Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Корпусные конфеты — молочный шоколад, табак и ваниль

  • Какао-масло
  • Белый шоколад 25,9%
  • Красители жирорастворимые
  • Молочный шоколад 33,6% — 250 г
  • Какао-масло Mycryo — 3-4 г
  • Молочный шоколад 33,6% — 45 г
  • Тёмный шоколад 54,5% — 70 г
  • Сливки 33% — 120 г
  • Сигара Romeo Julieta
  • Ваниль Бурбон — 2 шт
Я научу делать такие конфеты дома! Без мраморных столов и сложных инструментов. Это проще, чем может показаться. Мы начнём с самого простого, но постепенно конфеты будут усложняться, как внешне, так и внутренне. Уже сейчас вы можете использовать самые странные, попавшие в руки, инструменты для того, чтобы придать конфетам индивидуальности и стиля. Например, здесь мы будем использовать кондитерские мешки, кисточки и зубную щётку. Как только вы поймёте, как работает окраска форм под конфеты (или плитки), сможете чётко составлять себе наброски и реализовывать, в любых цветах, оттенках, узорах…

Уже очень давно мне попался странный, казалось бы, парфюм — Табак-Ваниль от Тома Форда. Это была любовь с первой секунды. Необычное сочетание оказалось настолько ярким, харизматичным и необычным, что я до сих пор считаю его одним из лучших. Позже я узнал, что французы довольно часто используют сигары для ароматизации. Они делают кексы на ароматизированном молоке, ганаши на таких же сливках и многое другое. Тогда я сказал себе, что моя первая конфета будет такой — с табаком и ванилью. Внутри конфеты ганаш на двух видах шоколада: благородном тёмном (в пару табаку) и игривом молочном (пара для ванили), а сливки мы ароматизируем бурбонской ванилью и особым сортом сигар, который можно найти в российских магазинах.

Теперь уже нетрудно догадаться, почему конфета выглядит так. Яркая красная полоска отсылает к огню тлеющей сигары, зелёной, с болотным оттенком к свежим листам табака, а коричневые точки и мазки — сигары и стручки ванили. Сложно поверить, но сочетание винили и табака вышло потрясающим, глубоким, а главное, полностью кондитерским. Сперва вы распробуете шоколад, услышите сладость бурбонской ванили, а следом лёгкий табачный вкус и приятное жжение во рту. Пробуйте, не пожалеете!

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Рекомендую внимательно прочитать материал «Как делать шоколадные плитки и темперировать шоколад дома«, он поможет вам понять все тонкости и детали.

Начнём с окраски форм. Я использую пропорцию 1:1 белый шоколад и какао-масло. Обычно на каждый цвет я беру по 20-30 граммов каждого. Но, у вас могут быть другие граммовки, это диктуется посудой и её размером.

Белый шоколад переложите в удобный мерный стакан на 0,5 литра и добавьте жирорастворимый красный краситель.

Какао-масло растопите полностью в сотейнике и вылейте в стакан с белым шоколадом.

Хорошо размешайте краситель, если результат не устроит, пробейте блендером. Поставьте стакан в холодную воду, помешивайте непрерывно лопаткой.

Вам нужно довести температуру краски минимум до 29 градусов, помешивая, мы темперируем краску. В данном случае, для красного цвета, нужна температура ниже, для густоты — примерно 21-24 градуса. Лучше измерять температуру пирометром, это чисто и точно.

Перелейте краску в кондитерский мешок. Подготовьте заранее поликарбонатную форму для корпусных конфет. Её температура должна быть 18-22 градуса (самое идеальное 19 градусов). Например, можно подержать её недолго в холодильнике. Кроме того, и температура для работы с шоколадом и формами в помещении — 18-22 градуса.

Я использовал форму PC42 за её овальность, можно взять и PC41.

Отрежьте носик мешка совсем немного и постарайтесь быстро и плавно нарисовать полоску по центральной линии овала. Ваша задача поймать ту температуру краски, чтобы они не растекалась внутри ячеек.

Обязательно сразу зачищайте форму специальным металлическим шпателем. Для этого переворачивайте форму вверх ногами и проходитесь шпателем снизу. Шпатель должен быть железным, широки и мягким, чтобы не повреждать форму, но зачищать её в одно движение.

Вы всегда можете проверить себя, посмотрев на форму с обратной стороны, именно так будут выглядеть конфеты.

Сразу же добавьте в краску зелёный жирорастворимый краситель. Нам нужно получить коричневый. Если краска станет густой, немного прогрейте её в микроволновой печи, не выше 34 градусов.

