Скоро Новый Год и Рождество!

Невероятные пирожные Шу с тыквенным заварным кремом

  • Молоко 3,5% — 250 г
  • Корица — 1 ч.л.
  • Имбирь — 1 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт
  • Крахмал кукурузный — 12 г
  • Сахар — 50 + 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 20 г
  • Пюре тыквы (или тыква) — 75 г
  • Желатин Ewald — 2 г

Одно из самых простых и в то же время магических пирожных — это заварное пирожное Шу. Его несложно готовить, оно не требует диковинных ингредиентов и всегда выглядит потрясающе. Да, что там говорить, инвентарь там тоже не особо важен — сотейник да пара лопаток, этого наборы молодого кондитера будет вполне достаточно. Но, почему мы так любим Шу? Наверное, потому что в нём сочетаются самые важные и лучшие характеристики любого десерта.

Смотрите, мы совершенно не привязаны к форме и размеру. Иногда Шу делают настолько крошечными, что они едва больше размера грецкого орешка, такие хорошо выглядят как декор, или лёгкая закуска. Сделаете их вытянутыми и получите что? Правильно, эклеры. При этом, верхняя часть с трещинками может быть любого цвета — выбирайте его под цвет праздника или внутреннее содержание. Например, как у нас, в преддверии Хэллоуина и сезона тыквы, мы покрасим их в оранжевый цвет. Разве есть те, кому эти милые округлые пироженки с трещинками могут показаться некрасивыми? Уверен, что нет! А, самое главное, мы можем наполнить их чем угодно. Это настолько благодарный десерт, что сработается с любой начинкой. Используйте взбитые сливки, заварные кремы, ганаши, кремы с творожным сыром или маскарпоне, даже густые курды и простое варенье — идеально заполнят собой внутренний мир Шу.

Я решил, что в этом рецепте мы сделаем шоколадное тесто, чтобы наши Шу получились стильными и более контрастными. Оранжевая корочка отражает внутреннее содержание — у нас заварной крем с тыквой. В рецепте вы узнаете не только как приготовить, но и чем можно заменить тыкву без потери текстуры. К тыкве я добавил немного корицы в верхнюю корочку и пару специй в крем. Получилось очень яркой, нежно и насыщенно по вкусу и цвету. Больше всего мне нравится это волшебное сочетание мягкого заварного теста, хрустящей корочки сверху и нежного плотного заварного крема со вкусом тыквы. Вы только посмотрите на разрез, вы не сможете остановиться!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

DSC07886

Налейте молоко (250 г) в сотейник с толстым дном. Добавьте специи. Любые, какие вам нравятся. Я использовал по чайной ложке корицы и имбиря. Поставьте сотейник на средний огонь. Ниже я расскажу вам про корицу, листайте, это интересно!
DSC07888

Пока молоко нагревается, в чаше смешайте венчиком яйцо (1 шт), сахар (50 г) и кукурузный крахмал (12 г).
DSC07889
DSC07890
Пора заняться тыквенным пюре. Вы можете купить готовое (детское, например), но будет вкуснее и лучше, если мы приготовим его сами. Для этого почистите и порубите кубиком 80 граммов тыквы.
DSC07894

Положите кубики в форму, посыпьте сахаром (50 г). Здесь также можно добавить ложку специй. Пеките в духовке, разогретой до 180 градусов до мягкости тыквы, на это уйдет едва ли больше 10-15 минут. Если использовать коричневый сахар, станет ещё вкуснее!
DSC07892

Когда появится первый пар от молока, вылейте треть молока на смесь яйца, крахмала и сахара. Постоянно помешивайте венчиком. Прогреем яйцо, чтоб оно не свернулось.
DSC07896

Теперь можно вернуть массу из чаши в сотейник и поставить на плиту.
DSC07897

Постоянно мешайте молочную смесь, до получения густого крема. На силиконовой лопатке должен оставаться явный след от пальца. Здесь мы больше всего боимся, что яйцо свернутся и снизу образуются комочки. Поэтому варите крем на низком огне и постоянно мешайте массу.
DSC07898

Снимите крем с плиты и добавьте кусочек сливочного масла (20 г).
DSC07899

Тыква к этому моменту будет, как раз, готова.
DSC07902

Добавьте кусочки (или пюре, 75 г) в крем.
DSC07903

Пробейте массу блендером, минуту. Есть смысл добавить каплю красителя AmeriColor Pumpkin, название само за себя говорит.
DSC07904

Затем имеет смысл пропустить крем через металическое сито, чтобы избавиться от свернувшегося яйца и волокон тыквы, с которыми не справился блендер.
DSC07906

Готовый крем накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник до полного охлаждения.

