Скоро Новый Год и Рождество!

Быстрый Тирамису — почти итальянская классика

  • Печенье Савоярди — 12-20 шт
  • Эспрессо — 120 г
  • Кипяток — 50 г
  • Алкоголь — 40 + 20 г
  • Сахар — 40 + 200 г
  • Молоко — 40 г
  • Сливки 33% — 300 г
  • Сыр маскарпоне — 250 г
  • Экстракт ванили — 10 г
  • Желатин листовой Ewald — 5 г
  • Какао-порошок
Кто бы что ни говорил, но классические десерты всегда кажутся нам более привлекательными, чем что-то новое. Оно и понятно, сотни лет кондитеры улучшали рецептуры, делали открытия, стремились сделать всё так, чтобы человечество сходило с ума от наслаждения и воздушного блаженства. Возьмём итальянский Тирамису, его нежная текстура, выигрышное сочетание мягкого мусса и печенья с кофейной пропиткой остались в сердцах сладкоежек во всём мире!

Все любители Тирамису делятся на два лагеря: поддерживающие рецептуру на желтках и тех, кто заменяет их взбитыми сливками. Признаюсь, я сторонник классической школы, есть что-то магическое в игре сливочного сыра и желтков. Но, иногда бывает, что мы спешим, нет времени на возню с ингредиентами и хочется сделать всё красиво, вкусно и не идти при этом на компромиссы. Тогда я не стесняюсь использовать быстрый рецепт Тирамису на сливках. Если делать всё строго по рецепту, вы сможете угощать гостей за столом уже через 10 минут. Представляете, вы уходите на кухню и возвращаетесь с потрясающим десертом. Все думают, что вы готовили его несколько дней, а вы смотрите на них с милой ухмылкой.

Самое главное в таких простых и быстрых рецептах — это ингредиенты. Их немного, но с помощью небольших хитростей можно приготовить шедевр! В пропитку и крем я добавил благородный и чуть резкий алкоголь, он настолько идеально играет с кофе, что Тирамису и впрямь получается высокого уровня. Можно пофантазировать, и дать прослойку из ягод. В креме у нас сливочный сыр и взбитые сливки, немного ванили и всё! Не верится, но эти простые ингредиенты дают тот самые результат, в честь которого итальянцы назвали десерт “Подними меня вверх”.  А если добавить немного желатина — можете вот так красиво вырезать десерт и разложить по тарелкам! Нежный ванильный крем, который таёт во рту, чтобы раскрыть вам кофейные печенья с лёгкой ноткой коньяка — это десерт на все времена и по любому поводу!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Прежде всего, замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде и отставьте стакан в сторону. Как работать с желатином и как понять, что он подходит для десерта, я писал в отдельном материале, почитайте!

Далее приготовьте жидкость для пропитки печенья. Для этого соедините в чаше горячую воду (50 г), эспрессо (120 г) и алкоголь (40 г), добавьте сахар (40 г).

Этот этап очень индивидуальный! Давайте о нём поговорим ниже, в «Хозяйке на заметку».

За час до приготовления поставьте сыр Маскарпоне (250 г) на стол, чтобы он стал мягче. Далее добавьте в него сахар (200 г), натуральный экстракт ванили (10 г).

Влейте алкоголь (20 г).

Размешайте массу силиконовой лопаткой.

Доведите молоко (40 г) до кипения, снимите с плиты.

И добавьте отжатый желатин.

Влейте молоко в маскарпоне, постоянно помешивая массу лопаткой, хорошо, если вы дадите молоку немного остыть, или будете вливать его тонкой струйкой.

Должна получиться однородная масса. Если нет, используйте ручной венчик, чтоб разбить возможные комочки.

Далее замачивайте печенья Савоярди в кофейной смеси по 5-10 секунд. Я использовал итальянские, марки Elledi (есть в магазине). Жидкость должна быть горячей.

Переворачивайте, чтобы печенье пропитывалось равномерно!

