Современные десерты, муссовое пирожное «Пайн»: клубника, лимон, базилик.
Давайте расскажу о «Пайн» чуть больше. Всё закрутилось, когда я ел свежую клубнику и вспомнил карамельные конфеты клубника-сливки из детства. Я решил, что нужно сделать десерт, начинка в котором будет одновременно напоминать хорошую клубничную жвачку и клубничный йогурт. Так появилась начинка на заварном клубничном креме с молоком. Дальше, в компанию к ней я использовал лимон — это кислинка в противовес клубнике, а также очень освежающий и летний вкус, для полноты и объёма к лимону добавился базилик (желтый и зелёный цвета, как у пирожного снаружи), его скромное участие ограничивается лёгким послевкусием, кому-то покажется, что в составе просто лайм, ну что за шкодный характер у «Пайн», вводить окружающих в заблуждение! Однако, ценители точно почувствуют разницу. В завершении у нас бисквит дакуаз на миндальной муке с кусочками клубники, спокойный, мягкий и дающий в конце текстуру свежей ягоды.
Как же здорово, когда ваши гости увидят это пирожное, настроятся на тропические вкусы, а внутри окажется потрясающее сочетание яркого, кремового по текстуре, клубничного бабл-гама и ошеломительно нежного, охлаждающего мусса с лимоном и базиликом, уточнённую текстуру которому помогут создать маскарпоне и итальянская меренга. Если кратко — я предлагаю, #ДавайГотовить маленькое лето в вашей тарелке!

Кремё клубничный йогурт
- Желатин Ewald — 2 г
- Крахмал кукурузный — 10 г
- Сахар — 55 г
- Сливочное масло 82,5% — 15 г
- Молоко 3,5% — 80 г
- Желток — 30 г
- Пюре клубники — 130 г
Самое главное, на этапе заваривания крема будьте внимательны, чтобы не перегреть или переварить его. Если не добавить желатин, крем с маслом станет прекрасной начинкой для эклеров или тартов.















Дакуаз с клубникой
- Клубника свежая — 45 г
- Белок — 41 г
- Сахар — 48 г
- Миндальная мука — 25 г
- Мука — 22 г
И очень важно, что дакуаз любит начинки. У нас это кубики ягод, вы сможете использовать фрукты, орешки и всё, что захотите.






Мусс лимон-базилик
- Сок лимона — 120 г
- Базилик — 10 листиков
- Цедра
- Желатин Ewald — 11 г
- Белок — 100 г
- Сахар — 140 г
- Вода — 55
- Сливки 33% — 300 г
- Маскарпоне — 100 г
Если решите сделать торт, добавьте ещё 1-2 грамма желатина в состав, это будет безопаснее.























Декор из шоколада
Красим шоколад в зелёный цвет (зелёный и желтый красители). После этого темперируем его. И делаем крошечные листочки. Техника «перьев» и один из способов темперирования шоколада показаны в пирожном «Рио«. Нам нужно немного загнуть их, поэтому вставьте их в трубу.



А в случае с этой формой, мы бы и не смогли использовать зеркальную глазурь в виду сложной геометрии формы.


Хозяйке на заметку
Если вы решите что-то изменить в рецепте — делайте это самостоятельно, под свою ответственность. Если у вас будет другая форма для пирожного или вы решите собирать торт, вам придётся просчитать объемы новых форм и требуемое количество мусса и начинок. Однако, помните, что именно такое соотношение (толщина) слоёв дадут результат задуманный мной. Возможно, окажется, что ваша начинка толще, а мусса меньше (по высоте), вы получите совершенно другой десерт с другими акцентами во вкусе. Если вы собираете двухсантиметровое пирожное, все слои необходимо также уменьшить по высоте, а для торта точно увеличить толщину бисквита.
При всём этом, муссовые десерты не такие сложные, как кажется. Желаю удачи!
Ещё пара рецептов
Тарт «Малибу» с кокосовым муссом
Нарезное пирожное «Малифик» в глазури Гурмэ
Тропическое пирожное «Рио»
Невероятно красивое пирожное с яблоками «Патрик Смит»
«Бейзи Фрейз» — клубника и базилик