Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Фисташковое птичье молоко

  • Белок — 4 шт
  • Сахар — 330 г
  • Сироп глюкозы — 330 г
  • Агар-агар 900 — 10 г
  • Вода — 280 г
  • Фисташковая паста 63,6% — 360 г
  • Сливочно масло 82,5% — 80 г
Хотите сразу два рецепта?! Тогда записывайте. Начнём с птичьего молока. Ну кто не любит птичье молоко? Мы если его с самого детства, у каждого были свои лайфхаки и хитрости, как есть эти конфетки. Помните, когда появились несколько вкусов, разве вы не отламывали шоколадную стенку, чтобы заглянуть внутрь и выбрать свои любимые?!) Помню, я любил растягивать удовольствие — сперва отламывал все шоколадные грани, а потом уже наслаждался чистым птичьем молоком. Забавный факт, что за границей о птичьем молоке не знают, эта текстура неизвестна французам и от этого испытываешь особенную гордость, каждый раз откусывая новый кусочек этого советского десерта.

Мало что изменилось с тех пор, но нам стали доступны новые ингредиенты, технологии и в целом мы стали требовательнее, искушеннее. А знаете, что волнует всех, кто готовит птичье молоко? Как убавить сладость. Там много сахара да ещё и сгущенное молоко добавляется. Поэтому я решил исправить это. Давайте приготовим фисташковое птичье молоко! Оно фантастически красивое, а его яркий фисташковый цвет определённо прибавляет фисташковости самому десерту. Более того, я предложу два варианта, второй будет ещё менее сладким, это для особых фанатов несладких десертов. Если же вы порассуждаете, то поймёте, как из этого одного рецепта сделать добрых пол дюжины совершенно разных вкусов. Обсыпают птичку чем угодно, сегодня я использовал специальный ароматный какао-порошок, но другие альтернативы вы тоже найдёте у меня.

Для любителей же узнавать что-то совсем новое, я расскажу, как из шоколада сделать эту яркую и красивую фисташку. Да, да! Огромный орешек на заднем плане — это чистый шоколад. В конце рецепте вы найдёте подробнейшие шаги и инструкции, как сделать такую же. Забегая вперёд скажу, что это форма «ЯЙЦО», что делает идею ещё и немного пасхальной. Ну и вот вам тема подумать — а что если сделать такую шоколадную фисташку и наполнить её фисташковым птичьем молоком!? Представляете, какой потрясающий сюрприз или подарок можно приготовить близким! Останется только подарить самую большую ложку для самой большой порции птичьего молока!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Начните с того, что нужно замочить агар-агар 900 (10 г) в прохладной воде (280 г). Размешайте агар-агар венчиком и дайте ему постоять 2-3 минуты.

В это время в мерном стакане объедините фисташковую пасту 63,6% (360 г) и сливочное масло (80 г). Оба ингредиента должны быть температуры 20-24 градуса. Взбейте миксером до однородности и лёгкой пышности.

 

Поставьте сотейник с агар-агаром на плиту и доведите массу до кипения. Я помешивал венчиком, чтобы агар не пригорал, пока ещё не распустился в воде. Рекомендуется немного прокипятить агар-агар, хотя бы 2 минуты, именно в этот момент он начинает свою работу.

Снимите кипящую массу с плиты и добавьте поровну сахар (330 г) и сироп глюкозы (330 г). Верните всё на плиту, чуть размешав ингредиенты в сотейнике.

В это время подготовьте белки (4 шт). Я их немного взбил в чаше, можете не трогать их.

Варим сироп до температуры 110 градусов. Используйте хороший игольчатый термометр. Пирометр здесь не очень подойдёт.

Когда сироп дойдёт до 110 градусов, снимите его с плиты и дайте остыть до 80-85 градусов. Здесь главное иногда помешивайте массу, потому что сверху будет образовываться корочка.

Вот теперь важно поработать с белком. Ничего сложного, просто помните две особенности белка: если его плохо взбить, сироп может опустить объем белка и вы потеряете пористость и воздушность; если белок взбивать слишком долго, он разрушится и вы также не получите правильный результат.

Сделайте следующее, взбивайте белок на средней скорости (можно начать как раз тогда, когда сироп сняли с плиты, у нас есть минут 10-15) так, чтобы он превратился в белую, пушистую пенку. Не должно быть  сырого белка внизу. И вот когда белок превратился в пышную пену, можно тонкой струйкой вливать сироп. Скорость миксера при этом стоит увеличить, почти на максимум.

Масса будет становиться всё более блестящей, это значит, что белок взбивается правильно и строится структура. Не спешите с сиропом.

 

В какой-то момент вы поймёте, что чаша остыла, хотя бы до 32 градусов (едва тёплая, если прикоснуться). Это значит, что сироп вошёл в белок и остыл, а масса насытилась кислородом и стала стабильной. В этот момент начните добавлять по ложке фисташковую пасту со сливочным маслом. Если температура белковой массы будет сильно выше, вы растопите жиры и масса осядет.

Когда введёте всю массу, взбивайте ещё 1-3 минуты, без фанатизма.

Постелите силиконовый коврик, а сверху поставьте металлическую рамку 16х16 см. Вылейте птичье молоко. И дайте ему стабилизироваться в комнате хотя бы 2-4 часа (зависит от толщины), нажмите пальцем, должно казаться, что птичка уже пружинит. Накрывать ничем не нужно.

 

Дальше осторожно пройдитесь ножом вдоль стенок и снимите рамку.

Линейкой и ножом нарежьте полученный блок на кубы.

У меня рамка была прямоугольной.

Подготовьте широкую чашу и какао-порошок Arome (50 г). У него приятный и мягкий аромат, это нам пригодится.

