Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовый торт «Символ любви», без желатина

Знаете, что такое любовь!? Любовь — это нежность, которую чувствуешь изнутри. Задумавшись над десертом ко дню Валентина, я ни секунды не сомневался в том, каким он будет. Очень быстро, чётко и легко выстраивались детали, идеи, штрихи форм и вкусов. Я, буквально, без остановки записывал в блокноте все идеи, которые снежным комом собирались в понятную идею, готовую к реализации. Форма сердца — можно сказать «Банально!», но это классика. Особенно, если это небольшой тортик, как раз на двоих. Чтобы влюблёнными глазами смотреть друг на друга и с упоением ощущать нежность не только в сердце. Яркий, как сама страсть любви, этот тортик надолго задаст для вас стандарты текстур, вкусов, акцентов и правильных сочетаний.

«Символ любви» —  тортик, который определённо удивит вас своими текстурами, во всём десерте всего полтора грамма желатина! Да да, он построен так, чтобы вы вообще напрочь забыли о чем-то кроме слова «НЕЖНОСТЬ», ощущая его текстуру. Каждый элемент, каждый слой, всё в нём задумано только для того, чтобы дарить вам ту самую нежность и удивлять. И, не смотря на то, что тортик совсем крошечный, у нас внутри будет целых две начинки, чтобы сделать его идеальным. Первое, о чём я подумал, когда выбрал форму сердце — это возможность, наконец расслабиться. Тот редкий случай, когда не нужно снаружи показывать состав, ни цветом, ни декором. Тут то я и вспомнил про свои любимые вкусы и сочетания. У нас абрикосовая начинка. Фрукт сам по себе очень интересный, богатый и самодостаточный, кислинка и сладость идут в нём вместе. Я было подумал о ванили, но решил, что это будет в другой раз. Вторая начинка — это молочный шоколад и чай Эрл Грэй. Все три вкуса идеально дружат парами и фантастически играют все вместе. Мусс будет на тёмном шоколаде, но не бойтесь, он будет очень мягким по вкусу, никакой горчинки.

Если вы давно влюблены в муссовые десерты, если часто их пробуете или готовите, устраивайтесь поудобнее, вас ждёт что-то невероятное. Текстуры без желатина уникальны. Десерт отлично стоит на столе часами, но, отломив, первый кусочек вы вспомните мои слова про текстуру. Это самое нежное, что можно придумать. Вас поразит яркий акцент абрикоса с его кислинкой и особенной бархатистостью вкуса, за ним последует равный по силе Эрл Грэй, обволакиваемый двумя видами шоколада. Вы будете завороженно смотреть на все слои, изучать их текстуру, и кусочек за кусочком понимать, что именно так выглядит любовь.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Абрикосовое желе

  • Пюре абрикоса — 100 г
  • Сахар — 20 г
  • Желатин листовой Ewald — 1,5 г
Это единственный слой во всём торте, где мы будет использовать желатин. Прежде чем задавать мне любые вопросы с ним связанные, прочитайте материал о том, как использовать желатин и почему его нельзя чем-то заменить.

Очень важно, чтобы вы взяли самое лучшее абрикосовое пюре, какое сможете найти, эта фруктовая составляющая решит итоговый вкус и яркие нотки, поэтому будьте уважительны к качеству ингредиентов. Я долго думал, что вы сможете заменить абрикос — и не придумал ровным счётом ничего, здесь он действительно важен.

Пюре абрикоса (100 г) и сахар (20 г) переложите в сотейник и доведите до кипения. Здесь с сахаром можно поиграть, если пюре итак сладкое, не добавляйте сахар. У меня пюре с явной кислинкой, поэтому я взял немного сахара, пюре при это осталось кисловатым.

Листовой желатин Ewald (1,5 г) замочите в ледяной воде.

Всё мы будем готовить в силиконовой форме Silikomart Amorset, это небольшое сердечко, которое выглядит потрясающе мило и аккуратно. Если вы любите торты побольше, то 1,8 все ингредиенты и используйте силиконовую форму Silikomart Ti Amo.

Когда пюре закипит снимите его с плиты и дождитесь, что желатин стал мягким. Отожмите его и добавьте в пюре. Хорошо перемешайте всё силиконовой лопаткой.

Вылейте всю начинку в сердце.

Уберите в морозильную камеру до полного застывания.

