Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовый торт «Красная страсть» с красными ягодами

Вы уже придумали меню на день влюблённых? У меня для вас хорошая новость — новый рецепт «Три в одном». Здесь вам и дельный тортик и идея, как переодеть любой торт в праздничную тематику, а ещё можно будет этот декор реализовать в других формах и цветах. Знаю, кто-то смотрит сейчас и думает — ну вот, как же сложно всё выглядит. Не пугайтесь, я продумал всё так, чтобы вероятность промаха была минимальной. Сердечки мы делаем из пластичного шоколада, там всего три ингредиента и ничего не испортить, вырезаем их вырубками, так что получатся точно сердечки, а если вы пока с краскопультами и аэрографами на «ВЫ», можно взять готовый баллон с шоколадным велюром красного цвета. Всё просто. Но, вы даже не представляете, какое удовольствие вы получите, когда будете сосредоточенно раскладывать сердечки-лепестки, а потом посмотрите на готовый тортик — это непередаваемые ощущения восторга от проделанной работы, обещаю!

Внутри вкусы, от которых вряд ли кто-то сможет отказаться. Тортик очень понятный, яркий и удивительный. В основе у нас сочный, воздушный цитрусовый бисквит, его кислинка и аромат будут ощущаться во всём торте. Бисквит толстенький, но компенсирует это своей нежность. Дальше йогуртовая начинка. Нейтральный или греческий — решаете вы сами. Но, вкус будет настолько ощутимым и реалистичным, что гости будут закатывать глаза от счастья. Всё это на фоне нежнейшей, кремовой текстуры. В финале — мусс на красных ягодах. У меня микс из клубники, малины и красной смородины. Каждая ягода уникальная, а правильные пропорции не дадут потеряться ни одной из них. Нам даже не понадобится подкрашивать мусс, цвет будет насыщенный, натуральный и аппетитный. Но, какая синергия вкусов вас ждёт, особенные кислинки и сладость каждой ягоды будут делать десерт объёмным.

В итоге вам покажется, что вы едите самый нежный и вкусный йогурт в вашей жизни с красными ягодами. Сочетание привычное, но удивительное. Вы ещё долго будете вспоминать этот десерт и точно решите повторить вновь, благо, рецепты простые и быстрые. Ну а если посмотреть стратегически — такой десерт гарантирует вам пожизненную лояльность вашей половинки… и просите что хотите, вам не смогут отказать…

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Цитрусовый бисквит

  • Белок — 30 г
  • Сахар — 35 г
  • Желток — 25 г
  • Сахар — 20 г
  • Молоко — 35 г
  • Масло растительное — 20 г
  • Цедра лимона
  • Разрыхлитель — 2 г
  • Мука — 55 г
Благодаря разрыхлителю бисквит очень хорошо поднимается, кроме того, он очень нежный, воздушный и будет иметь сильные лимонные вкус и аромат, особенно если вы найдёте хороший лимон. Обратите внимание, что выпекаем мы его в бОльшем кольце, чтобы потом вырезать. Это сделает разрез ещё красивее и аккуратнее, плюс мы избавимся от боков, которые могут слегка подсохнуть в духовке.

Кстати, сок лимона можно отжать и убрать в морозилку, потом он вам точно пригодится и будет всегда под рукой!

Идеально делать всё в двух мерных стаканах на 1 литр. В одном соедините белки (30 г) и сахар (35 г). Во втором — желтки (25 г), сахар (20 г), растительное масло (20 г), молоко (35 г), цедру лимона, разрыхлитель (2 г) и муку (55 г).

Сначала миксером взбейте белки с сахаром до мягких пиков, а потом до хорошей пышности массу во втором стакане.

Объедините обе массы с помощью силиконовой лопатки аккуратными движениями.

На противень положите силиконовый коврик (или оберните кольцо фольгой), поставьте металлическое кольцо на 18 см и вылейте тесто.

Выпекайте при 160 градусах (верх-низ) до готовности. Дайте коржу остыть под полотенцем или сразу уберите в морозильную камеру.

 

Йогуртовое кремё

  • Желатин листовой Ewald — 1,5 г
  • Сливки 33% — 100 г
  • Шоколад белый — 140 г
  • Йогурт нейтральный — 130 г
Это очень нежный и яркий по вкусу слой понравится каждому. Я рекомендую использовать белый шоколад с пониженным содержанием сахара, чтобы добиться более нежной сладости и избавиться от приторного вкуса обычного белого шоколада. У бренда Callebaut есть два таких: Velvet и Zephyr. Второй и вовсе считается деликатесом в плане вкуса.

Листовой желатин Ewald (1,5 г) замочите в ледяной воде. Для новичков есть материал о том, как пользоваться желатином.

