А вот и второй в этом году кулич, который сделать сможет каждый! Хочу напомнить, что в прошлом году мы с Игорем Нестеровым устроили вам настоящие итальянские приключения и приготовили два вкуса панеттоне. А в эту пасху решили наоборот, сделать что-то очень простое и понятное технически. Несложные процессы, простые манипуляции, минимум затраченного времени и фантастический результат. Я всегда говорю о том, что давать выбор — не всегда хорошо. Но, когда дело доходит до куличей, а едим мы их всего раз в году, хочется поразмышлять, взвесить и иметь возможность сравнить несколько идей.

Если первый кулич был смелее внутри, то с этим я экспериментировал больше внешне. Признаюсь честно, до вчерашнего вечера я ходил с полной уверенностью, что прошлый царский кулич уже невозможно превзойти в декоре. Там и цветные драже и шоколадные вишенки и красивые рифлёные корзинки из Италии. Сейчас же, я смотрю на декоры этих куличей и в голове только одно слово — свежо! Эти яркие куличи были обречены на успех ещё в декабре, когда мы задумали сделать в нём понятные вкусовые сочетания и что-то очень яркое и современное снаружи. И вот этот микс сделал наш кулич по-настоящему уникальным, удивительным и удивляющим.

Мы намеренно сделали его в маленьких корзинках и вот почему. Посмотрите разрез и только представьте, какое у него нежное, воздушное тесто! Характерная, едва уловимая сдобная кислинка сочетается с цукатами апельсина, изюмом и ванилью. Что может быть понятнее и любимее, верно? Но, чтобы сделать его ещё вкуснее, предлагаю сварить заварной крем. И вот, как раз, небольшие куличи наполнять им проще и быстрее. Мне нравится идея, что вы будете дарить его детям и самым важным людям в вашей жизни, с теплом и заботой. И пусть они насладятся вашим шедевром полностью, без необходимости делиться.

Ну что ж, два рецепта уникальных куличей у вас на руках, до пасхи ещё полно времени — а значит, можно смело выбрать вкусы, декоры, размеры и пуститься в увлекательное, кондитерское путешествие, в финале которого вас ждёт добрый праздник и невероятный кулич.

Все ингредиенты (кроме последних двух) соберите в чашу миксера и хорошо объедините.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник, как мы с вами договаривались.

Стручок ванили сорта Бурбон разрежьте, соберите семена и всё это бросьте в сотейник с молоком (200 г) и жирными сливками (50 г). Доведите до 80 градусов, снимите с плиты и накройте пищевой плёнкой на 20 минут.

В чаше соедините венчиком кукурузный крахмал (20 г), сахар панела (50 г), желтки (50 г) и ароматизатор Ром (на ваш вкус). Ром даст насыщенности вкусу и хорошо будет балансировать с лёгкой кислинкой дрожжевой выпечки. Но, чтобы не использовать алкоголь, мы взяли ароматизатор.

Когда молочная масса будет готова, аккуратно влейте её в основу для заварного крема, верните всё в сотейник и варите на среднем огне, постоянно помешивая венчиком.

Переложите в холодную чашу, накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник.

Пасхальная выпечка — одно из самых сложных явлений. С одной стороны здесь работает пекарское дело, дрожжи, влажность, температуры. Но, с другой — это кондитерское изделие, где сахар, начинки и свои понятия прекрасного. При всей простоте слова КУЛИЧ, хорошее изделие получить не так то просто.

Однако, мы сделали всё возможно, чтобы у вас всё получилось хорошо: надёжные ингредиенты, проверенные граммовки и температуры, верные последовательности процессов. Если следовать им чётко — вы точно получите фантастический результат, что подтверждают мои подписчики каждый год.

Если у вас нет планетарного миксера с насадкой крюк — я рекомендую поделить все массы на два, чтобы работая руками (или ручным миксером со спиральками) вы не тратили много времени, это важно тесту и всем его составляющим.

Для хорошей выпечки важна мука с правильным содержанием клейковины, причём не просто указанная цифра на упаковке, а реальные физические свойства. Мука делает процесс приготовления быстрее, вы экономите время и силы. Результат получается нежнее, воздушнее и вкуснее.

Поэтому вот уже третий год мы готовим пасхальную выпечку на нашей сильной муке с содержанием белка 13,5%. Это мука, в качестве которой мы уверенны.

Немного нагрейте молоко (200 г) в мерном стакане до 30-35 градусов. Добавьте дрожжи (14 г) и хорошо размешайте венчиком.

Вылейте молоко в чашу миксера с мукой (230 г) и сахаром сорта панела (32 г). Размешайте ингредиенты насадкой крюк.

Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте в тепле для брожения в на полтора-два часа, опара должна увеличиться вдвое.

В дежу положите опару (490 г) и яйца (240 г). Немного объедините массы.

Дальше добавьте муку (675 г), сахар кокосовый (68 г), сахар сорта панела (68 г) и мелкую соль (12 г). Замесите тугое однородное тесто на низких оборотах насадкой крюк.