 

Кремё Эрл Грэй

  • Сливки 33% — 45 г
  • Молоко 3% — 100 г
  • Чай Эрл Грэй — 4 г
  • Желтки — 40 г
  • Шоколад молочный 33,6% — 140 г
Кремё будем готовить из крема Англез, с ароматизацией молока и сливок чаем. Не пытайтесьб заменить молоко или сливки, здесь оба ингредиента играют свои роли, как по вкусу, так и по итоговой текстуре. Как видно на фото, чай я измельчил в кофемолке, чтобы получить лучшую ароматизацию.

В сотейник налейте молоко (100 г) и жирные сливки (45 г). Добавьте чай Эрл Грэй (4 г), поставьте на плиту.

Желток (40 г) переложите в широкую чашу и приготовьте ручной венчик.

Когда сливки закипят процедите их через сито. Масса их немного убавится, это нормально.

Ароматизованные сливки постепенно вливайте в желток, постоянно помешивая венчиком.

Верните полученную массу в чистый сотейник и поставьте на плиту. Убавьте огонь на пару делений от максимума.

Варите крем, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой так, чтобы он загустел (температура 80-82 градуса).

Добавьте сразу весь молочный шоколад 33,6% (140 г). Вы должны понимать, что если будете использовать шоколад отличный от моего, начинка может получиться твёрже или жиже, потому что шоколад — это наш стабилизатор.

Хорошо размешайте шоколад с кремом. Можно пробить блендером.

Вылейте кремё поверх замёрзшего абрикосового слоя и снова уберите в морозильную камеру.

 

Дакуаз Эрл Грэй

  • Белок — 45 г
  • Сахар — 35 г
  • Мука — 20 г
  • Миндальная мука — 20 г
  • Чай Эрл Грэй — 1,5 г
В этот раз я предлагаю ароматизировать дакуаз чаем Эрл Грэй. Он у нас будет встречаться ещё и в начинке, постарайтесь купить хороший чай, иначе вся идея пропадёт. Миндальную муку здесь можно заменить любой ореховой на ваш вкус, но миндаль отлично играет с абрикосом, поэтому эта мука предпочтительнее.

Белок (45 г), сахар (35 г) и чай Эрл Грэй (1,5 г) сложите в мерный стакан на 1 литр.

Взбивайте до уверенных пиков, видите, от венчиков остаются чёткие каналы.

Добавьте миндальную (20 г) и обычную муку (20 г). Перемешайте лопаткой.

Постелите на противень силиконовый коврик Silikomart. Тесто переложите в кондитерский мешок, отрежьте носик на 1 см и отсадите бисквит на коврике.

Выпекайте при 160 градусах до румянца и лёгкой упругости, примерно 10-14 минут.

Охладите бисквит.

 

Мусс на тёмном шоколаде

  • Молоко 3% — 70 г
  • Желток — 15 г
  • Сахар — 15 г
  • Шоколад тёмный 54,5% — 105 г
  • Сливки 33% — 140 г
Стабильность и вкус мусса также напрямую зависит от шоколада, поэтому советую использовать тёмный шоколад 54,5% Callebaut.

Порция мусса небольшая, поэтому берите самый небольшой сотейник, или варите составляющие на среднем огне, чтобы успеть спасти ситуацию.

Молоко (70 г), сахар (15 г) и желток (15 г) варите в сотейнике до момента, когда от пальца остаётся след на лопатке. Мы варили Англез выше.

Вот так.

Перемешайте до однородности, не помешает и блендер. Охладите массу (хотя она сама уже будет готова) до 34-35 градусов.

Жирные сливки (140 г) взбейте до очень мягких пиков.

Добавьте в сливки шоколадную смесь и перемешайте лопаткой.

Выньте начинку из формы.

Наполните её муссом на 2/3.

Аккуратно вставьте начинку и поверх дайте ещё треть мусса. Мусс будет довольно густой, а начинка большая. Могут возникнуть сложности со сборкой. Не бойтесь посильнее вдавливать начинку в мусс, не страшно, если он чуть полезет наверх.

Вырежьте бисквит вырубкой, которая идёт в коробке с муссом. Поставьте его сверху. Заморозьте торт.

Рецепт зеркальной глазури ищите в торте «Грейс«, вам хватит её на 3 таких тортика (при аккуратном глазировании).

Для цвета я использовал AmeriColor Red Red, и кандурин «Золотой блеск» (2,5 г).

Декорируем пёрышком из шоколада.

Торт отлично чувствует себя без желатина.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...