Возможно, вы захотите сделать крем плотнее. Тогда добавьте в него 2 грамма листового желатина Ewald на стадии, когда сняли густой крем с плиты. Ниже я напишу свои мысли об этом.
DSC07907
DSC07908
  • Масло сливочное 82,5% — 55 г
  • Сахар — 55 г
  • Мука — 50 г
  • Корица — 1 ч.л.
  • Краситель AmeriColor Egg Yellow
Как готовить кракелин я писал в рецепте пирожного «Шу с вишнёвым сюрпризом«, поэтому можно прочитать там. Но, оно настолько просто готовится, что вам достаточно списка ингредиентов.

Просто смешайте миксером мягкое сливочное масло, муку, сахар и корицу. Добавьте краситель (любой) по вашему вкусу. Готовое тесто расплющьте в блинчик, замотайте в плёнку и уберите в холодильник на 10-15 минут.

Через 15 минут положите его между двух листов пергамента и раскатайте до толщины 2 мм.

DSC07900

Для этого используйте направляющие, на которых будет лежать скалка (у меня рулон плёнки). В качестве направляющих подойдут деревянные линейки или такие вот алюминиевые профили из строительного магазина.

Раскатанное тесто уберите в морозильную камеру. Удобно переносить его на разделочной доске, чтоб тесто было плоским и не изгибалось.

DSC07901

Хранить его там можно до 3 недель.

 

  • Молоко 3,5% — 160 г
  • Вода — 130 г
  • Сливочное масло 82,5% — 120 г
  • Сахар — 5 г
  • Соль — 3 г
  • Мука 10-13% — 135 г
  • Какао порошок — 25 г
  • Яйца — 200-220 г
Пока тесто кракелин будет замерзать, мы успеем приготовить заварное тесто. Это самый простой рецепт. Из него получаются все изделия из такого типа теста: эклеры, Шу, шокеты, заварные кольца и десерт Пари Брест.

Иногда кондитеры меняют соотношение воды и молока, вплоть до полного отказа от одного из ингредиентов в пользу другого. Поэтому, когда решите всерьез заняться выпечкой заварных изделий, поэкспериментируйте с этим.

DSC07912

Соедините молоко (160 г), воду (130 г) и сливочное масло (120 г) в сотейнике с толстым дном. Поставьте на сильный огонь и доведите массу до кипения.
DSC07913

В это время просейте муку (135 г) и какао-порошок алкаклизованный (25 г).
DSC07914

Пока молоко греется подготовьте два компонента будущего теста. Это просеянные мука и какао в одной чаше и взбитые яйца (220 г) в другой.
DSC07915

Когда молоко хорошо закипит (!) и масло растопится, снимите сотейник с плиты.
DSC07916

Высыпьте все сухие ингредиенты разом и венчиком размешивайте массу, вернув сотейник на плиту. Ничего сложного. Тесто быстро заварится, собравшись в один комок. На дне сотейника появится тонкая корочка.
DSC07917

Переложите тесто в чашу миксера. Включите его и вливайте яйца (200-220 г). Здесь нужно смотреть, чтобы тесто не вышло слишком жидким. Поэтому вводите яйца по чуть-чуть, дожидаясь их объединения с тестом.
DSC07919

Подготовьте кондитерский мешок и круглую насадку 12-16 мм. Переложите тесто в мешок.
DSC07920
DSC07921
Постелите пергамент на противень. Если у вас плохо с ровной отсадкой теста, можете поставить метки мукой или же скачать мой трафарет для пирожных Шу в 5 см. Всё, что вам нужно будет — это распечатать его и подложить под пергамент. Так у вас получатся Шу идеально одинаковые по размеру. Отсаживайте их в слегка шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга.

В первый заход у нас получится 11-14 штук. Во второй ещё столько же.