В это время смешайте сливочное масло (80 г) комнатной температуры и натуральный экстракт ванили (30 г). Введите их в тесто, на высоких оборотах замесите эластичное тесто. Экстракт ванили даст тесту вкус, цвет и свои физические свойства. Для вас мы сделали удобную фасовку, чтобы не покупать большие банки (хотя, я бы купил).

Это уже близко, тянется, глютен развился, но хотим чуть более гладкой текстуры.

Добавьте изюм, цукаты апельсина, кубики марципана и быстро смешайте. Вы увидите, что кубики марципана начнут немного распределяться в тесте — это нормально. Часть остаётся начинкой, а часть становится вкусом теста. Именно поэтому мы использовали этот продукт.

Смажьте чашу растительным малом и положите в неё тесто для брожения на 2 часа при комнатной температуре. За это время сделайте одну обминку (через час после начала брожения) — то есть выньте тесто из чаши и слегка помните, округляя его.

Через два часа будет вот такая красивая заготовка.

Через 10 минут шарики станут чуть больше. Снова сформируйте шарики.

Заложите в бумажные формы 140-150 граммов теста. Важно обратить внимание на то, что мы заворачиваем тесто снизу в само себя, получая шар. И очень хорошо, если цукаты и начинка не торчат верху. Поставьте в расстойку (t=32C, W=75%). В домашних условиях это может быть духовка со включённым режимом лампочки (когда нет нагрева) и чаша с горячей водой, или душевая кабина со включённой горячей водой. Самое важное для нас — это температура, она не должна быть слишком высокой (иначе масло растопится). Вот так это будет выглядеть.

Изделие должно увеличиться вдвое в форме. Как правило, расчёт идёт из того, что мы закладываем треть теста от объёма формы, оно поднимается до двух третей в расстойке и потом ещё треть в печи. Макаронаж переложите в кондитерский мешок и аккуратно покройте куличи слоем в 5-6 мм.

Посыпьте сверху сахаром гранелла и лепестками миндаля.

Выпекаем на 160 градусах, внутри кулича должна образоваться температура 94 градуса. В этот момент можно считать изделие готовым. Проверяйте игольчатым термометром. На это уйдёт около 20-25 минут, но температура важнее минут. Обратите внимание, что если куличам тесно на вашем противне — лучше поделить на два этапа процесс выпекания, а заготовки убрать в холодильник.

Идея в том, что дрожжам для роста нужна температура и довольно равномерная. В прошлых годах мы обсуждали результаты с подписчиками и нашли проблему в выпекании — когда куличи стоят плотно — прогреваются неравномерно. Дайте изделию остыть и структурироваться в течении трёх часов. Если планируете долго хранить, то заверните в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру.

А потом куличи выньте из мороза на стол, дайте оттаять, лучше в день подачи, и наполняйте кремом из кондитерского мешка со специальной насадкой.

Затем покройте его помадкой и задекорируйте по вашему вкусу. Вот, что предлагаю я: готовые шоколадные кролики и курочки, которые придадут весеннего настроения и лёгкости, драже двух видов (белый пеликан и голубые), ещё сиреневые цветочки и сушёные цветки василька.

У нас есть разные виды сахарной помадки. Я лично выбираю DGF, она чуть дороже, но у неё масса плюсов: она более эластичная, многократно нагревается, хорошо окрашивается и ложится ровным слоем. Самый большой плюс — изъяны можно исправить, от тепла рук она становится мягче (похоже на мастику). Например, когда я покрыл кулич, в некоторых местах она сплозла чуть больше, чем хотелось. Я просто пальцем приподнял её вверх и погладил рукой, чтобы убрать складки. Ну и посмотрите, какой блеск она даёт.

Что нужно — переложить помадку в чашу. На такой кулич уйдёт 50-80 граммов. Покрасить голубой матчей — это порошок натурального чая Анчан, достаточно 2-3 граммов. Дальше я грею её в микроволновой печи 30-40 секунд и ложкой хорошо размешиваю. Для кулича лучше нагреть её средне и выкладывать ложкой.

Я кладу сразу щедрую ложку (70 граммов) и распределяю по поверхности кулича, там где нужно добавляю ещё. Выходит равномерно, слой быстро схватывается и перестаёт двигаться. Опять же, чем холоднее на кухне — тем быстрее помадка застывает. В итоге, на куличе, она станет правильной, не будет прилипать к пакетам и так далее.

Шоколадное гнездо мы с вами уже делали, урок я выкладывал. Нововведение в этом году — мы привезли специальные плиты. Если положите её в морозильную камеру на два-три часа, то легко сделаете 15-20 гнёзд подряд. А если её греть — она пригодится для работы с шоколадными декорами. Но, это уже другая история.

Просто напомню: растапливаем белый шоколад (с розовым красителем) до жидкого состояния и переливаем в мешок. Делаем на ледяной плите полоски шоколада (слева направо) и тонким шпателем сразу собираем полоски с плиты, оборачиваем вокруг холодного кольца.

Вот наш красавчик!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.