Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Муссовый фисташковый торт с тёмным шоколадом от французского шефа в Гонконге

Пару лет назад мы встречали новый год в Гонконге и забежали в гости к моему старинному другу Николя Ламберту, добрейшему французскому шефу, который работал тогда в ресторане Caprice с двумя звёздами Мишлен. Потрясающий человек, мощный кондитер, которого не раз признавали лучшим шефом Гонконга и один раз лучшим кондитером Азии! Мы разговорились и решили, что день рождения будет отмечать у него в ресторане. Ужин был фантастическим, больше похожим на гастрономический театр. Блюда сменялись одно за другим, а глаза от их описаний открывались всё шире. В какой-то момент даже казалось, что невозможно съесть столько… И когда, наконец, можно было выдохнуть, потому что закончился последний десерт, случился сюрприз. В зал вышел Николя и подарил потрясающий торт!

Представляете, какое любопытство росло внутри? Что за вкусы, какие сочетания придумал шеф, какие текстуры ждут под этим минимализмом… Но, чтобы насладиться десертом в полной мере, было решено забрать его с собой и открыть коробку когда организм будет к этому готов. Чуть позже, в баре отеля, мы открыли коробку и попробовали невероятный торт!! Знаете, французы уже рождаются с чувством прекрасного в своём ДНК. Века опыта, семейные традиции и секреты, стажировки у лучших шефов — всегда дают результат. Это всегда потрясающий баланс во всём. Как будет выглядеть десерт, какие вкусы будут играть внутри и в какой последовательности вы их откроете для себя, то же самое о текстурах…

Всё это время я вспоминал снова и снова первую вилочку этого торта. Вот, что самое важное в этом десерте. Нет желания и возможности к нему придраться! В нём идеально всё: нежная начинка с ярким вкусом фисташки, какой-то волшебный бисквит, который мгновенно исчезает во рту, отдавая ещё больше фисташки.. за ним следует лёгкая хрустяшка, а потом всё это успокаивается муссом на тёмного шоколаде, который уравновешивает всё это в единый ансамбль. Скажу одно — это десерт, который перевернёт сознание у одних, многому научит других и станет кондитерским трамплином для третьих. От себя я лишь изменил внешний вид тортика, сделав его чуть современнее для 2019 года.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Фисташковый бисквит

  • Белок — 55 г
  • Сахар — 15 г
  • Пудра сахарная — 35 г
  • Фисташковая мука — 55 г
Шифоновые бисквиты очень нежные, воздушные, мягки и сочные. Мне нравится этот рецепт ещё и тем, что с ним можно играть на свой вкус. Менять какао-порошок, добавлять матчу, варьировать вкусы с помощью молока или добавлять пряности, чтоб сделать его совершенно другим. Кофе здесь тоже только вкусовой акцент, если решите отказаться от него, я не буду против!)

В мерном стакане взбейте белок (55 г) и сахар (15 г) до мягких пиков.

 

Постелите силиконовый коврик на противень и поставьте металлическое кольцо на 18 см. Налейте тесто. Либо просто используйте силиконовую форму на 18 см.

Выпекайте при 180 градусах (конвекция или верх-низ 190) примерно 10-12 минут.

Когда коржик остынет, вырежьте диск диаметром 16 см и уберите в морозильную камеру.

 

Фисташковый мусс

  • Желатин листовой Ewald — 3 г
  • Сахар — 30 г
  • Сироп глюкозы — 5 г
  • Вода — 10 г
  • Желток — 30 г
  • Паста фисташковая — 30 г
  • Сливки 33% — 180 г
В данном десерте мусс является начинкой. Это довольно частая практика, когда вы хотите, чтоб десерт был по-настоящему нежным и таял во рту. Если захотите, можете сделать десерт, в котором этот мусс будет уже внешним слоем, а не начинкой.

Важный момент касательно фисташковой пасты. На рынке существует несколько видом фисташковой пасты. Французский бренд DGF является одним из лидеров в мире кондитерских ингредиентов. Фисташковая паста 100% — это чистая фисташка, но она немного вяжет во рту и вкус слегка приторный. Второй популярный вид — фисташковая паста 63,6%. В ней, помимо фисташки, добавлено растительное масло и натуральный миндальный ароматизатор. Её вкус более мягкий и яркий, но слегка отдаёт миндалём (амаретто). Поэтому, я советую делать микс 50/50 из этих двух видов пасты, так вы получите максимально интересный и приятный вкус.

Желатин листовой Ewald (3 г) замочите в ледяной воде. Как работать с желатином я рассказывал ранее.

