Современные десерты: муссовое пирожное «Тройной орех» с ореховыми начинками

Может вы обращали внимание, что в десертах очень часто используют тройные вкусы, например, тот же торт «Три шоколада». Если покопаться, можно будет найти ещё с десяток подобных десертов. Перечислял я их в голове и подумал, что было бы здорово сделать то же самое и с орехами. Ведь часто им отдаётся роль текстуры (что-то хрустит) или мягкого послевкусия. Мне же хотелось выделить вкус ореха, точнее сразу трёх!!! Как вам такая идея? Любители всего орехового, читайте особенно внимательно!

Перебирая все орехи в голове, взвешивая все за и против, я даже успел запутаться, какой орех дружный, а кому больше нравится монополия. Вышло, что у всех орехов свой характер, некоторым больше в пару идут ягоды, а другим сладкая карамель. Однако, я нашёл свою троицу — фундук, миндаль и арахис. Орешки особенные, узнаваемые, но они точно не будут спорить друг с другом, напротив, они сделают десерт уникальным. Конечно, вы сможете собрать свой хит-лист, но я настаиваю — попробуйте сперва мой! Что ж, поехали! В самом центре у меня начинка из марципана, эта паста идеально играет со сливками, вкус у неё яркий, даже немного алкогольный (так вот, почему его так любят в Европе). Следом идёт фундучное пралине, яркое, карамельное с двумя видами шоколада, один гармонирует, второй оттеняет. Начинка больше, а значит и вкус становится ярче. Вас обволакивает ореховое затмение и в дело вступает арахисовый взбитый ганаш, воздушный, нежный, мягкий, тянучий и очень объёмный. Здесь вы уже не в силах спорить, выбирать, сравнивать, вы понимаете, что эта троица взяла над вами верх и сопротивление бесполезно. Очевидно, что орехи и шоколад — та ещё сладкая бомба, но если вы любите сладкое — это пирожное определённо для вас!

И вы ведь меня знаете. Я не мог остановится на трёх орехах, поэтому пирожное выглядит как четвёртый — жёлудь. Не самый съедобный, но фантастически фотогеничный. Он в особой глазури, которую можно держать в руках. Она тонкая и не даёт вкус, а шапочка из тёмного шоколада хоть как-то напомнит, что десерты бывает не слишком сладкими. Посмотрите разрез — это ореховая магия, которую вы обязаны освоить!

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Взбитый ореховый ганаш

Сливки 33% — 200 г
Сироп глюкозы — 20 г
Желатин листовой Ewald — 5 г
Шоколад молочный — 390 г
Паста арахисовая — 135 г
Сливки 33% — 540 г

Начните с того, что приготовьте ганаш. Это довольно популярная техника — взбитый ганаш. Идея в том, что вы готовите ганаш и в конце добавляете холодные сливки. После созревания (хотя бы 8 часов) его немного взбивают в миксере, получается что-то среднее между ганашем и муссом. Есть воздушность, нежность, но есть и прочность и вязкая текстура. В этом десерте мы откажется от мусса (а ещё и от бисквитов), чтобы заменить его взбитым ганашем. Я даю рецепт с небольшим запасом, потому что вам потребуется потренироваться и, возможно, вы потратите чуть больше ганаша, чем нужно в целом. Если верите в себя, берите примерно 80% от рецепта.

Замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть пост для новичков «Как работать с желатином«, прочитайте.

Первую часть жирных сливок (200 г) и сироп глюкозы (20 г) вылейте в сотейник. В ганашах часто используется сироп глюкозы для получения более гладкой и однородной текстуры. Его можно заменить кукурузным сиропом или другим инвертным сиропом, но вкус испортите, конечно.

Поставьте сотейник на плиту.

Когда сливки закипят, а глюкоза растопится, снимите с плиты сотейник и добавьте отжатый желатин.

В большой стакан сложите молочный шоколад (390 г) и арахисовую пасту (135 г).

Вылейте треть сливок на шоколад с арахисовой пастой. Перемешайте лопаткой, чтоб они начали растапливаться.

Затем влейте ещё треть и ещё треть. Каждый раз мешайте лопаткой примерно минуту. Это нужно для того, чтобы ганаш был ещё нежнее.

Пробейте массу блендером, чтобы добиться однородной эмульсии.

Затем влейте вторую часть жирных сливок (540 г).

Снова пробейте блендером, в этот раз минимально. Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник.

У меня на фото литровый мерный стакан, но его не хватило мне. Поищите что-то чуть большего объёма. Уберите в холодильник на 8 часов.

Кремё марципан

Марципан — 45 г
Сливки 33% — 80 г
Желатин листовой Ewald — 1,5 г

Достаточно простой и яркий слой. Начинка будет совсем небольшая, поэтому не мудрите здесь со вкусами. Марципан — это очень вкусная паста из миндаля. Яркий, характерный вкус и особенная текстура делают его любимцем среди сладкоежек. К нему я добавил сливок, чтобы было мягче и объёмнее.

Как всегда, замачиваем сперва листовой желатин Ewald (1,5 г) в ледяной воде.

Дальше разомните марципан (45 г) и добавьте в сотейник с жирными сливками (80 г). Доведите сливки в с марципаном до кипения, хорошо, если к этому моменту марципан станет мягкой пастой и объединится со сливками.

Добавьте отжатый желатин. На всякий случай пробейте массу блендером.

Вылейте начинку в форму Silikomart SF006 — это полусферы диаметром 30 мм. Всего нужно 12 ячеек.

Уберите в морозильную камеру.

Ганаш с пралине

Шоколад тёмный — 55 г
Шоколад молочный — 80 г
Сливки 33% — 180 г
Сливочное масло 82,5% — 40 г
Пралине фундук — 90 г

Ещё один ганаш. Здесь я использую два вида шоколада (54,5% и 33,6%). Я люблю сочетать в одном разные продукты, идея в том, что так вкус ярче, богаче. Что касается пралине — я использовал фундучное 50%. У нас в магазине есть ещё миндальное. Они по-своему вкусные, но я решил, что здесь место чистому фундуку.

Соедините жирные сливки (180 г) и фундучное пралине (90 г).

Когда сливки закипят, вылейте их в мерный стакан на 1 литр с двумя видами шоколада (молочным — 80 г и тёмным — 55 г).

Промешайте массу до однородности.

Вылейте массу в широкий противень и мешайте лопаткой, так она быстрее остынет. На 35-40 градусах добавьте сливочное масло (40 г). Ганаш должен стать гуще.

Выньте из морозильной камеры полусферы с марципаном и соедините между собой. Они хорошо склеиваются. Это сложный способ сборки. Мы с вами будет делать шарики и вкладывать в новые силиконовые формы. Это нужно для того, чтобы на разрезе все слои были ровными. Если вам это не важно, вы можете сэкономить время и делать всё полусферами, а склеить их уже в самом конце. В таком случае, точно, разрез будет неровным.

Подготовьте ещё одну форму Silikomart SF004 — полусферы диаметром 50 мм. Наполните ячейки густым ганашем. Для лучшего результата наполните только одну ячейку и проверьте. Нам нужно шесть ячеек (при моём способе сборки) или двенадцать (при упрощенном).

Нужно сделать так, чтобы шарики марципана стояли ровно по центру будущего шарика из нашего ганаша. То есть шарик на половину торчит из ганаша. Заморозьте заготовку. А ганаш держите в тепле (хотя бы 25-30 градусов).

Когда заготовка заледенеет, наполните эту же форму или новую ганашем.

Вставьте сверху полусферы, из которых торчат белые шарики марципана. Надеюсь, я понятно объясняю процесс. Снова заморозьте заготовку.

Взбиваем ганаш

Когда соберете две начинки и шарики замёрзнут, ганаш уже точно давно стабилизируется.

Переложите его в чашу миксера.

Взбивайте миксером на средней скорости, чтобы получить некоторую стойкость ганаша. Видите, на фото выше он более жидкий, форму держит слабо. А на этом фото пики держат форму, но при этом он мягкий и нежный. Долго не взбивайте, так как у сливок есть предел взбивания. Если перестараться, ганаш станет рыхлым.

Переложите ганаш в большой кондитерский мешок. Выньте замороженные заготовки.

Наполните финальную форму Silikomart SF003 — полусферы диаметром 60 мм. Снова задача — наполнить ячейку ганашем так, чтобы влезла половина шарика.

Вот так. В некоторых ячейках ганаш был лишним, я выдавливал его шариками и счищал спатулой. Снова замораживаем заготовки, ганаш уберите в холодильник. Когда они замерзнут, выньте их, наполните пустые ячейки ганашем и вставьте замороженные части, как мы делали с тёмным ганашем ранее.

Когда полностью заготовки замёрзнут, приготовьте спатулу и ганаш, который снова ждал в холодильнике.

Нанесите ганаш сверху шарика спиралью, создавая мягкий угол сверху.

Ваша задача спатулой выровнять ганаш, чтобы пирожное стало похоже на жёлудь. Уберите в морозильную камеру.

Глазурь нижняя

Шоколад молочный — 70 г
Какао-масло — 90 г

Мы сделаем скорлупу для нижней части ореха. Здесь не нужны красители или дополнительные ингредиенты.

Просто растопите какао-масло (90 г) в сотейнике.

Вылейте на молочный шоколад (70 г). Пробейте блендером.

Глазурь будет жидкой. Выньте первый орех (видите, как нужно было выровнять верхнюю часть спатулой?). Проколите шпажкой и макайте орех почти до верха. Можно делать это 1 или 2 раза (чтобы скорлупа становилась ровнее, скрывая неровности ганаша). Идеально подошел мерный стакан на 0,5 литра. У него подходящий диаметр.

Вот, что получится. Глазурь будет застывать мгновенно, поэтому пирожное можно ставить на нее и убирать в холодильник.

Затем растопите тёмный шоколад (примерно 250 г).

Макайте орешек другой стороной.

Хвостик я сделал из пластичного шоколада, который мы использовали в десерте «Динамит«.

Разломите скорлупу вилкой или ножом.

Очень нежный десерт.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Ореховые пасты и пралине.

Берите любые пасты, пралине и урбечи. Рецепты не изменятся, ведь консистенции у них похожи. Однако, мне кажется данная тройка орехов дружит идеально.

— Сборка.

Напомню, что сборка у нас немного сложная, потому что мы хотим красивый разрез. Если это не самое важное — упростите себе задачу. Собирайте заготовки полусферами (одна в другую) и потом уже склеите их вместе.

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).