Когда Юля Иванова из Академии шоколада написала «Давай проведём новый эфир!», идея десерта появилась мгновенно. Я подумал он ярком и невероятно вкусном десерте, который встречается не так часто на витринах заведений — торт «Три шоколада». Здесь хочется рассказывать долгие истории о том, насколько он хорош. Но, постараюсь кратко.

Первое и самое важное — рецепт простейший, минимум ингредиентов, процессы короткие и понятные, а получаем на выходе целых три слоя и бисквит. Его можно собирать в любых формах от простых колец до сложного силикона. Второй секрет — мы берём всё в равных частях и внимательный подписчик скажет, что текстура каждого слоя получится уникальной — в этом и радость. Как у каждого шоколада есть свой вкус и плотность, так и в десерте мы дарим каждому слою эти характеристики. Белый слой будет таять во рту, а тёмный напомнит о сильне шоколада. Третий нюанс в том, что у нас есть возможность попробовать три шоколада сразу, пообещайте, что пара каллеток попадёт не в чашу, а в самое сердечко (если вы понимаете, о чём я). Больше того, мы используем шоколад, о котором ещё мало знают, хотя ему уже много лет. У каждого сорта есть свои испанские имена: Франциско, Себастьян, Сальвадор.. Поэтому в декоре я разыграл пасхальную тематику через трёх цыплят — это братья, которые живут в одной испанской семье и, по всей видимости, очень любят шоколад.

Что касается текстур — это настоящее блаженство. Сверх вниз ложечка идёт всё медленнее, собирая слой за слоем. На выходе вы получаете шоколадную феерию. Вкусе сменяют во рту друг друга, дают собственные текстуры и глубокий сливочный вкус. Добавьте сюда ваниль, которая прекрасно и легко объединяет все вкусы ещё лучше. И вот, вы уже доедаете второй кусочек и тянетесь за новой порцией. Простой рецепт, который подарит многогранный десерт.

 

В мерном стакане взбейте белки (50 г) и сахар сорта панела (50 г) до состояния пышной пены. Хорошо, если белки будут комнатной температуры, это важно для шоколада, который будем добавлять позже.

Растопите тёмный шоколад (25 г) до 40-45 градусов, будьте аккуратны.

Вмешайте силиконовой лопаткой растопленный шоколад и миндальную муку (50 г).

Оберните металлическое кольцо на 16 см плотной фольгой, вылейте тесто. Выпекайте на 170 градусах до появления характерной корочки.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник, а лучше морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (14 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Возмите стручки ванили из Мадагаскара, Таити и Уганды. Разделите пополам вдоль и соберите семена. Всё это добавьте в сотейник с молоком (450 г). Доведите массу до кипения.

Когда молоко закипит, снимите с плиты и добавьте отжатый желатин. Хорошо размешайте.

Подготовьте три маленьких мерных стакана. В них положите белый шоколад Sebastian (150 г), молочный шоколад Salvador (150 г) и тёмный шоколад Francisco (150 г).

Вылейте ровно треть молока в стакан с белым шоколадом и пробейте блендером. Охладите массу до 25-27 градусов.

Дальше сливки. Вы можете взбить весь объём сразу и порционно забирать часть. Мне же было проще три раза взбить жирные сливки (3 по 150 г) в больших мерных стаканах. То есть я делаю один слой, заливаю в форму и взбиваю новую порцию сливок.

Взбиваем до уверенных пиков.

Аккуратно силиконовой лопаткой вводим охлаждённую шоколадную смесь.

Я использую большую силиконовую форму. Возьмите металлическое кольцо на 18 см высоток 10 см и натяните пищевую плёнку. Можно вставить внутрь кольца на 18 см высотой 6 см высокую ацетатную плёнку.

Чтобы ускорить процесс, я убрал заранее в морозильную камеру доску и форму. Вылейте первый мусс и уберите в морозильную камеру на 25-30 минут, слой должен схватиться.

В это время поделите горячее молоко на два стакана с шоколадом. Также пробейте блендером. Также дайте массам остыть. Следите, чтобы массы в стаканах не начали густеть, тогда чуть прогрейте в микроволновке или на водяной бане. Напомню, 25-27 градусов наш ориентир.

Соберите мусс на молочном шоколаде.

А через полчаса мусс на тёмном шоколаде.

Завершите тем, что погрузите в мусс на тёмного шоколаде наш бисквит.

Уберите в морозильную камеру.

Из трёх видов шоколада сделайте три фигурки цыплёнка. Для этого каждый нагрейте импульсами строго до 32 градусов.

Используя форму Цыплёнок пролейте корпуса. Подробно я писал о корпусах здесь.

Вторая часть — это шоколадные гнёзда. Урок по ним лежит тут.

Замороженный торт выньте из формы и уберите оттаивать в холодильник. Украсьте гнездом и цыплятами.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.