Помните я рассказывал в Телеграме о роли декора в десерте. Мы говорили о том, что декор — это маленький штрих, у которого есть несколько задач и функций — ими кондитер умело оперирует, чтобы сделать своё изделие уникальным, привлекательным и понятным. Когда я говорю штрих — подразумеваю небольшой элемент на целом торте, какие-то уместные детали из шоколада или кусочки ягод. Однако, иногда бывает так, что десерт прячется внутри декора. И такие десерты тоже бывают красивыми, теперь вы это знаете, раз остановили своё внимание на этом рецепте. Если говорить сухими цифрами, то масса декора здесь почти такая же, как самого десерта. Но, посмотрите, как здорово это смотрится. Законченный объект, внутри которого вас ждёт нечто вкусное и невероятное.

Когда я понял, что хочу использовать цветки мака, вкусы пирожного сложились сами собой. Известная классика лимон-мак стала отправной точкой для этого десерта. В голове стали проноситься десятки бисквитов, в которые можно было бы добавить мак и получить ту самую «хлопающую» текстуру. Выбор пал на дакуаз без муки. Он лёгкий, нежный, хорошо выпекается и ой как здорово принял в себя щедрую горсть мака. Лимонная составляющая ушла в мусс, который мы делаем на основе заварного крема — это моя новая любовь. Минимум сахара, простейшие ингредиенты, яркий вкус и фантастически дружелюбная текстура. Ну, а чтобы сделать небольшой акцент, в прослойке у нас лимонная начинка, она жидкая и насыщенная. Тут и разрез красивый и феерия текстур на ложке.

В ходе рецепта вы сами сможете выбрать то, как собрать и подать внешне этот десерт. Самое важное — вы получите милые горшочки с цветками мака, внутри которых будет ждать вкуснейший, лёгкий десерт. Даже я, взрослый, испытал детский восторг от того, как здорово все элементы сложились внешне. А уж представьте, как будут реагировать дети или ваша бабушка, которая любит горшечные цветы. Здесь можно смело провести аналогию с Киндерами — сюрприз, десерт внутри и развлечение. Так что, вы готовы стать тайными садоводами? Тогда бегом читать рецепт!

В большом мерном стакане взбейте в уверенную пену белки (120 г) и сахар панела (120 г).

Силиконовой лопаткой вмешайте миндальную муку (120 г) и мак (50 г).

Вам понадобится две металлические рамки на 16 см. Оберните фольгой и поделите тесто пополам. Распределите ровным слоем.

Выпекаем на 170 градусах до лёгкой пружинистости.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (2 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике нагрейте до 60-70 градусов жирные сливки (100 г).

В чаше специальным венчиком для заварных кремов мешайте и даже чуть взбейте желтки (25 г), крахмал кукурузный (5 г) и сахар панела (15 г).

Постепенно вливайте сливки и мешайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Затем верните массу в сотейнике и варите при постоянном помешивании до загущения.

В чаше соберите желатин и лимонную пасту (35 г).

Быстро вылейте крем, чтобы он не варился в сотейнике. Обратите внимание, что пасту лимона мы добавляем в конце. Она состоит из частичек лимона, поэтому нам важно понять, что крем не свернулся сам по себе. Потому что после пасты он выглядит именно таким.

На ледяной бане охладите до 30 градусов.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (100 г) до мягких пиков.

Лопаткой объедините две массы.

Перелейте мусс в один кондитерский мешок, а пасту лимона во второй.

С помощью круглых вырубок сделайте заготовки двух диаметров. Всего нам нужно 8-10 больших и 8-10 маленьких бисквитов.

Ещё нам нужно 8-10 шоколадных горшочков. Они готовые продаются в Двух морковках.

Смотрите, у них прикольный глиняный цвет, красивая форма и хороший размер.

Если дружите с шоколадом — можете сделать их сами с помощью пластиковой формы.

Дальше всё просто. Немного мусса на дно горшочка, малый бисквит, вокруг него ободок мусса и в центр отсаживаем пасту. Потом снова мусс, бисквит и мусс. Главное не наполняйте горшок до верха. Красиво, когда даже вместе с грунтом бортика горшка остаётся открытым.

Уберите заготовки в холодильник на 3-4 часа. Обратите внимание, что горшки придут в пластиковых колбочках, до конца так и переносите горшки в них. Так не оставите следов от пальцев и не поцарапаете их.

Мы привезли партию маков из Бельгии, но у них есть слабое место — плохо переживают транспортировку. Поэтому мы поставили их на скидки и больше возить не будем. Проблема в том, что иногда откалываются лепестки.

Решается просто — горячей ложкой подтапливаем скол и приклеиваем на место, лепестки толстые и быстро возвращаются на место.

Если дружите с шоколадом — можете собрать свой мак, я здесь подробно рассказывал. Либо придумать свой декор.

В качестве грунта подойдёт обычный мак, но мне больше нравятся дроблёные какао-бобы.

Вот, как получается всё вместе.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.