Больше всего я огорчаюсь, когда кого-то обманывают. Как магазины с зелёной вывеской, которые говорят о здоровой еде и продают чипсы с наггетсами. Если уйти в кондитерскую сферу, здесь часто обманывают клиента, продавая ему плохо выполненные десерты (технически, что нечестно). Но, мой любимый фейк — это торты Сникерс. Изредка пишу о том, что описание в телевизоре с детства говорило нам:«Нуга, арахис, карамель..», а если разрезать известный батончик, то и вовсе станет ясно, что кондитеры умалчивают о половине вкуса всего батончика — той самой нуге!

Короче говоря, в сегодняшнем рецепте делаем много всего нового и интересного. Первая ступенька — я подумал о том, что помимо вкуснейших цукатов в творожную часть можно добавить и что-то другое. Так возникла гипотеза добавить кусочки шоколадного бисквита. Я дам рецепт очень плотного и насыщенного шоколадного бисквита, который не превратится в кашу от влаги. Вторая важная часть — это нуга! Тот самый ингредиент, который кондитеры воруют у заказчиков. Таким образом, мы сделаем творожную пасху с кусочками шоколадного бисквита с нугой, арахисом и карамелью. Получим настоящие и единственно верные составляющие исходного батончика.

Для большей схожести я предлагаю опытным кондитерам сделать тонкий корпус из шоколада, чтобы сделать отсылку к оригиналу. Новичок же, смело пропустит этот шаг и получит всё то же самое. Рыхлую творожную текстуру, яркие оттенки орехов, шоколада, нуги и карамели. А ещё симпатичный вид и возможность собрать пасхи в маленьких формах или одной большой. Сверху небольшой пасхальный декор: гнездо, которое делается без темперирования и драже карамельного цвета.

 

 

Нам нужны два больших мерных стакана. В одном белки (70 г) и сахар сорта демерара (30 г). Во втором желтки (4 шт.), сахар сорта демерара (30 г), мука миндальная (30 г).

Белки взбиваем миксером до мягких пиков. Этими же венчиками просто в пену взбиваем желтковую массу.

Растопите сливочное масло (40 г), влейте в желтковую массу и снова взбейте миксером.

Добавьте муку (25 г), какао-порошок алкализированный (13 г) смешайте лопаткой. Будет густая масса. В неё введите белки и также лопаткой объедините массы. Это будет густое тесто, будьте аккуратны и настойчивы.

Вылейте тесто в металлическое кольцо на 16 см, обёрнутое фольгой. Выпекайте на 170 градусах до готовности, бисквит будет пружинить.

Накройте бисквит пищевой плёнкой в контакт и дайте остыть. Храните в холодильнике.

А мы смешиваем два вида шоколада (карамельный белый — у меня Zephyr Caramel). И растапливаем строго до 32 градусов, короткими импульсами микроволновой печи. Если не получается — прочитайте про мой метод темперирования шоколада здесь.

Вылейте его в форму творожной пасхи на 14 см и хорошо прокатайте по стенкам.

Слейте излишки на силиконовый коврик, зачистите верх любым шпателем.

Уберите в прохладное место. Корпус быстро схватится, но будьте аккуратны, не сжимайте форму, чтобы корпус не треснул.

Протрите через сито творог 9% (800 г), я беру вот такой.

В этом году я открыл для себя вот такое протирочное сито: для творога, овощей, картофельного пюре и так далее. Работать очень быстро и легко. Главное, чтобы оно было из Италии, а не Китай.

Получается очень гладкая масса. Так же я делаю картофельное пюре по своему рецепту. Отложите в сторону.

Жирные сливки (190 г) нагрейте до кипения в сотейнике.

В большом мерном стакане соберите тёмный шоколад (100 г) и белый карамельный (70 г, у меня Zephyr Caramel). Кстати, здесь можно использовать остатки от корпуса, которые мы слили. Потому пропорция здесь и там одинаковая! Вылейте горячие сливки и дайте шоколаду растопиться.

Добавьте пасту нуги (50 г) — у неё, действительно, очень яркий вкус нуги. Также добавьте пасту арахиса (70 г).

Пробейте блендером.

Объедините массы миксером или лопаткой.

Финально кубики бисквита размером около 10 мм.

В несколько этапов выложите творожную массу. Каждый раз чуть утрамбовывайте её, чтобы заполнить все пустоты.

Проходим шпателем, чтобы верхняя часть была ровной. Убираем в морозильную камеру.

Для декора у нас три элемента: сахарная помадка (её я нагрел, добавил коричневый краситель и вылил на оттаявшую пасху), шоколадное гнездо — подробный урок есть здесь. А в гнезде у нас яйца-драже.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.