Каждый раз, когда мы встречаемся с Игорем Нестеровым, он рассказывает мне историю. О том, что куличи и панеттоне — это самые сложные изделия, которые только можно придумать. И сначала ты начинаешь спорить и сомневаться, но с правильными аргументами сложно не согласиться. Вот смотрите сами — кулич — это одновременно пекарское изделие и кондитерское. От первого мы имеем работу дрожжей, особую муку, разные важные температуры и процессы. От второго у нас много сахара, начинок и всего того, что сильно мешает первому. Вот и получается, что  хороший кулич — это результат борьбы двух миров и компромиссные решения. Однако, если всё делать чётко и следовать важным рекомендациям, любой сможет приготовить эти чудесные изделия.

Каждый год мы задолго до Нового года начинаем с командой придумывать новые вкусовые и текстурные сочетания. В декабре заказываем формы, январь посвящаем закупке ингредиентов и потом ещё сверяемся с рецептом, чтобы сделать удобную фасовку. Ведь удобно, когда открываешь все баночки, сваливаешь в чашу и ждёшь вкусное тесто. В прошлом году у нас были мощные итальянские панеттоны, поэтому сегодня мы готовим царский кулич Игоря. Они чуточку проще в приготовлении, но не уступают в нежности, воздушности и вкусах. Забавно, но этот рецепт хочется посоветовать сразу всем. Опытным понравится лёгкость процессов и удивительный результат. А новичкам будет удобно сделать первый шаг именно с этого хорошего, продуманного рецепта.

Ну и самое главное – мы собрали понятные вкусы. Здесь вишня, шоколад и немного бананов. Придумали очень нежный, весенний и добрый декор из шоколадных драже, вишенок и персиковых цветочков. Цвета и формы напрямую или косвенно расскажут, что же ждёт внутри. Даже корзинки заранее намекают, что шоколадный вкус точно будет с вами. Такой совершенно точно захотит подарить близким, знакомым и просто важным людям, поэтому мы нашли десятки красивых коробок. И, конечно, самое главное — не забудьте сделать один кулич для себя. Соберите его полностью и неспешно насладитесь внешним видом, его гранями и цветами. А потом возьмите хороший нож и наградите себя щедрым, ароматным куском, который будет таять во рту своими нитями фантастического теста.

Все ингредиенты (кроме последних двух) соберите в чашу миксера и хорошо объедините.

Накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник, как мы с вами договаривались.

Пасхальная выпечка — одно из самых сложных явлений. С одной стороны здесь работает пекарское дело, дрожжи, влажность, температуры. Но, с другой — это кондитерское изделие, где сахар, начинки и свои понятия прекрасного. При всей простоте слова КУЛИЧ, хорошее изделие получить не так то просто.

Однако, мы сделали всё возможно, чтобы у вас всё получилось хорошо: надёжные ингредиенты, проверенные граммовки и температуры, верные последовательности процессов. Если следовать им чётко — вы точно получите фантастический результат, что подтверждают мои подписчики каждый год.

Если у вас нет планетарного миксера с насадкой крюк — я рекомендую поделить все массы на два, чтобы работая руками (или ручным миксером со спиральками) вы не тратили много времени, это важно тесту и всем его составляющим.

Для хорошей выпечки важна мука с правильным содержанием клейковины, причём не просто указанная цифра на упаковке, а реальные физические свойства. Мука делает процесс приготовления быстрее, вы экономите время и силы. Результат получается нежнее, воздушнее и вкуснее.

Поэтому вот уже третий год мы готовим пасхальную выпечку на нашей сильной муке с содержанием белка 13,5%. Это мука, в качестве которой мы уверенны.

Немного нагрейте молоко (200 г) в мерном стакане до 30-35 градусов. Добавьте дрожжи (14 г) и хорошо размешайте венчиком.

Вылейте молоко в чашу миксера с мукой (230 г) и сахаром сорта панела (32 г). Размешайте ингредиенты насадкой крюк.

Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем и оставьте в тепле для брожения в на полтора-два часа, опара должна увеличиться вдвое.

Начнём с начинки. Вяленую вишню (100 г) порежьте на три-четыре кусочка каждую. Чем мельче начинка (в разумных пределах), тем лучше и равномернее она распределится тесте. Джандуйю (100 г) охладите в холодильнике, порежьте кубиком в 6-7 мм и уберите в морозильную камеру.

В дежу положите опару (490 г) и яйца (300 г). Немного объедините массы.

Дальше добавьте муку (675 г), сахар кокосовый (68 г), сахар сорта панела (68 г) и мелкую соль (12 г). Замесите тугое однородное тесто на низких оборотах насадкой крюк.

В это время смешайте сливочное масло (60 г) комнатной температуры и банановую пасту (40 г). Введите их в тесто, на высоких оборотах замесите эластичное тесто. Паста даст тесту вкус, цвет и свои физические свойства. Для вас мы сделали удобную фасовку, чтобы не покупать большие банки (хотя, я бы купил).