Обваляйте каждый кубик вручную в какао-порошке. Не пугайтесь, что одна сторона (которая была ночь открытой) будет менее липкой, просто ставьте кубики именно на неё.

Хранить птичье молоко можно очень долго в герметичном сухом контейнере в прохладном месте (советская птичка хранилась 90 дней). При желании можете заморозить (без обсыпки).

 

Шоколадная фисташка

Дальше я расскажу, как сделать фисташку из шоколада. Кстати, внутреннюю часть можно наполнить этой фисташковой массой, если дадите остыть ей до безопасной для шоколада температуры.

Давайте начнём с того, что окрасим два шоколада красителями, чтобы получить цвет фисташки и её скорлупы. Оба вида шоколада нужно растопить до 40 градусов, добавить красители, а после темперировать с помощью какао-масла Mycryo. Это простой способ без мраморных столов. Его я описывал в рецепте шоколадных плиток.

Фисташку мы получим из белого шоколада (300 г) и жирорастворимых красителей: жёлтого и зелёного. Мне нравятся красители GUZMAN. Добавляйте понемногу один и другой, чтобы получить нужный вам оттенок.

Второй цвет — это молочный шоколад (300 г), краситель жирорастворимый жёлтый и диоксид титана.

Дальше вам понадобится форма яйцо от Martellato, размер его 15 см.

Налейте в каждую половинку половину шоколад, его температура будет около 32 градусов. Я показываю одну ячейку, потому что мне было удобнее так снимать. Ваша задача работать с двумя ячейками. Температура в помещении — не выше 20 градусов, идеально делать это под потоком холодного воздуха кондиционера.

Ваша задача крутить форму в пространстве так, чтобы шоколад постепенно обволакивал всю ячейку. Пока вы ведёте массу шоколада по верхней части яйца, снизу шоколад застывает. И так по кругу. В итоге нужно, чтобы на стенках остался слой шоколада хотя бы в 1,5 мм. Здесь я не могу сказать, сколько времени на это уйдет у вас, обычно это занимает 3 минуты.

 

Затем переверните форму над широкой чашей или пергаментом и хорошо потрясите её, чтобы излишки шоколада вылились из формы. Можно даже немного постучать по форме.

Делайте всё быстро, форму держите горизонтально, чтоб шоколад падал ровно вниз.

Горлышко нужно очистить от излишков шоколада с помощью шпателя. Ведите им осторожно, чтобы он шёл по всей ширине яйца.

Горлышко должно быть чистым, чтоб было проще склеивать половинки.

Переверните форму на ровную поверхность с пергаментом. Нам нужно, чтобы шоколад застыл, в помещении, напомню, не выше 22 градусов.

Пока застывает зелёное яйцо, можно с помощью второй формы сделать «скорлупу». Когда шоколад застынет и сожмётся, его можно будет легко вынуть из ячеек. Для этого пальцем надавите на бок половинки, стараясь как бы повернуть её внутри ячейки.

Остатки бежевого шоколада налейте в круглую форму, чтобы сделать подиум. Например, можно взять силиконовую форму (диаметр примерно 10 см) или просто поставить круглую металлическую вырубку на доску.

Удобная толщина — 1,5-2 мм.

Чтобы поверхность бежевой «скорлупы» была более матовой, я покрыл её слоем велюра того же цвета из краскопульта. Это шаг не обязательный, поэтому не уделяю ему значения. Если нужно расписать, напишите в комментариях.

Далее нужно склеить зелёную часть и подровнять края двух бежевых половинок. Для этого нужна ровная горячая поверхность. Я использовал форму для запекания. Просто клал её на плиту на 10 секунд. Этого достаточно, чтобы нагреть дно до 30-35 градусов (выше не нужно).

Аккуратно кладите половинку и чуть катайте по поверхности. Из-за того, что зелёное яйцо должно влезть внутрь бежевого, топите так, чтобы срезать хотя бы 1,5-2 мм с каждой половинки. Затем приложите их друг к другу. Подтопленный шоколад выступит клеем.

Видите, яйцо не совсем круглое, потому что я уменьшил глубину половинок.

Дальше, когда яйцо застынет, нужно подтопить его снизу и сразу приклеить на подиум.

Дальше, горячей круглой вырубкой нужно чуть срезать донышки скорлупок. Так им будет проще приблизиться к зелёной части.

Подтопите низ каждой половинки и соберите такую конструкцию. Здесь важно стыковать сразу две половинки. Чтобы они зафиксировались, используйте устойчивые стаканы.

Вот, что у нас получилось!

Это птичка в разрезе…

А вот и сама фисташка.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Агар-агар.

С ним не должно возникнуть проблем. Важно соблюдать правила. Во-первых, сила — это 900. Бывает более мощный и более слабый агар-агар. Нам нужен именно этот. Дайте ему прокипеть в сотейнике и дальше работайте, как указано в рецепте. Помните, что при охлаждении масса с агаром быстро плотнеет, поэтому подготовьте заранее рамку или кондитерский мешок для наполнения фисташки.

Наливайте массу быстро и большой струёй, чтобы избежать образования бугров на поверхности.

— Сладость.

Если хотите, чтоб птичка стала ещё менее сладкой (хотя здесь с сахаром всё в порядке), смешайте две фисташковых пасты: DGF 63,6% и DGF 100%, пропорции на ваше усмотрение. Первая имеет небольшое количество сахара в составе, но по мне значительно вкуснее.

— Обсыпка.

Традиционно, птичье молоко обсыпают мелкой кокосовой стружкой, фисташковой мукой, чаем матча или сублимированной малиной в порошке.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления