Современные десерты: муссовое пирожное РИО — новый тропический секрет

Летом я хочу сладкое не меньше, чем зимой или осенью. Но, безусловно, летние десерты отличаются от зимних! И дело даже не в сытности или чем-то таком, «Просто хочешь большей свежести, экзотики», — подумал я и приготовил вам РИО. Десерт о том, как хорошо летом поглощать взрывные цитрусовые и тропические фрукты, как кокосы напоминают о джунглях и бодрящих муссонах. Под капотом сегодня нежнейший лёгкий мусс с лимоном и лаймом (особые фанаты добавят нотку кокоса, я расскажу, как), который уверенно держит форму в летнюю жару, но чудным образом тает во рту, без намёка на плотную структуру. Внутри начинка — кремё из манго-маракуйи и лайма, достаточно плотная и яркая по вкусу, чтобы понять — да, это действительно тропический десерт без компромиссов. В завершении воздушный банановый кейк с карамелизированными кусочками, которые как маленькие бомбочки, разрываются нежным сладковатым вкусом. И чтобы слегка успокоить всё это пальмовое безумство, на финал мы возьмём шоколадное сабле, которое своей лёгкой горчинкой сбалансирует наше произведение кондитерского искусства. Декор снаружи хорошо рассказывает о начинке внутри: зеркальная глазурь отсылает к маракуйе, цитрусам и манго, а белая крошка кокоса расскажет про вкус мусса. А помимо прочего, РИО — отсыл ещё и к одноимённому мультику, здесь у меня клюв тукана и пёрышко. Кстати, оно из белого шоколада, темперировать который я научу вас, причём нам не понадобятся мраморные столы и прочие кондитерские изыски.

Новое: темперирование, шоколадный декор, шоколадное сабле.

По традиции начинаем со схемы. Здесь у меня форма PAVONI PX066 (96 мл) и SILIKOMART GLOBE в качестве начинки. Вышло 9 таких пирожных.

sceme

Проект «Современные десерты» растёт и сегодня у нас новый десерт!

Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.

Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в магазине. В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов — только ваша инициатива.

Кремё с маракуйей и лаймом

DSC07928

Традиционно начнём с замачивания желатина (2 г). Листовой в ледяной воде. Порошковый 1:6 в ледяной воде.DSC07929

Дальше отделяем белки от желтков. Нам понадобится 50 г желтка.DSC07930

В сотейнике соединяем желтки (50 г) и яйца (35 г).DSC07931

Сюда же добавляем сок лайма (25 г) и сахар (50 г, лучше тростниковый). Далее пюре манго-маракуйи (50 г). Можно взять, например, только манго, маракйую или ананас. Но в таком случае немного убавляйте количество сахара, потому что эти фрукты не такие кислые, как маракуйя (а к ней сахар прибавьте).DSC07932

Сотейник ставим на водяную баню.DSC07935

Нагреваем примерно до 82 градусов (выше нельзя, яйца свернутся), постоянно помешивая. Если волнуетесь, сделайте огонь пониже. Наша масса должна ощутимо загустеть, как соус.DSC07936

Дальше вводим отжатый листовой желатин (или всю массу набухшего порошкового). И холодное сливочное масло (60 г).DSC07937

Пробиваем блендером, чтобы получить гладкую текстуру и хорошо перемешать ингредиенты между собой.DSC07939

Массу разливаем по ячейкам формы Silikomart Globe.

DSC07940
DSC07942

Убираем в морозильную камеру минимум на 4 часа.

Банановый кейк

Этот бисквит будет иметь очень яркий вкус банана и карамели, а кроме того, он будет довольно сладким, что поможет выровнять кислинку лайма и маракуйи в наших слоях.DSC08369

Насыпьте в небольшой сотейник сахар (10 г, лучше тростниковый).DSC08370

Порежьте части банана на разные кусочки: мелкими кусочками в 5 мм (40 г) и крупными в 10 мм (30 г).DSC08372

Сварите сухую карамель из сахара в сотейнике.DSC08373

Добавьте мелкие кусочки банана и перемешайте.DSC08374

Для большего вкуса влейте ликёр (3 г, Куантро или Малибу). Также он поможет дегазировать карамель.DSC08375

В чаше миксера соединяем сахар (30 г, лучше тростниковый) и растительное масло (40 г). Перемешайте насадкой лопатка (желательно) до однородности.DSC08377