Снова темперируем краску. Мешаем лопаткой и охлаждаем до 28-29 градусов.

Здесь нам понадобится зубная щётка или щётка с жёстким ворсом.

Вам нужно проводить рукой по щетине так, чтобы оставались капли-брызги. Не забудьте зачистить форму.

Теперь кисточкой пройдитесь по краю каждой ячейки два раза.

Видите, какие мазки нужно получить. Зачищаем форму снова.

Теперь нужно приготовить зелёный цвет.

Примерно такой. Темперируйте краску до 29 градусов.

Форма всё время находится в температуре 18-22 градуса.

Покройте ячейки зелёной краской. Идеально для этого использовать краскопульт или аэрограф. Но, можно просто взять кисточку пошире. Температура краски — 29 градусов. Также зачистите форму шпателем.

Темперируйте с помощью масла Mycryo 250 граммов молочного шоколада, нам подходит температура 32 градуса.

Наполните ячейки шоколадом из мешка. Постучите формой об стол 2-3 раза, чтобы избавиться от пузырьков.

Сразу переверните форму, чтобы шоколад начал вытекать. Более того, стучите шпателем по бокам формы, чтобы шоколад стекал быстрее и больше. Когда поймёте, что шоколад больше не особо стекает, в таком перевернутом состоянии зачистите форму шпателем.

Считается, что чем тоньше корпус у конфеты, тем лучше. Ведь это только панцирь для начинки. Именно поэтому, шоколаду нельзя дать сильно загустеть (остыть), а выбивать остатки из ячеек нужно максимально усердно.

Получится вот так. Через 2-3 минуты вы увидите, как шоколад становится матовым.

Мы в это время займёмся ганашем.

Два стручка ванили Бурбон разрежьте вдоль и соберите семена ножом.

Также порубите на 3-5 частей половину сигары сорта Romeo Julieta. Конечно, можно взять и другой сорт сигар, но французы любят этот.

Жирные сливки (120 г) поставьте на плиту вместе с ванилью и сигарой. Доведите до кипения.

В литровом мерном стакане сложите молочный шоколад (45 г) и тёмный (70 г).

Вылейте закипевшие сливки на шоколад через сито (нам нужно 90 граммов сливок).

Пробейте блендером и охладите до 32 градусов.

Подготовьте форму и шоколадный ганаш в мешке.

Наполните ячейки так, чтобы осталось место для донышка.

Постучите формой об стол, чтобы ганаш немного распределился в каждой ячейке.

Видите, у нас есть запас в 1,5 мм от края ячеек.

В таком виде форму нужно убрать в холодильник на 6 часов.

Затемперируйте повторно молочный шоколад, который остался с этапа создания корпуса. Когда достанете форму, прогрейте её строительным феном, совсем чуть-чуть, чтобы не растопить корпус, только до первого блеска. Это пройтись пару раз от края до края.

Вылейте шоколад поверх ячеек.

Накройте кусочком гитарного листа.

Шпателем от центра распределите шоколад к краям. Давите сильно под углом, как на фото.

Видите, вокруг каждой ячейки должно быть максимально чисто.

Под формой я постелил плёнку, чтобы шоколад можно было собрать. Уберите форму в холодильник на час-полтора.

После кристаллизации шоколада, конфеты готовы выходить из формы.

Снимите гитарный лист. Возьмите форму за края и как бы покрутите их в разных направлениях, вы услышите лёгкий хруст, это конфеты отделяются от стенок формы.

Дальше ударьте формой об стол (ячейками вниз) и конфеты выйдут.

Видите, какой блеск.

Конфеты можно подавать. Или хранить в температуре 15-16 градусов закрытыми герметично.

Благодаря использованию гитарного листа, донышко у нас будет безупречным. Также можно использовать шокотрансферные листы.

Если всё сделали правильно, то в конфету можно смотреть, как в зеркало.

А внутри тот самый ганаш.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Темперирование шоколада и краски.

Ещё раз напомню, что подробно и наглядно о темперировании шоколада и краски я рассказал в посте о плитках. Прочитайте его, прежде чем задавать вопросы.

— Нюансы.

Здесь больше всего моментов в температурах. Чем ближе к 18-22 будет температура формы, помещения и рабочих поверхностей, тем больше будут блестеть конфеты. Краску мы всегда греем до 34-35 градусов и потом понижаем температуру динамически до 29 — это темперирование, тогда конфета не будет таять в руках, а краска не будет мазаться.

— Вопросы.

Тема новая, поэтому первую неделю я буду читать ваши комментарии и дополнять раздел «Хозяйке на заметку», заходите периодически, чтобы посмотреть, что добавилось.

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...