В сотейнике нагрейте воду (10 г), сахар (30 г) и сироп глюкозы (5 г).

Доведите температуру сиропа до 121 градуса. Используйте точный игольчатый термометр.

Снимите кипящий сироп с плиты, дайте пене немного успокоиться. В это время начните взбивать желток (30 г) в мерном стакане на максимальной скорости. Когда желток станет белее и пышнее, тонкой струйкой влейте сироп. На манер итальянской меренги.

Взбивайте до момента, когда стакан станет едва тёплым. Бросьте отжатый желатин в ещё тёплый сотейник. Растопите желатин, покачивая сотейник. Также тонкой струйкой влейте в желтки, взбивая миксером.

Следом отправьте фисташковую пасту (30 г). В нашем случае это фисташковая паста 100% (10 г) и фисташковая паста 63,6% (15 г).

Во втором мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Наполните силиконовую форму на 16 см муссом. Можете использовать металлическое кольцо на 16 см и пищевую плёнку.

Уберите в морозильную камеру.

 

Фисташковый хрустящий слой

  • Фисташковая мука 0 15 г
  • Белый шоколад — 35 г
  • Фильетин — 50 г
  • Паста фисташковая — 10 г
Этого количества хватит на два хрустящих слоя, но я решил, что поделить пополам будет совсем сложно. Можете заморозить остатки, а потом прогреть в микроволновой печи. Или же использовать его для двух бисквитов.

В основе белый шоколад, который защищает слой от влаги в муссе, а также особенная вафельная крошка Фильетин (Pailleté Feuilletine), которая и обеспечивает основной хруст. Не пытайтесь её чем-то заменить. Она отличается от всего, что можно придумать и именно поэтому является золотым стандартом в кондитерских.

Растопите белый шоколад (35 г) в микроволновой печи.

Добавьте вафельную крошку (50 г), фисташковую муку (15 г) и фисташковую пасту (10 г). Тщательно перемешайте всё.

Пока шоколад ещё не начал застывать, масса очень удобна для использования. Выкладывайте её небольшими порциями на замороженный бисквит и размазывайте столовой ложкой.

Слой должен быть не больше 1 мм, иначе вы не сможете разломить его потом.

Готовый бисквит также уберите в морозильную камеру.

 

Мусс на тёмном шоколаде

  • Желатин листовой Ewald — 3,5 г
  • Шоколад тёмный — 200 г
  • Молоко — 165 г
  • Сливки 33% — 310 г
Шеф готовил этот мусс на шоколаде Guanaja Valrhona 70%. Если вы плохо разбираетесь в шоколаде, самое время разобраться. Для этого откройте пост в инстаграме Двух морковок о шоколаде. Каждый тёмный шоколад имеет свой вкус, в муссе это будет играть важную роль, ведь кроме шоколада здесь нет вкуса.

Замочите листовой желатин Ewald (3,5 г) в ледяной воде.

Молоко (165 г) доведите почти до кипения.

Добавьте отжатый желатин, пробейте массу блендером. Далее охладите массу до 32 градусов.

Жирные сливки (310 г) взбейте до мягких пиков.

Когда шоколадная масса остынет, добавьте сливки и перемешайте аккуратно силиконовой лопаткой.

Наполните силиконовую форму на 18 см на 2/3 муссом.

Вставьте ледяную фисташковую начинку.

Слегка утопите начинку и наполните муссом ещё.

Сверху завершите бисквитом, чтобы хрустящий слой был к муссу. Заморозьте.

Зеркальную глазурь заранее приготовьте по рецепту из торта «Грейс«. Кстати, для экономии, у нас появился набор «Зеркальная глазурь«. Фисташковый цвет я получил использованием красителей AmeriColor Electric Green, Deep Pink и Electric Yellow.

Выньте торт из формы и чуть протрите угол рукой, чтобы немного скруглить его, так глазурь ляжет ровнее.

Покройте торт глазурью и смахните излишки сверху с помощью длинной спатулы.

Ей же подровняйте снизу край, снимите капли глазури.

Вот так.

Создайте борт из темперированного шоколада, затем я его покрыл велюром. Как делать бортик я показывал здесь.

Наденьте бортик на торт.

Для декора сделайте из шоколада фисташки. Как их делать я писал в рецепте птичье молока (очень подробно), разница лишь в том, что форму нужно взять поменьше, очевидно.

Нежно и красиво!

Мне кажется мило подавать кусочек торта с фисташкой.

Таким был тортик в Гонконге.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления