Пирог на песочном тесте (киш) с рыбой и соусом Песто

Мука — 225 г
Масло сливочное 82,5% — 145 г
Соль — 3 г
Яйцо — 70 г

Давно вы просили что-нибудь несладкое. Просили – значит #ДавайГотовить! Решил начать с близких к кондитерке блюд – кишам. Quiche – это традиционное блюдо французской кухни, которое представляет собой открытый пирог с начинкой. Особенно приятно, что я снова даю вам один вариант, а вы уже дальше сможете нафантазировать ЛЮБУЮ начинку на свой вкус и возможности холодильника. В качестве основы у нас потрясающее песочное тесто, сверху начинка по вашему желанию и заливка из сливок и яиц. На это блюдо уходит не больше получаса, а дальше просто ждём, когда он появится из духовки.

Вот что я придумал. Раскатаем тесто в любую форму, которая у вас есть, можно порционно, можно один большой киш приготовить. На дно укладываем тёртые сыры, я брал мягкий маасдам и более твёрдый пармезан. Сверху вальяжно разбрасываем крупные кусочки лосося или сёмги и немного соцветий брокколи. Самое интересное дальше – в заливку я добавил баночку соуса Песто, если нужно, есть у меня и рецепт. Мы привыкли использовать песто только в пасте и салатах, но не тут-то было. Смешиваем и заливаем начинку. Сверху ещё немного тёртого сыра и духовка.

Через полчаса вы будете драться за последний кусочек киша! Вся начинка стабилизируется и пирог станет одним целым. Вы будете чувствовать игры вкуса и текстуры. Нежная ароматная красная рыба, я специально отошёл от классики и добавил к ней именно брокколи, она даёт хрустинку, которой обычно так не хватает кишам. К ним подключается рыхлое, невесомое и очень нежное песочное тесто, задача которого дать вам комфорт в поедании этого лакомства. Самое же интересное, что благодаря Песто у вас будет уникальный, яркий вкус всего пирога, чуть терпкий благодаря свежести базилика, немного пикантный благодаря сыру пекорино, а киш станет ярче и аппетитнее. А теперь попробуйте придумать свои комбинации и вы сойдёте с ума от того, сколько недель вы будете повторять его с разными начинками: мясными, грибными, овощными и даже сладкими с ягодами и фруктами! Гарантирую, остановиться будет сложно!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Насыпьте в чашу муку (225 г) и бросьте кубики мягкого сливочного масла (145 г).

Разбейте пару яиц (возможно и больше).

Сделайте меланж, то есть перемешайте всё до однородного состояния.

Вымешивайте масло с мукой миксером или руками. Должна получиться однородная по составу масса.

Добавьте яйцо (тот самый меланж, 70 г).

Тесто должно получиться эластичным, послушным. Оно не должно липнуть к рукам. Если это так, добавьте ещё немного муки.

Оберните тесто плёнкой и раскатайте диск толщиной 1 см.

Уберите в холодильник на час (или трое суток, можно заморозить на пару недель).

Молоко 3,5% — 125 г
Сливки 33% — 85 г
Яйцо — 1 шт
Сыр
Начинка
Соус Песто — 200 г

В принципе, можно сказать, что вам повезло! Потому что самое сложное в кише — это тесто. Дальше вы включаете свою фантазию на столько, на сколько это возможно. Здесь нет и не может быть правил!! Просто прислушивайтесь к своим предпочтениям и начинайте собирать начинку по частям.

Давайте продлолжим возиться с тестом. Включите духовку на 170 градусов, режим верх-низ.

Подготовьте форму. Она может быть совершенно любой: металлической или из керамики и фарфора, круглой или рифленой, круглой или квадратной. Могут быть киши порционные (хорошо подойдут металлические кольца 10х2,5 см). У меня керамика на 22-24 см.

Кольца лучше ставить на силиконовый коврик и укладывать тесто. А в цельные формы на дно нужно положить пергамент. Кстати, теперь у нас в магазине есть УЖЕ вырезанный пергамент диаметром 16 см, он подойдёт для форм от 16 до 20 см.

Для этого раскатайте тесто до толщины 4 мм. Вам пригодится скалка с регулируемой толщиной раскатки (есть Tescoma и Joseph Joseph).

Вырежьте пласт теста, чтобы он был на 4-5 см больше диаметром, чем ваша форма (для маленьких колец на 3-4 см). Уложите пласт теста на дно формы. Работайте быстро, чтобы масло в составе теста не начало таять.

Маленький секрет. Распределять тесто по нижнему углу проще, если придавливать его кусочком теста. Так вы его не порвёте и не проколите насквозь.

Распределите тесто по дну и бортам, отрежьте лишнее ножом.

Проколите дно вилкой.

Помните несколько раз пергамент, чтоб он стал мягким. Положите его на дно и насыпьте груз: крупы, бобовые и т.д.

Выпекайте в духовке около 15 минут или больше, до появления уверенного румянца. Качество масла и скорость вашей работы будут напрямую влиять на результат. Если масло некачественное или тесто нагрелось на столе, скорее всего борта сползут вниз.

Уберите груз.

Теперь мой вариант приготовления киша. Натрите сыр (150-200 г). Я взял два сорта, мягкий и твёрдый (пармезан и маасдам). Они идеально справляются с температурами, не превращаются в жирное месиво при нагревании. Покройте дно слоем сыра.

Дальше я добавил крупные кубики красной рыбы (300-400 г). Я брал охлаждённую, можно и замороженную и свежую). Распределите кусочки, чередуя их с брокколи (200-250 г). Можно достать замороженную из пакета и подержать 2 минуты в кипятке, этого будет достаточно.

Дальше самое интересное, заливка. Смешайте молоко (125 г), жирные сливки (85 г), яйцо (1 шт), соус песто (200-250 г), добавьте соль и перец по вкусу.

Смешайте массу и залейте начинку сверху.

Я сделал так, что у меня кусочки рыбы и брокколи выступали над поверхностью заливки (для этого рубите куски покрупнее).

Выпекаем в духовке ещё 15-25 минут, начинка должна стабилизироваться полностью, то есть стать упругой.

Посыпьте сверху ещё сыром и верните в духовку для его растапливания — здесь каждый любит своё, можно подождать, пока сыр не начнёт темнеть, в этом тоже есть свой шарм.

Подавайте со свежим базиликом и молотым перцем.

Разве после такого разреза не захочется повторить?)

Основы

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.