DSC07922

Только когда духовка разогрета до 175 градусов (верх и низ), а первая партия теста отсажена на пергамент, достаньте кракелин и вырежьте круглые заготовки вырубкой диаметром 5 см (то есть таким же, как пятно теста).
DSC07924

Положите аккуратно кракелин на все заготовки (не прижимайте, а просто положите) и уберите оставшийся кракелин в морозильную камеру.

Сразу ставьте Шу в духовку. Мы боимся, что кракелин начнёт таять и не получится этот красивый рисунок. Выпекайте 32-40 минут (это для размера в 5 см диаметром).

DSC07923

Готовые Шу переложите на решетку остывать, охладите противень и отсадите вторую часть теста и снова накройте кракелином. Повторите процесс выпекания.
ma

Наполняйте Шу кремом из кондитерского мешка, желательно с небольшой насадкой. Для этого мы в донышке вырезаем большое отверстие ножом (я режу крестик).
ma1

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Пергамент.

Иногда подписчики пишут, что донышко у Шу получаются как бы вогнутыми внутрь. Одна из явных причин — это пергамент. Я всегда рекомендую использовать пергамент коричневого цвета, он, можно сказать, более профессиональный и удобный в работе.

— Размер Шу.

Вы можете сделать Шу совершенно любого размера. Иногда они даже выступают в роли декора, когда вы делаете их размером 2 см. Главное помнить, что кракелин вырезают того же размера, что и диаметр отсаженного теста, либо чуть шире. Кроме красивой корочки с трещинками, он ещё стабилизирует тесто. Вы ведь обратили внимание, что правильно приготовленные Шу очень ровные и без каких-либо трещин/разломов. Однако, чем меньше диаметр, тем быстрее и проще тесто пропечётся и будет иметь более округлую форму.

— Мука.

Заварное тесто любит сильную муку. Поэтому, я в рецепте указал содержание белка в составе муки. Не берите муку с содержанием белка ниже 10%, изделия могут получаться слишком плоскими и неровными.

— Готовое заварное тесто.

Можно хранить в холодильнике до суток. Это значит, что можно приготовить его много и выпекать по очереди.

— Желатин в заварном креме.

У крема по этому рецепту получается консистенция густого майонеза. Он держит форму, стабилен, но, всё же, довольно нежный и текучий. Особенно, если у вас будет сочная тыква (или вы решите вместо тыквы использовать пюре других фруктов или ягод). Тогда крему нужно помочь стать стабильнее. Просто введите готовый к работе желатин (Ewald —  2 г) в горячий крем, когда снимаем его с плиты. В разделе «Основы» блога у меня появился материал про то, «Как пользоваться желатином«. Обязательно прочитайте его.

— Наполнение Шу.

Если у вас крем получится хорошей уверенной консистенции — можно проделать небольшое отверстие в дне и наполнить Шу кремом через мешок с насадкой. В случае, когда у вас возникнут сомнения по поводу стабильности крема, наполняйте его через верх — просто отрежьте «крышечку» небольшого размера у Шу и заполните кремом, прикрыв потом его.

— Хранение.

Кракелин не любит влажную среду, это значит, что хранить заготовки (выпеченные Шу без начинки) лучше в герметичном контейнере с салфеткой на дне, чтобы бороться с влагой. Очевидно, что наполненные Шу будут выглядеть хорошо около суток. Однако, люди делятся на два типа: одни считают, что заварные изделия должны быть пожёстче (таким наполняйте Шу перед подачей), вторые ждут, когда тесто слегка подмокнет от начинки и станет мягче (им хорошо подавать «вчерашние» Шу).

— Кракелин.

Нам важно, чтобы кракелин был очень холодным. Держите его всегда в морозильной камере, а когда будете вырезать и ставить на заварное тесто, работайте очень быстро.

Толщина нам очень важна. Если он будет тонким, слой начнёт слишком быстро таять и у вас ничего не получится. Сделайте кракелин слишком толстым и увидите, как он будет некрасиво рваться на небольшие островки. Залог красивой корочки с ровными трещинками — это температура и толщина. Будьте внимательны с этим.

— Корица.

Прочитайте мой разоблачающий пост о корице и её подделках!

Недавние обзоры

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...