 г
  • Какао-порошок — 50 г
В этом варианте крема часть пудры заменяется на какао-порошок. Берите алкализованный порошок, который очищен он лишних примесей и имеет больше цвета, вкуса и аромата. Всего 50 граммов какао-порошка Extra Brut дадут отличный шоколадный вкус и цвет, а также сохранят стабильность крема.

Если сделать смесь какао-порошка Extra Brut (40 г) и Extra Black Van Houten (10 г), получите более тёмный цвет без красителей. Вы можете прочитать мой материал о какао-порошках и их видах, чтобы сделать выбор.

 

Базовый крем с сублиматами

  • Масло сливочное 82,5% — 100  г
  • Пудра сахарная — 90 г
  • Натур. экстракт ванили — 5 г
  • Творожный сыр Cremette — 300 г
  • Сублиматы — 30 г
Сублимированные продукты — это результат космических технологий, которые пришли в нашу обычную жизнь. Идея в том, что ягоды или фрукты резко замораживают в шоковой морозильной камере, а затем, с помощью вакуума лёд высушивается из продукта. На выходе мы получаем ПОЛНОСТЬЮ НАТУРАЛЬНЫЙ продукт без воды. Такие ягоды и фрукты имеют сильный вкус и аромат.

Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Это гарантирует сохранность вкусовых качеств, натуральность, питательность, витаминность и усвояемость. Ягоды и фрукты сохраняют цвет и все свои полезные свойства, не приобретая ни консервантов, ни красителей, ни стабилизаторов с усилителями вкуса.

Очевидно, что хранить сублиматы можно без холодильника, причём многие годы. Главное, обеспечить сухую, плотно закрытую упаковку. Бывают разные фракции от целой ягоды или половинки фрукта до порошка. Как раз он и подходит для крема. Мы не делаем его жиже (не добавляем влагу), но получаем вкус и даже цвет. Мой любимый сублимат — малина. Яркий узнаваемый вкус и хороший окрас. Однако, вы можете использовать и другие сублимированные ягоды.

Иногда можно добавить немного красителя для получения более яркого насыщенного цвета. А вот пастельные тона получаются идеально.

 

Базовый крем с пастами

  • Масло сливочное 82,5% — 100  г
  • Пудра сахарная — 100 г
  • Натур. экстракт ванили — 5 г
  • Творожный сыр Cremette — 300 г
  • Паста ореховая — 30-40 г
Отдельной категорией будут идти различные пасты. Здесь нет универсального рецепта, потому что пасты имеют разную плотность. Но, смело можете добавить 30 граммов, а дальше смотреть на консистенцию. Смотри, как много вариантов: фисташковая паста, арахисовая паста, урбечи, пралине из фундука или миндаля, миндальная нуга, карамель мягкая и так далее.

В данном примере я использовал 35 граммов фисташковой пасты 63,6%, получил приятный оттенок и хороший фисташковый вкус.

 

Скоро я добавлю сюда новые кремы!