Фисташковый кекс (финансье) в фисташковой глазури

Масло сливочное 82,5% — 80 г
Сахар — 65 г
Паста фисташковая 98,6% — 70 г
Яйца — 100 г
Мука фисташковая — 60 г
Мука — 35 г
Разрыхлитель — 3 г
Фисташка кат. Б — 50 г

Мне очень нравится всё, где есть фисташка! Любые фисташковые рулеты или фисташковый муссовый торт — всё это делает меня счастливым в моменте. И хоть ореховых десертов на планете очень много, фисташка, всё же, уступает свои позиции более ходовым фундуку, миндалю или пекану. Если задуматься, нет даже какой-то армии фисташковых десертов, которые гремели бы на весь мир. Да, то тут то там встречаются такие десерты в разных кондитерских, но чаще это авторские работы конкретных шефов.

Я давно хотел сделать что-то неприлично фисташковое! Не просто «с фисташковым вкусом», а по-настоящему квинтэссенцию фисташковости, если хотите. Как обычно я дам вам свободу выбора — сами решите, где остановиться. В этот раз всего два шага: фисташковый финансье и фисташковый корпус (глазурь). Финансье — это что-то наподобие кексов, но в составе всегда превалирует ореховая мука, отчего они более мясистые, сочные и рыхлые. Если посмотрите разрез, всё станет понятно. Никакой кекс и рядом не стоял с той приятной плотностью и рассыпчатостью, которую даёт финансье. Особенно, когда у нас в составе фисташка во всех её проявлениях: мука, паста, рубленные орехи. Это уже невероятно вкусно, но!! Слишком просто (а ещё снаружи финансье румянится и теряет тот яркий зелёный цвет, который остаётся внутри. Вкус невероятный, текстура волшебная, а внешний вид на троечку. Поэтому снова используем технику глазирования кекса. Мы выпекаем в форме заготовки, вынимаем, добавляем в форму глазурь и вставляем кекс обратно. Минимум усилий, но посмотрите, как здорово.

Такие финансье выглядят просто невероятно стильно и современно, они совсем не сохнут (спасибо панцырю из глазури), их можно смело держать в руках и наслаждаться той самой текстурой. Добавьте сюда лёгкий декор из фисташки и розового шоколада, капельку пасты сверху и, самое интересное, побольше орехов внутрь. Признаюсь, я смог остановиться только на третьем, и то, потому что обещал себе есть меньше сладкого (куда уж там).

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Вот, что можно заменить в рецепте (но будет не так вкусно, конечно):

Для начала в чаше смешайте мягкое сливочное масло (80 г), сахар (65 г) и фисташковую пасту 98,6% (70 г). Вымешивайте веслом до получения однородной пасты.

В это время порубите фисташку категории Б (50 г) достаточно крупно.

Добавьте в чашу рубленые фисташки, фисташковую муку (60 г), обычую муку (35 г), яйца (100 г) и разрыхлитель (3 г). Снова мешайте до состояния пасты.

Переложите тесто в большой кондитерский мешок.

Используем форму канеле Silikomart SF050.

Наполните все ячейки равномерно (будет чуть выше середины). Выпекайте при 160-170 градусах минут 12-15. Но проверяйте. Когда кексы остынут в форме, уберите их в холодильник на пол часа, так они лучше будут выходить из ячеек.

Специальным хлебным (бисквитным) ножом с тонкими зубчиками срежьте 3 мм донышка у кексов (та самая часть, которая подрумянилась и стала твёрже).

Далее срежьте с помощью круглой вырубки излишки. Нужно сделать так, чтобы вырубка была почти того же размера, что ячейки формы.

Снова уберите их в холодильник.

Фисташковая глазурь

Мы приготовим глазурь-корпус для наших финансье. Идея в том, что она достаточно плотная, но мягче обычного шоколада, её комфортно кусать или разрезать вилкой. Но, при этом она хорошо держит форму.

Растопите шоколад Zephyr (150 г, у него низкое содержание сахара), охладите до 33 градусов.

Через мелкое сито добавьте три грамма какао-масла Mycryo (только его). Хорошо размешайте порошок в шоколаде, потратьте на это 2-3 минуты.

Далее введите фисташковую пасту 98,6% (120 г).

Из кондитерского мешка наполняйте (по одной) ячейки формы канеле, примерно на 1/3. Аккуратно вставляйте кекс внутрь. Здесь самая главная сложность — это вставлять его ровно по центру, иначе с одной стороны глазурь будет лезть вверх, а с другой её будет не хватать. Не спешите и делайте ячейка за ячейкой.

При необходимости добавляйте массу из мешка (поэтому носик не режьте сильно большим). Уберите форму в холодильник хотя бы на 20 минут (можно на сутки).

Кстати, если чуть изменить пропорции, вы получите полноценные конфетки в форме Silikomart SF125. Рецепт и шаги смотрите в профиле Двух морковок в инстаграме.

У вас останется немного глазури, держите её в мешке в тепле (+25+30, но не выше). Когда кексы будут готовы и глазурь застынет, можно прикрепить к ней рубленные фисташки категории Б и розовые шоколадные завитки. Глазурь будет выступать в качестве клея. Сверху в центр я отсадил фисташковую пасту 98,6%.

Посмотрите, какой фантастический разрез!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.