Песочное тесто Pâte sablée и тарты, их сборка

  • Масло сливочное 82,5% — 90 г
  • Мука — 200 г
  • Пудра сахарная — 50 г
  • Мука миндальная — 25 г
  • Яйцо — 43 г
  • Краситель
Вы заметили, как стремительно тарты захватили любовь сладкоежек по всей планете. Это случилось настолько резко, что кажется мы всегда их любили. Сегодня тарт  это нечто большее, чем лимонный крем и шапка меренги сверху. Песочное тесто  целый новый мир, в котором миксуют все кондитерские дисциплины: муссы, шоколад и ганаши, заварные кремы от эклеров и прочее. Поэтому, чтобы не прыгать в последний вагон, предлагаем вам записать хороший рецепт и потренироваться.

Полученное тесто будет очень послушным, его можно использовать просто как печенье, основу для десертов, декоров и для сборки тартов любого размера.

 

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Ледяное сливочное масло (90 г) порубите кубиком в чашу миксера, добавьте сахарную пудру (50 г), муку (200 г) и миндальную муку (25 г). Вымешивайте насадкой весло до состояния мелкой крошки.

Если хотите шоколадное тесто, возьмите муку (150 г) и какао-порошок Extra Brute (50 г).

Получится мелкая однородная крошка.

В крошку добавьте яйцо (разбейте заранее в чашу, перемешайте и отвесьте 43 г)

Здесь же можно добавить краситель, лучше сухой.

Как видно, краситель хорошо меняет цвет теста, при этом не меняя его структуру (не добавляется лишняя влага).

Тесто само соберётся в комочек за 2-3 минуты, став пластичной гладкой массой.

Оно не липнет к рукам и очень послушно.

Раскатайте между листов пергамента до толщины 2 мм (у нас есть “планки для раскатки теста и мастики«). Идея в том, что вы ставите скалку на эти планки и катаете её по ним. Уберите в морозильную камеру на 5-10 минут.

Скалка даёт толщину теста ровно 2 мм — это золотой стандарт для тартов.

Когда тесто стабилизируется, став плотнее, нарежьте с помощью той же планки длинные бортики.

Уложите их внутрь кольца по стенкам.

Собрав все борта, расставьте кольца на оставшейся части теста и резко надавите на каждое, чтобы кольцо прорезало тесто.

Вот так. Уберите в морозильную камеру на 15 минут.

Я использовал пластиковые кольца от Silikomart, они бывают разной формы (круг, квадрат, прямоугольник) и размера. У них перфорированные борта (это плюс) и специальная юбочка, на которую удобно давить рукой при вырезании дна.

Используйте перфорированные коврики для выпекания любого песочного теста. Обычные заготовки не будут терять форму и получат красивый сетчатый рисунок (выпекайте между двух ковриков), а для тартов это важное тем, что дно не будет вздуваться.

После морозилки при необходимости срежьте бортики по кольцу ножом.

Поставьте ледяные заготовки на противень с ковриком. Замороженное тесто хорошо отходит от пергамента вместе с кольцами.

Выпекайте при 160 градусах 10-14 минут до первого румянца (если вы красили тарт).

Обратите внимание — идеально ровное дно у тарта и плоские детали-печенья с сеточкой.

Дно у тарта также выглядит потрясающе.

От перфорации остаются точки — это сейчас модно.

Однако, существуют и другие типы колец для тартов: классические и французские из металла, а также металлические перфорированные.

Если говорить о кольцах для тартов, здесь всё просто! Обычно высота борта составляет 9-25 мм. Этого достаточно, чтоб наполнить тарт начинкой (даже несколькими) и его было удобно есть. При этом, диаметр кольца начинается от 3-4 сантиметров и доходит до 28-30, всё зависит от вашей идеи и количества голодных друзей!

Расскажем о плюсах и минусах каждого металлического! Сегодня популярны перфорированные кольца. Считается, что тесто лучше пропекается и не даёт усадку, но на самом деле, достаточно использовать хороший рецепт теста и отверстия для циркуляции горячего воздуха не будут критически обязательны. По бортам готовой тарталетки остаются прикольные точечки. Однако, такие кольца стоят очень дорого, готовы ли мы платить в 4-5 раз больше за эти точки? Думаю нет.

Более классические кольца у французов имеют завернутые края. Основной плюс — кольца никогда не теряют геометрию (идеально круглые), они хороши для транспортировки или когда у вас небрежная посудомойщица на производстве. Занимают чуть больше места и когда вы выпекли песочную основу, увидите, что сверху и снизу есть небольшие острые полоски теста (бороздки), которые нужно будет подтачивать металлическим ситом. Стоят они чуть дешевле перфорированных.

Третий вид колец, самый оптимальный и универсальный. У них ровный борт, они немного весят и работать с ними очень просто. Более того, их можно использовать как вырубку для песочного теста, а ещё замораживать в них муссовые десерты, начинки для тортов или вырезать бисквитные заготовки. Идеальное порционное решение — кольца диаметром 8 и 10 сантиметров.

Пластиковые — это некоторый баланс. Из плюсов: не гнутся, перфориванные, недорогие, имеют юбочку (под пальцы) для вырезания донышка. Пожалуй, сегодня это лучший вариант, притом, что у компании Silikomart довольно большой выбор колец и наборов (кольца + силиконовые формы для них).

 

Смажьте тарты (без колец) кисточкой/краскопультом составом из жирных сливок (1 часть) и желтка (4 части). Выпекайте ещё 5-8 минут.

 

Это остановит размокание тарталетки из-за жидкой, влажной начинки. Также добавит приятный блеск, цвет и тонкий ореховый вкус. На фото видно песочное тесто без красителя (допекаем до первого румянца), такое оно не очень красивое (бледное) и аппетитное, поэтому второй этап даёт ещё и эстетическую составляющую.

Посмотрите, какой блеск.

Хранить готовое тесто или сырое можно в морозильной камере в хорошей герметичности (контейнер, пищевая плёнка) от 3 до 5 недель.