Выкладывайте первый слой печенья. Моя форма из стекла, размеры 25х9х8 см. Вы можете использовать любую другую геометрию или вовсе собирать десерт в стаканчиках.

Рекомендую использовать также разъемные формы, чтобы Тирамису можно было вынуть безболезненно. Для такой (20х6,5 см) берите двойную порцию всех ингредиентов!

Наконец, вбейте жирные сливки (300 г) до мягких пиков.

Объедините обе массы лопаткой.

Должен получиться пышный, гладкий крем!

Выкладывайте половину крема на печенье.

Распределите всё ровно.

Далее снова ряд печенья и снова крем.

У меня вышло ровно до края.

Пластиковым шпателем снимите излишки.

Должно быть идеально ровно. Неважно, какого размера или формы у вас посуда.

Смотрите, как красиво и эстетично…

Подготовьте сито, куда насыпьте 10-20 граммов хорошего какао-порошка. Используйте только алкализованный какао. Про это я тоже писал. Чуть подробнее о выборе какао-порошка ниже.

Через сито, постукивая по нему пальцем, просейте какао на поверхность десерта. Уберите в холодильник для стабилизации желатина (хотя бы 4-6 часов) или подавайте сразу, если сборка была порционная.

Чтоб Тирамису красиво выложить, дайте ему как следует стабилизироваться (минимум 6 часов).

Ваши гости точно будут довольны!

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.

 

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Желатин.

В рецепте он выступает стабилизатором. Это нужно лишь для того, чтобы десерт держал форму, когда вы будете выкладывать его в тарелку. Если вы изначально будете подавать его в стаканчиках порционно, то и желатин не нужен. Так Тирамису получится нежнее (без желатина), но не будет держать форму самостоятельно.

Напомню, что сила желатина разная, поэтому берите именно Ewald листовой, или же прочитайте статью про силу желатина.

— Алкоголь.

Всем понятно, что это лишь вкусовая составляющая. Кофе и крепкий тёмный алкоголь всегда хорошо сочетались, не исключение и десерты. Я бы рекомендовал коньяк, виски, ром, ликёры и так далее, всё, что вам покажется разумным.

Если не хотите, не используйте его. Всегда можно сделать просто кофейную пропитку (будет скучно) или добавить что-то безалкогольное — сиропы, яркие соки, пюре.

— Ванильный экстракт.

Здесь он идеален! Крем у нас почти нейтральный по вкусу, наполнение только из алкоголя (всего то 20 г), поэтому экстракт ванили сделает так, что и печенье с кофе и крем с ванилью будут достойно сочетаться друг с другом.

— Кофе.

Идеально взять хороший эспрессо — просто сходите в ближайшую достойную кофейню и скажите «Энди Шеф велел принести 120 граммов эспрессо». Будьте уверены, пропитка получится потрясающая!

— Какао.

У какао-порошка в Тирамису не такая большая роль. Это эстетика и в то же время дополнительный вкус. Однако, какао бывает разным (даже алкализованное), поэтому у нас в магазине есть два типа: какао-порошок Extra Brute от бельгийского производителя имеет третью, сильную степень алкализации, поэтому какао обладает насыщенным вкусом, имеет темно-красный цвет, а какао-порошок Plein Arome обладает более мягким вкусом, и цвет его заметно светлее.

Здесь выбирайте то, что вам больше нравится. Я бы рекомендовал именно Plein Arome, он мягче.

 

— Савоярди.

Я как-то давал рецепт этого печенья в домашних условиях, не знаю, насколько вам будет не лень его готовить. Скажу лишь, что покупные выглядят лучше, имеют более правильную форму и посыпаны сахаром с одной стороны, это большой плюс для нежного десерта (хрустинка).

— Хранение.

Тирамису хорошо пролежит в холодильнике 3 дня, даже обсыпанный какао-порошком (хорошим). Если хотите, можете его заморозить (если использовали желатин).

 

Другой рецепт

Советую обратиться к классическому рецепту, если вы фанат Тирамису.

 

Недавние обзоры

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...