Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовый торт «Клубничное вдохновение»

Помню, как мы рассуждали, что бы ещё такого привезти в Две морковки, чтобы ещё больше удивлять и радовать вас. Тогда мы активно занимались расширением линеек шоколада и нам попался шоколад Valrhona Strawberry Inspiration. Боже, это было что-то невероятное. Как водится, мы взяли по каллете, растопили во рту и в один голос воскликнули от восхищения. Такого настоящего, такого насыщенного, такого яркого вкуса клубники мы никак не ожидали. Чтоб вы понимали, INSPIRATION — это первая линейка фруктовых кувертюров Valrhona, созданная с использованием натуральных ароматов и цветов. Шоколад Valrhona сочетает в себе уникальную текстуру шоколада с интенсивным вкусом и цветом фруктов и орехов.

Самое забавное, что в ту же секунду название сработало — вдохновение (inspiration) буквально свалилось на меня, словно цунами тихим днём. У меня в голове проносились одна идея за другой, одни сочетания за другими. Когда я доедал уже пятую или шестую каллету, точно знал, что десерту «Клубничное вдохновение» скоро предстоит появиться. Быстро отпали все идеи кроме одной — сделать десерт, в котором этот новый шоколад будет играть во всех прослойках.

Только посмотрите на этот нежный, аккуратный торт с необычным декором. Здесь всё рассказывает историю клубничного шоколада. Упругий, пористый и нежный бисквит, в составе которого явно слышен шоколад Valrhona. По нему игриво разбежались шарики начинки — гладкого клубничного ганаша с его фирменной тягучей текстурой и ярким вкусом, таким же насыщенным, как сам цвет (красителей нет во всём торте). И всё это в плотном муссе, который даёт рецепторам ещё раз насладиться клубникой. Только в муссе я позволил себе вольностью и добавил чай ройбуш, который сделал торт богаче и объёмнее. Перед вами фантастическая ода союзу клубники и шоколада в одном продукте. Моновкус, который играет текстурами, объёмами и ощущениями. Даже внешний вид вышел нестандартным, чтобы подчеркнуть первое впечатление — осторожно, сейчас вы будете удивлены!

 

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Клубничный вдохновляющий ганаш

  • Желатин листовой Ewald — 2,5 г
  • Сливки 33% — 130 г
  • Шоколад Strawberry Inspiration — 140 г
  • Масло сливочное 82,5% — 40 г
Конечно, раз уж мы говорим о шоколаде, было бы неприлично обойтись без ганаша. Здесь ничего сложного, единственный момент — это сливочное масло. Мы могли бы справиться большим количеством желатина, но тогда текстура потеряла бы свою кремовость.

Поэтому небольшой кусочек масла сделает своё дело и мы получим настоящий ганаш с интересной текстурой.

Для начала замочите листовой желатин Ewald (2,5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

Шоколад Strawberry Inspiration сочетает в себе интенсивный, изысканный вкус клубничного конфи с уникальной текстурой шоколада. При этом состав совершенно натуральный, на 14,2% шоколад состоит из пудры клубники. Отсюда такой цвет и яркий вкус.

Доведите в сотейнике жирные сливки (130 г) до первых признаков кипения. Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Вылейте сливки на предварительно растопленный в микроволновке шоколад Valrhona Inspiration (140 г).

Наполните все ячейки формы ганашем.

Уберите в морозильную камеру.

 

Бисквит с шоколадом Strawberry Inspiration

  • Шоколад Strawberry Inspiration — 50 г
  • Масло сливочное 82,5% — 50 г
  • Молоко — 45 г
  • Мука — 75  г
  • Разрыхлитель-2г
  • Сахар — 50 г
  • Яйцо — 1 шт
Бисквит у нас также будет с шоколадом. Вам понравится особенная бархатистость в текстуре, аромат и вкус. Единственный минус — не будет достаточно яркого цвета, поэтому вы можете смело добавить немного красителя, чтобы усилить ощущение  «клубничности». Второй момент — не пересушивайте бисквит, ни во время выпекания, ни после.

Я выпекал его в силиконовой форме, чтобы даже не вынимать. При работе с кольцом появятся некоторые сложности: сперва придётся обернуть кольцо фольгой, чтобы тесто не убежало, а затем уже поменять фольгу на пищевую плёнку, чтобы мусс не поплыл. В этом примере наглядно видно, как силиконовые формы выручают и ускоряют процесс работы.

В сотейнике соберите молоко (45 г), мягкое сливочное масло (50 г) и шоколад Valrhona Inspiration (50 г). На среднем огне растопите шоколад и масло.

В это время взвесьте разрыхлитель (2 г). В составе бисквита много жиров, поэтому важно не промахнуться с разрыхлителем,  рекомендую точные молекулярные весы.

Яйцо (1 шт) соедините с сахаром (50 г) венчиком. Добавьте муку (75 г) и разрыхлитель (2 г).

 

Далее добавьте шоколадную смесь, постоянно помешивайте общую массу, чтобы яйцо не свернулось.

Получится гладкое послушное тесто.

Выпекайте при 155 градусах до готовности, около 15-18 минут.

Заморозьте бисквит в этой же форме.

 

Мусс с шоколадом Strawberry Inspiration

  • Желатин листовой Ewald — 6 г
  • Сливки 33% — 125 г
  • Желтки — 2 шт
  • Сахар — 25  г
  • Чай Ройбуш — 5 г
  • Шоколад Strawberry Inspiration — 150 г
  • Сливки 33% — 225 г
Только в муссе я решил добавить кое что, кроме вкуса самого шоколада. Одно из самых популярных сочетаний — чай ройбуш и клубника. Мне показалось интересным объединить вкус этого чая и шоколада Valrhona. Мусс будет состоять из английского крема, поэтому у нас есть прекрасная возможность ароматизировать сливки.

ля начала замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

В сотейник налейте жирные сливки (150 г) и добавьте чай ройбуш (5 г). Да, мы берём чуть больше сливок, чем требует рецепт, потому что чая впитает в себя примерно 15% сливок. Поставьте на плиту и доведите до кипения.

Ароматизированные сливки нужно процедить через мелкое сито.

Далее вылейте сливки тонкой струйкой на смесь сахара (25 г) и двух желтков. Помешивайте венчиком.

Верните смесь в чистый сотейник и снова поставьте на плиту. Варите английский крем, помешивая массу силиконовой лопаткой.

Как только крем загустеет и от пальца будет оставаться след, снимайте крем с огня.

Добавьте отжатый желатин.

Пробейте шоколадную массу блендером, а жирные сливки (255 г) взбейте в мерном стакане до мягких пиков.

Когда шоколадная составляющая остынет до 30-32 градусов, объедините массы лопаткой.

Вылейте примерно 2/3 мусса в форму с бисквитом внизу.

Далее выньте все начинки из формы трюфель и разложите их по кругу. Начинка должна касаться бисквита, так вы получите более ровный разрез.

Сверху из мешка добавьте остальной мусс. Здесь можно убрать излишки мусса спатулой.

Но я сделал вот такой узор с помощью длинной спатулы. В таком виде заморозьте изделие.

Когда торт замёрзнет, подготовьте кольцо на 14 см, оно будет подиумом для торта. Я покрывал торт шоколадным аэрозолем (баллон)  розового цвета. Вы можете использовать велюр и краскопульт. Обо всём подробно написано в материале про шоколадный велюр.

Декорировал торт розовыми хрустящими шариками (печенье в шоколаде) и каплями нейтральной глазури.

Смотрите, какой незатейливый, но эффектный разрез.

И какая потрясающая текстура бархата.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры