Песочное тесто Pâte sablée и тарты, их сборка

Вы заметили, как стремительно тарты захватили любовь сладкоежек по всей планете. Это случилось настолько резко, что кажется мы всегда их любили. Сегодня тарт  это нечто большее, чем лимонный крем и шапка меренги сверху. Песочное тесто  целый новый мир, в котором миксуют все кондитерские дисциплины: муссы, шоколад и ганаши, заварные кремы от эклеров и прочее. Поэтому, чтобы не прыгать в последний вагон, предлагаем вам записать хороший рецепт и потренироваться.

Полученное тесто будет очень послушным, его можно использовать просто как печенье, основу для десертов, декоров и для сборки тартов любого размера.

 

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Ледяное сливочное масло (90 г) порубите кубиком в чашу миксера, добавьте сахарную пудру (50 г), муку (200 г) и миндальную муку (25 г). Вымешивайте насадкой весло до состояния мелкой крошки.

Если хотите шоколадное тесто, возьмите муку (150 г) и какао-порошок Extra Brute (50 г).

Получится мелкая однородная крошка.

В крошку добавьте яйцо (разбейте заранее в чашу, перемешайте и отвесьте 43 г)

Здесь же можно добавить краситель, лучше сухой.

Как видно, краситель хорошо меняет цвет теста, при этом не меняя его структуру (не добавляется лишняя влага).

Тесто само соберётся в комочек за 2-3 минуты, став пластичной гладкой массой.

Оно не липнет к рукам и очень послушно.

Раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм (у нас есть “планки для раскатки теста и мастики«). Идея в том, что вы ставите скалку на эти планки и катаете её по ним. Уберите в морозильную камеру на 5-10 минут.

Скалка даёт толщину теста ровно 2 мм — это золотой стандарт для тартов.

Когда тесто стабилизируется, став плотнее, нарежьте с помощью той же планки длинные бортики.

Уложите их внутрь кольца по стенкам.

Собрав все борта, расставьте кольца на оставшейся части теста и резко надавите на каждое, чтобы кольцо прорезало тесто.

Вот так. Уберите в морозильную камеру на 15 минут.

Я использовал пластиковые кольца от Silikomart, они бывают разной формы (круг, квадрат, прямоугольник) и размера. У них перфорированные борта (это плюс) и специальная юбочка, на которую удобно давить рукой при вырезании дна.

Используйте перфорированные коврики для выпекания любого песочного теста. Обычные заготовки не будут терять форму и получат красивый сетчатый рисунок (выпекайте между двух ковриков), а для тартов это важное тем, что дно не будет вздуваться.

После морозилки при необходимости срежьте бортики по кольцу ножом.

Поставьте ледяные заготовки на противень с ковриком. Замороженное тесто хорошо отходит от пергамента вместе с кольцами.

Выпекайте (конечно в кольцах) при 160 градусах 10-14 минут до первого румянца (если вы красили тарт). После выпекания корзинки легко выходят из колец (тесто немного сжимается)

Обратите внимание — идеально ровное дно у тарта и плоские детали-печенья с сеточкой.

Дно у тарта также выглядит потрясающе.

От перфорации остаются точки — это сейчас модно.

Однако, существуют и другие типы колец для тартов: классические и французские из металла, а также металлические перфорированные.

Если говорить о кольцах для тартов, здесь всё просто! Обычно высота борта составляет 9-25 мм. Этого достаточно, чтоб наполнить тарт начинкой (даже несколькими) и его было удобно есть. При этом, диаметр кольца начинается от 3-4 сантиметров и доходит до 28-30, всё зависит от вашей идеи и количества голодных друзей!

Расскажем о плюсах и минусах каждого металлического! Сегодня популярны перфорированные кольца. Считается, что тесто лучше пропекается и не даёт усадку, но на самом деле, достаточно использовать хороший рецепт теста и отверстия для циркуляции горячего воздуха не будут критически обязательны. По бортам готовой тарталетки остаются прикольные точечки. Однако, такие кольца стоят очень дорого, готовы ли мы платить в 4-5 раз больше за эти точки? Думаю нет.

Более классические кольца у французов имеют завернутые края. Основной плюс — кольца никогда не теряют геометрию (идеально круглые), они хороши для транспортировки или когда у вас небрежная посудомойщица на производстве. Занимают чуть больше места и когда вы выпекли песочную основу, увидите, что сверху и снизу есть небольшие острые полоски теста (бороздки), которые нужно будет подтачивать металлическим ситом. Стоят они чуть дешевле перфорированных.

Третий вид колец, самый оптимальный и универсальный. У них ровный борт, они немного весят и работать с ними очень просто. Более того, их можно использовать как вырубку для песочного теста, а ещё замораживать в них муссовые десерты, начинки для тортов или вырезать бисквитные заготовки. Идеальное порционное решение — кольца диаметром 8 и 10 сантиметров.

Пластиковые — это некоторый баланс. Из плюсов: не гнутся, перфориванные, недорогие, имеют юбочку (под пальцы) для вырезания донышка. Пожалуй, сегодня это лучший вариант, притом, что у компании Silikomart довольно большой выбор колец и наборов (кольца + силиконовые формы для них).

 

Есть ещё один способ сборки, с ним чуть сложнее, потому что нужен приличный навык и терпение, работать нужно с очень эластичным тестом (в прохладном помещении). Идея в том, чтобы вырезать диск теста бОльшего размера, чем диаметр кольца, пластиковые кольца от Silikomart специально имеют «юбочку» по которой нужно резать тесто.

Вложить заготовку в кольцо и начать распределять её, нажимая вниз вдоль стенки кольца. Следите, чтобы внизу получился идеальный угол.
Подрежьте бортик ножом.

После того, как вы выпекли заготовки, есть возможность защитить их. Смажьте тарты (уже без колец) кисточкой/краскопультом составом из жирных сливок (1 часть) и желтка (4 части). Выпекайте ещё 5-8 минут до уверенного румянца.

Это остановит размокание тарталетки из-за жидкой, влажной начинки. Также добавит приятный блеск, цвет и тонкий ореховый вкус. На фото видно песочное тесто без красителя (допекаем до первого румянца), такое оно не очень красивое (бледное) и аппетитное, поэтому второй этап даёт ещё и эстетическую составляющую.

Посмотрите, какой блеск.

Хранить готовое тесто или сырое можно в морозильной камере в хорошей герметичности (контейнер, пищевая плёнка) от 3 до 5 недель.