Введите карамелизированные бананы и яйца (40 г).DSC08379

Ещё раз перемешайте и добавьте муку (45 г).DSC08380

Доведите до однородности и добавьте крупные кусочки банана. Здесь лучше перемешать лопаткой вручную, чтобы не повредить их.DSC08381

Готовое тесто разливаем на противне с пергаментом или силиконовым ковриком. Распределите тесто так, чтобы толщина слоя была около 8 мм.DSC08383

Выпекайте при 160 градусах до готовности.DSC08384

Готовый бисквит можно немного придавить сверху разделочной доской, чтобы он стал более ровным. Затем заверните бисквит в пленку (можно вместе с остывшим противнем).DSC08385

Шоколадное сабле

DSC08415

Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (60 г) и порубите его на небольшие кубики. Сложите в чаше миксера. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени.

Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (35 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (15 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (112 г) и какао (20 г).DSC08416

Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.DSC08417

Дальше яйца (25 г).DSC08418

Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.DSC08419

В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. Соберите тесто в один кусок, раскатайте его до толщины в 1 см и уберите в холодильник на 20 минут.DSC08420

Дальше раскатайте тесто до толщины 2 мм, не больше! Вырежьте круглые заготовки. Моё кольцо чуть больше, чем дно у силиконовой формы. Уберем заготовки на час в морозильную камеру.DSC08434

Затем будем выпекать при 160 градусах до готовности (около 10 минут) на перфорированном коврике, чтобы получить красивый узор. Но в принципе, можно обойтись простым силиконовым или даже пергаментом.DSC08449

Мусс с лаймом и лимоном 

DSC08387

Жирные сливки налейте в чашу миксера (33%, 480 г). Полувзбейте их, то есть масса будет мягкой, но рельеф будет немного виден (следы от венчика). Во-первых, перевзбитые сливки станут маслом. А, во-вторых, взбитые сливки пойдут комочками в муссе, именно поэтому мы их недовзбиваем.

DSC08388
DSC08392

Желатин (10 г) замачиваем в ледяной воде. Листовой в стакане, порошковый в 6 частях.DSC08389

Дальше приготовим сок лайма (40 г) и лимона (50 г). Если хотите большей экзотики — добавьте 30 грамм Малибу, будет кокосовая нотка.DSC08390

Жирное молоко (+3%, 160 г) доведите в сотейнике до кипения.DSC08391

Снимите с огня, дайте остыть минуту и введите отжатый листовой желатин (или всю массу набухшего порошкового). DSC08396

Горячее молоко вылейте на белый шоколад (300 г).DSC08398

Когда хорошо размешаете массу, влейте сок цитрусовых. Здесь можно воспользоваться блендером, чтобы получить гладкую однородную массу.DSC08399

Когда шоколадная масса остынет до 30 градусов, частями добавьте полувзбитые сливки, смешивая лопаткой.DSC08400

Сборка

Достаньте банановый кейк и вырежьте заготовки-донышки для вашего пирожного. Моя форма треугольная в основании, поэтому я делаю треугольники чуть меньшего размера.

DSC08394
DSC08395

Мусс перелейте в мешок или стакан с узким носиком. Вылейте примерно 2/3 мусса в каждую ячейку. Сверху аккуратно положите начинку. Мусс достаточно жидкий, поэтому намерено утапливать начинку нет смысла, иначе она будет просвечиваться сверху.DSC08402

Дальше ещё треть мусса и треугольничек бананового кейка.DSC08404

Убираем в морозильную камеру на 6-7 часов.

Зеркальная глазурь

Традиционно, глазурь готовим за сутки, чтобы та созрела. Подробное описание смотрим в рецепте торта Грейс. В данном случае я использовал жёлтый водорастворимый краситель AmeriColor и немного диоксида титана.DSC08406

Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник. Ей всегда нужны сутки, чтобы созреть. А потом она может храниться так около месяца. Потом вы просто нагреваете её до рабочей температуры и используете.

1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до рабочей температуры, если вдруг она сильно загустела

2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

Темперирование шоколада

А вот и новое для нас понятие — темперирование шоколада. Темперирование шоколада означает предварительную кристаллизацию какао-масла в шоколаде, что связано с рабочей температурой шоколада. Во время темперирования содержащееся в шоколаде какао-масло приобретает устойчивую кристаллическую форму. Это обеспечивает жесткость, силу сжатия и блеск готовой продукции. Если вы разогреваете шоколад при обычной температуре ( ±40°C) и позволяете ему остыть снова до рабочей температуры, вы не получите отличного результата. Для правильного темперирования следует учитывать 3 важных фактора: время, температуру и движение. Если говорить (пока) простым языком, мы хотим, чтобы наш шоколад блестел и не таял в руках (или при комнатной температуре).

Существует несколько базовых способов темперирования: на мраморном столе, в микроволновой печи, в специальных машинах и самый простой — с помощью MYCRYO.

Как раз самым простым мы и воспользуемся.DSC08412

Всё, что нам нужно — это нагреть шоколад удобным способом (водяная баня, микроволновая печь и др) до 40-45 градусов.DSC08413

Далее мы даём шоколаду остыть при комнатной температуре до 34—35°C для тёмного шоколада или до 33—34°C для молочного, белого или цветного шоколада. Будьте внимательны, каждый раз перемешивайте шоколад, прежде чем снять показания температуры. Пирометр в этом случае очень удобный инструмент.DSC08414

Добавьте 1 % какао-масла Mycryo, т. е. 10 г на 1 кг шоколада. Только такое масло подойдет для данного способа темперирования. Тщательно перемешайте лопаткой, а лучше блендером.DSC08421

Когда шоколад достигнет идеальной температуры (31—32°C для тёмного шоколада или до 29—30°C для молочного, белого или цветного шоколада), продукт готов к использованию. Чтобы использовать шоколад более длительное время, храните его при температуре 31—32°C для тёмного шоколада или до 29—30°C для молочного, белого или цветного шоколада. Например, прогревая его феном.

Обратите внимание, что эта техника ТОЧНО работает с любым шоколадом Cacao Barry или Callebaut, температуры у других производителей могут отличаться.

Шоколадный декор

Работать с шоколадом рекомендуют при температуре 19-22 градуса. Иначе очень сложно соблюдать все процессы и температуры. Постарайтесь обеспечить указанный диапазон на вашей кухне.

Из темперированного шоколада можно изготовить разные декоры. Сегодня я покажу один из самых простых приёмов. Мы сделаем перья. Для этого перелейте темперированный шоколад в высокий стакан. Удобнее всего работать с массами от 250 грамм, иначе шоколад слишком быстро остывает. Кроме того, прогревайте его феном, поддерживая необходимую рабочую температуру (она указана выше).DSC08424

Итак, постелите ацетатную плёнку (или силиконовый коврик или кусок гладкого пергамента). Макните маленький овощной нож в стакан с шоколадом (на 5-7 см) и снимите шоколад с одной части лезвия, проведя им по горлышку.DSC08425

Прислоните нож с шоколадом к плёнке, стараясь нажимать на кончик ножа.DSC08428

Слегка придавите лезвие, чтобы шоколад выступил из под него.DSC08429

Приподнимите лезвие вверх и тяните к себе так, чтобы нож оставил полоску шоколада (который стекает с лезвия).DSC08430

Вот, что у нас получится.DSC08432

Чтобы перья получились изогнутыми, сверните плёнку и положите в полукруглый каркас. Я поступил проще — сложил плёнку между двух чашек. Уберите в холодильник.DSC08423

Небольшое видео того, что описано выше:

Когда перья полностью стабилизируются (через час), можно сделать небольшие насечки ножом. Его просто нагревают феном и прорезают полосочки.feaser

Окончательная сборка

Когда все элементы будущего изделия будут готовы, можно приступить к финальной сборке. Заготовки мы покрываем зеркальной глазурью.

DSC08451
DSC08452

Дальше, можно проколоть их сверху деревянной шпажкой для мини шашлычков. Поднять за неё пирожные и обмокнуть в кокосовой стружке. После чего, изделие устанавливаем на шоколадное сабле. Когда пирожное немного оттает, выньте шпажку и установите перо, которое замаскирует отверстие.ma

А вот и разрез, который мы планировали в самом начале.rz1

Желаю удачи

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие трудности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Главное четко следовать технологии, граммовкам и ингредиентам. Любая замена может повлиять на результат, консистенцию, качество и вкус задуманного десерта. Также хочу обратить ваше внимание, что категория Современные десерты подходит тем, кто уже хорошо разбирается в кондитерском деле, поэтому не хотелось бы видеть здесь совсем уж базовые вопросы, надеюсь, вы меня понимаете!

В любом случае сделать подобный десерт может каждый.