Помните, мы говорили о том, что детям часто хочется полноценно участвовать во взрослых праздниках? Что малышам ещё сложно понимать всю глубину поводов, но прививать приятные и светлые эмоции — дело правильное. Один из способов — это яркие детские десерты. Как бы мы ни старались с куличами и творожными пасхами, детки большие визуалы и сделать так, чтобы годы спустя он всё ещё вспоминали какие-то семейные традиции и праздники — дело не из лёгких. Потому в этом году я делился с вами идеями малышковых десертов, которые привлекут внимание любого!

Помимо формы очень важно и содержание. Важны простые и понятные вкусы, интересно обыгранные текстуры и, что немаловажно, это всё должно быть удобно есть. Говоря о текстурах и вкусах — первым делом мне приходит на ум что-то шкодное и весёлое. Например, клубничный маршмеллоу. Он забавно тянется, тает во рту и дарит фантастические ягодные впечатления. Ничего сложного и этот десерт точно был придуман для самых маленьких, но уже придирчивых эстетов.

Когда мы готовимся к Пасхе, в ноябре-декабре открываем каталоги производителей по всему миру. Наша самая большая любовь — это компания PCB из Франции. На каждый праздник она делает коллекции форм, от которых в офисе стоит перманентное «Ааааай!». Увидев этих кроликов, сначала я подумал об архитектуре, компьютерных технологиях и всём таком взрослом, представил, как залью в них тёмный шоколад. И совершенно неожиданно для себя, пару дней назад, понял – что нет, это непременно будет детский балованный кролик. Его грани, похожие на оригами или компьютерную модель — это лишь способ детей фантазировать и чуть иначе описывать привычный мир. Раскраска — ни что иное, как описание вкуса — ведь это клубничка с зелёным хвостиком, ярким красным тельцем и вселенной белых семян. Я рассказываю вам подробно, как окрасить форму, сварить воздушную начинку и собрать это всё воедино. Вы можете сделать что-то подобно или убрать пару-тройку этапов, чтобы ускорить процесс. Но, самое  главное, вы можете дать малышу кисточку или губку и позволить ему создать своего, неповторимого кролика. Представляете, какие воспоминания вы можете подарить своему крохе?!

Нам потребуется три красителя: Guzman Зелёное яблоко, Guzman Красный томат и диоксид титана.

Какао-масло (30 г) разогрейте в сотейнике до жидкого состояния.

Работать будем с маленькими мерными стаканами — это важно для скорости работы и процессов кристаллизации будущей краски. В маленький мерный стакан добавьте белый шоколад (30 г) и зелёный краситель (здесь на глаз, если что, добавите позже ещё).

Вылейте горячее какао-масло в стакан и дайте шоколаду растопиться. Пробейте блендером. При необходимости добавляйте краситель ещё.

Сразу опустите стакан в чашу с ледяной водой и маленькой спатулой постоянно помешивайте краску — это важно.

Нам нужна температура 22-18 градусов. Лучше измерять пирометром, но игольчатый термометр тоже подойдёт.

С помощью жёсткой кисточки нанесите по нижней части ячеек формы Кролик геометрический зелёную краску, мы рисуем травку, поэтому ворс кисти нам поможет в этом. Помните, что слои должны быть очень тонкими (иначе шоколад не заберёт краску от формы).

Пусть первый слой будет почти прозрачным, отложите форму в сторону и работайте со второй. А потом вернитесь и сделайте ещё подход. Мне хватило трёх раз. Когда я заканчивал с формой, краска во второй уже становилась матовой.

Каждый раз проходитесь формой по бумажному полотенцу, сложенному вдвое. На нужно стирать всю краску с поверхности формы вокруг ячеек. Отложите формы в прохладное место.

Повторите все операции с самого начала для белого цвета. Какао-масло (20 г) растопите, вылейте в стакан с белым шоколадом (20 г) и диоксидом титана. С помощью спатулы охладите краску с ледяной воде до 22-24 градусов. И жёсткой кисточкой (или зубной щёткой) сделайте брызги внутри ячеек. Не забудьте зачистить о бумажное полотенце.

Третий этап — красный цвет. Всё то же самое, какао-масло (40 г), белый шоколад (40 г) и красный краситель. В этот раз нужны поролоновые губки. Лучше такие, как на фото.

Похлопывающими движениями покройте ячейку. Слой очень тонкий, задача шаг за шагом постепенно закрыть поверхность.

Следите, чтобы слои были тонкие, я макаю губку в краску, потом хлопаю по силиконовому коврику и только тогда начинаю рисовать в форме.

Покрыли тончайший слой, почистили о полотенце и убрали форму в сторону. Работаем со второй. У меня вышло 5-6 слоёв. Идеально покрывать нет смысла, небольшие просветы будут допустимы.

Дождитесь, чтобы каждый слой становился матовым.

Форму поставьте на металлическое кольцо на 16 см — это нужно, чтобы она стояла параллельно к поверхности стола.

Заполните ячейку шоколадом из чаши полностью. Работайте быстро, пока шоколад не стал остывать (иначе краска может остаться в форме). Постучите формой, чтобы шоколад хорошо заполнил форму и ушли пузырьки.

Переверните форму горизонтально над чашей, чтобы слить излишки шоколада. Форму можно держать в руке, но у меня небольшая чаша и я положил форму на неё. Постукивайте шпателем (лучше всего металлический, у меня такой) не по самому кролику, а по участкам рядом. Это поможет слить весь лишний шоколад.

Шпателем пройдитесь по форме, чтобы зачистить шоколад.

Отложите форму в сторону и повторите со второй. Пока шоколад станет матовым, шоколад в чаше уберите в тёплое место (чтобы шоколад не застывал быстро), удобно — приоткрытая микроволновка, включённая лампочка в ней хорошо держит температуру.

Когда шоколад в форме стал матовым, снова налейте шоколад в форму вторым слоем (следите, что шоколад не начал густеть, иначе слой будет слишком толстым — можно аккуратно его подогревать, но следить за 32 градусами). Постучите формой, а затем снова слейте шоколад и зачистите шпателем.

Положите формы на силиконовый коврик.

Здесь снова ждём, чтобы шоколад хорошо застыл.

Замочите листовой желатин Ewald (7 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

В сотейнике соберите сахар (75 г), пюре клубники (75 г) и сироп глюкозы (75 г). Варите сироп до 107 градусов, контролируйте игольчатым термометром.

В небольшую чашу сложите отжатый желатин и подготовьте миксер. Вылейте полученный сироп.

Начните взбивать массу, та постепенно начнёт светлеть и остывать.

Нам нужна температура 40-45 градусов. Слишком горячая масса растопит шоколад в формах, слишком холодная будет очень густой. Переложите массу в кондитерский мешок — его лучше подготовить заранее.

Отрежьте носик мешка, чтобы отверстие было совсем небольшим. И заполните форму так, чтобы был запас в 1-1,5 мм от верха.

Через 5-10 минут маршмеллоу уже застынет.

Для того, чтобы закрыть нашу заготовку, снова растопите белый шоколад (80-100 г) до 32 градусов. Подойдут и остатки шоколада с прошлой операции.

Перелейте его в кондитерский мешок.

Тонким слоем нанесите шоколад и постучите формой.

А теперь аккуратно пройдитесь шпателем, чтобы убрать излишки. Мы ведём шпатель плавно и мягко, но стараемся сделать так, чтобы излишки ушли на силиконовый коврик.

Вот так.

Примерно через час вы сможете вынуть готовые изделия из форм. Храните в сухом прохладном месте!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.