Тем временем в мерный стакан на 1 литр положите белый шоколад (140 г), а в сотейник налейте жирные сливки (100 г) и поставьте на плиту.

Когда сливки закипят, вылейте их на белый шоколад.

Добавьте отжатый желатин.

Хорошо перемешайте. К этому моменту стакан будет едва тёплым, вот теперь можно будет добавить йогурт (130 г).

Достаньте бисквит из кольца.

Вырежьте из него заготовку металлическим кольцом на 16 см. Подготовьте ацетатную плёнку толщиной 130 мкм.

Аккуратно вставьте её между коржом и стенкой кольца.

Налейте на корж йогуртовое кремё.

Уберите в морозильную камеру пока начинка не заледенеет.

 

Мусс «Красные ягоды»

  • Пюре клубники — 70 г
  • Пюре малины — 60 г
  • Пюре красной смородины — 35 г
  • Желток — 90 г
  • Сахар — 100 г
  • Желатин листовой Ewald — 6 г
  • Сливки 33% — 275 г
Вас может напугать количество сахара в составе, но поверьте, у мусса будет едва ли средняя сладость. Благодаря кислотности используемых пюре, мусс будет ярким по вкусу и не приторным. С другой стороны, сахар важен нам для крема Англез, поэтому будьте осторожны с изменением количества сахара.

Что касается пюре — вы, конечно, можете поиграть с другими ягодами, главное постарайтесь не потерять баланс (кислые/сладкие). С уверенностью скажу, что я добился неплохого баланса, при котором все ягоды слышны отчётливо.

В крайнем случае, используйте пюре «Красные ягоды«, там тоже всё в порядке с этим.

Как обычно, начинаем с листового желатина Ewald (6 г).

Все пюре перелейте в сотейник. Я не нашёл пюре красной смородины, поэтому использовал свежую. Итого у вас должно получиться: пюре клубники (70 г), пюре малины (60 г), пюре красной смородины (35 г). Поставьте сотейник на плиту и варите.

Сахар (100 г) соедините с желтками (90 г) ручным венчиком.

Когда из сотейника пойдёт пар, выливайте пюре на желтки, постоянно помешивая венчиком.

Верните массу в сотейник и поставьте на средний огонь.

Варите до загустения массы, когда на лопатке остаётся след от пальца.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Объедините силиконовой лопаткой с жирными сливками (275 г), взбитыми до мягких пиков.

Я без ума от силиконовых форм. Поэтому сборка будет в форме «Круг 18 см» от Silikomart. Можно использовать и металлическое кольцо на 18 см, но тогда не забудьте обтянуть его снизу пищевой плёнкой, а борта проложить ацетатной плёнкой 130 мкм.

Наполните форму всем муссом.

Выньте начинку из кольца.

Аккуратно утопите её в муссе. Уберите в морозильную камеру.

Пока мусс будет застывать, приготовим декор. Для этого сделайте примерно пол порции пластичного шоколада из пирожного «Динамит«. Раскатайте пластичный шоколад (его нужно приготовить за 5-7 часов до использования) между листов пергамента, до толщины 1-1,5 мм. Вырежьте маленькие сердечки с помощью вырубки.

Дайте вырезанным сердечкам чуть стабилизироваться (пластичный шоколад быстро твердеет в прохладной среде). И потом расплющивайте края сердечка мягким шпателем, типа того, что у меня на фото. Видите два сердечка, одно начальное с толстым краем, другое расплющенное.

Сделайте так все сердечки. Обратите внимание, что я изгибал каждое сердечко на манер лепестков розы.

Когда будет готов мусс, выньте его из формы.

Добавьте немного нейтральной глазури (она выступит клеем) и размажьте её тонким слоем с помощью шпателя.

Приклеивайте хаотично сердечки так, чтобы они тянулись вверх одним из краёв. Чем менее плоским получится поверхность, тем лучше!
Дальше уберите изделие обратно в морозильную камеру на 20-25 минут. Покройте красным велюром. Если используете краскопульт Wagner W100, то сделайте смесь: белый шоколад — 60 г, какао-масло — 60 г, красный краситель жирорастворимый — 2-5 г. Как покрывать, я писал в рецепте торта «Блэк Джек«.

Либо используйте баллончик с шоколадным велюром красного цвета, его вам хватит на 4-6 тортов, есть и бОльшие баллоны.

 

Для декора я использовал немного золотого кандурина, капельки из нейтральной глазури и кусочки пищевого золота.

Дайте ему оттаять и подавайте к столу. Чтобы не снимать лепестки сверху, можно нагреть нож в кипятке, тогда он будет как бы прорезать их насквозь.

Невероятная красота, согласны?

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Йогурт.

Используйте нейтральный или греческий. Жирность 3-6% будет идеальной.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...