Удобный магазин для кондитеров с доставкой по стране — Две морковки

Муссовый торт «Тыква, брауни и карамель»

Недавно подписчица спросила, подружится ли тыква с шоколадом. Удивительно, но за полчаса до этого я убрал на стабилизацию именно такой торт. Думаю креативность просыпается, когда становится скучно. Сначала чистые тыквенные (или любые другие) десерты кажутся интересными, даже необычными. Это потому, что за год мы забываем про них. Но, потом тебя уже не удивляет очередной пряный кекс с тыквой или тыквенные капкейки с привычным кремом. Тогда, как раз, и начинает разыгрываться фантазия.

Примерно то же самое было и со мной. Один тыквенный десерт, второй и уже хочешь добавлять вкусы. Однако, делать это нужно осторожно, взвешивая все за и против. Во-первых, у меня есть бот, который хорошо помогает найти сочетание для чего угодно. Во-вторых, помогает правило цвета — те цвета, которые хорошо сочетаются в жизни, так же хорошо будут сочетаться и во вкусах. Где-то в середине этих рассуждений я уже заливал свой фирменный брауни в форму, чтобы отпечь первый слой будущего торта. Пока шоколадная составляющая готовилась в печи, я быстро приготовил тыквенную. Не обошлось без пряностей, небольшого количества шоколада и бесконечного тыквенного вкуса. И когда уже пришло время объединять эти два слоя, я вдруг понял, что здесь нужна карамель. Сами с собой все три составляющих собрались воедино, логично дополняя друг друга. Тёмный цвет шоколада, средние оттенки карамели и яркая тыква. То же самое и по вкусам — снизу вверх вкусы становятся мягче, а их объём больше.

Отдельно я хочу рассказать про форму. Она давно была на виду, но я никак не мог к ней привыкнуть. Знаете, раз в год-два производители делают интересную форму, которая становится любимой всеми кондитерами. Как правило, она очень универсальная для покрытий, имеет собственный характер и часто не нуждается в излишнем декорировании. Эта именно такая. Я долго не мог к ней подступиться, а потом увидел в ней тыкву! Да, чуть утрированную, но такую же сегментированную и приземисто круглую. Такой торт можно было покрыть глазурью, распылить оранжевый велюр или, как я, оставить мусс голым. А её внешний вид — уже фантастический декор, прекрасно использующий игру света и тени. У меня уже есть идея новогодней игрушки и пара хэллоуинских вариантов. Так что торопитесь попробовать рецепт и новую форму!

Магазины в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазинов в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Брауни

Начинаем с брауни. Обычно для муссовых десертов мы слегка модифицируем бисквиты, делаем их нежнее. Но, в этот раз я решил прям по классике пойти, взять нормальный брауни. Его плотность компенсируется плотной карамельной прослойкой и чуть более стабильным муссом.

Тёмный шоколад (90 г) со сливочным маслом (140 г) растопите на водяной бане. Хочу предостеречь от ошибок. Многие топят в микроволновке — и здесь очень легко упустить температуру, при которой шоколад ещё не разрушается. Брауни при этом вообще не получится. Поэтому старая школа безопаснее всего.

 

В чаше слегка взбейте два яйца и сахар сорта панела (115 г).

Постепенно вливайте шоколадную массу и продолжайте взбивать яйца.

 

Добавьте муку (40 г) и какао-порошок Extra-Brute (20 г).

Выпекаем на 170 градусах. Здесь всегда сложно, если центр уже пружинит — брауни пересушен. Поэтому я ориентируюсь на такую корочку. Как только она вся стала матовой — скорее всего пора вынимать.

Дайте слегка остыть брауни на столе, а затем вырежьте центр круглой вырубкой из набора.

Уберите в морозильную камеру.

 

Тыквенный мусс

По большому счёту, можно начать делать мусс сразу. Пока его приготовим, брауни уже остынет в морозильной камере полностью. Но, я бы дал ему полежать там как минимум час-полтора. Нам это важно для карамельного слоя и мусса в целом.

Смотрите сами, чем меньше опыта, тем важнее вам подождать промерзания брауни.

Замочите листовой желатин Ewald (20 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Пюре тыквы (450 г), обязательно промышленное, доводим до кипения в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите белый шоколад (150 г), молочный шоколад (55 г) и смесь пряностей (10 г). Добавьте отжатый желатин.

 

Вылейте горячее пюре в стакан, размешайте, чтобы растопился шоколад и желатин, пробейте блендером. Массу нужно охладить до 30-32 градусов.

Если планируете оставить торт без покрытия — лучше добавьте пару капель оранжевого красителя.

 

В это время в другом мерном стакане взбейте жирные сливки (200 г) до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой, здесь лучше взять чашу.

 

Карамельный слой

В качестве прослойки будет карамель тоффи — сливочная, мягкая и очень яркая. У неё потрясающая текстура: шелковистая и гладкая.

Переложите карамель тоффи (200 г) в кондитерский мешок. Отрежьте носик, чтобы диаметр был примерно 10-12 мм.

Довольной хаотично отсадите карамель на брауни. Благодаря тому, что бисквит ледяной, карамель на нём будет лучше держаться.

 

Сборка

Заполните муссом силиконовую форму Silikomart Raggio. Здесь хорошо распределите его по стенкам. Вставьте брауни с карамелью. Уберите в морозильную камеру.

Помимо этой формы подойдутт ещё вот такие: Silikomart Gioia или Silikomart Intreccio.

Когда мусс замёрзнет, вынимаем торт из формы и убираем в холодильник оттаивать в коробке (чтобы меньше было конденсата). Если хотите, можно покрыть оранжевым велюром, будет очень стильно.

У меня на фото есть лёгкий блеск — это конденсат на столе чуть тает. После холодильника торт будет чуть более матовым, в стиле самой тыквы.

 

 

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Недавние обзоры

Капсульная кофемашина BORK C832

Капсульная кофемашина BORK C832   Упаковка   Внешний вид           Управление       Плюсы и минусы   Впечатления   Где ку...

Индукционная панель BORK U891

Индукционная панель BORK U891 Упаковка     Комплектация     Внешний вид   Элементы управления   Экран     Температуры   Главная функция ...

Погружной блендер BORK B784

Погружной блендер BORK B784 Упаковка   Первый взгляд         Элементы управления   Миксер   Блендер   Плюсы и минусы   Впечатления  ...