Это уже близко, тянется, глютен развился, но хотим чуть более гладкой текстуры.

Добавьте вишню и кубики джандуйи и быстро смешайте. Вы увидите, что кубики джандуйи начнут немного распределяться в тесте — это нормально. Часть остаётся начинкой, а часть становится вкусом теста. Именно поэтому мы использовали этот продукт.

Смажьте чашу растительным малом и положите в неё тесто для брожения на 2 часа при комнатной температуре. За это время сделайте одну обминку (через час после начала брожения) — то есть выньте тесто их чаши и слегка помните, округляя его.

Через два часа будет вот такая красивая заготовка.

Мы используем итальянские гофрированые формы, они бывают разного размера. Для нас самый удобный — такой. Форма плотная и даёт куличу прочности, также лучше держит геометрию, тесто распределяется равномернее.

Через 10 минут шарики станут чуть больше. Снова сформируйте шарики.

Заложите в бумажные формы. Важно обратить внимание на то, что мы заворачиваем тесто снизу в само себя, получая шар. И очень хорошо, если цукаты и начинка не торчат верху. Поставьте в расстойку (t=32C, W=75%). В домашних условиях это может быть духовка со включённым режимом лампочки (когда нет нагрева) и чаша с горячей водой, или душевая кабина со включённой горячей водой. Самое важное для нас — это температура, она не должна быть слишком высокой (иначе масло растопится). Вот так это будет выглядеть.

Изделие должно увеличиться вдвое в форме. Как правило, расчёт идёт из того, что мы закладываем треть теста от объёма формы, оно поднимается до двух третей в расстойке и потом ещё треть в печи.

Макаронаж переложите в кондитерский мешок и аккуратно покройте куличи слоем в 5-6 мм.

Посыпьте сверху сахаром гранелла и лепестками миндаля.

Выпекаем на 160 градусах, внутри кулича должна образоваться температура 94 градуса. В этот момент можно считать изделие готовым. Проверяйте игольчатым термометром. На это уйдёт около 20-25 минут, но температура важнее минут. Обратите внимание, что если куличам тесно на вашем противне — лучше поделить на два этапа процесс выпекания, а заготовки убрать в холодильник.

Идея в том, что дрожжам для роста нужна температура и довольно равномерная. В прошлых годах мы обсуждали результаты с подписчиками и нашли проблему в выпекании — когда куличи стоят плотно — прогреваются неравномерно.

Дайте изделию остыть и структурироваться в течении трёх часов. Заверните в пищевую плёнку и уберите в морозильную камеру. Затем дайте оттаять на столе, покройте его помадкой и задекорируйте по вашему вкусу. Вот, что предлагаю я: шоколадные цветочки, которые придадут весеннего настроения и лёгкости, драже в виде яиц цветной тукан (здорово, что есть жёлтый и розовый цвета — это ведь наши основные вкусы), ещё вишня из шоколада готовая (хвостики для неё я делал из пластичного шоколада по этому рецепту, но можно и без хвостиков оставить).

У нас есть разные виды сахарной помадки. Я лично выбираю DGF, она чуть дороже, но у неё масса плюсов: она более эластичная, многократно нагревается, хорошо окрашивается и ложится ровным слоем. Самый большой плюс — изъяны можно исправить, от тепла рук она становится мягче (похоже на мастику). Например, когда я покрыл кулич, в некоторых местах она сплозла чуть больше, чем хотелось. Я просто пальцем приподнял её вверх и погладил рукой, чтобы убрать складки. Ну и посмотрите, какой блеск она даёт.

Что нужно — переложить помадку в чашу. На такой кулич уйдёт 180-200 граммов. Покрасить гелевым розовым красителем — ровно каплю. Дальше я грею её в микроволновой печи 30-40 секунд и ложкой хорошо размешиваю. Для маленьких куличей удобно нагревать её хорошо и макать их. А вот для большого лучше нагреть её средне и  выкладывать на кулич ложкой.

Я кладу сразу несколько ложек (150 граммов) и распределяю по поверхности кулича, там где нужно добавляю ещё. Выходит равномерно, слой быстро схватывается и перестаёт двигаться. Опять же, чем холоднее на кухне — тем быстрее помадка застывает. В итоге, на куличе, она станет правильной, не будет прилипать к пакетам и так далее.

Шоколадное гнездо мы с вами уже делали, урок я выкладывал. Нововведение в этом году — мы привезли специальные плиты. Если положите её в морозильную камеру на два-три часа, то легко сделаете 15-20 гнёзд подряд. А если её греть — она пригодится для работы с шоколадными декорами. Но, это уже другая история.

Просто напомню: растапливаем шоколад до жидкого состояния и переливаем в мешок. Делаем на ледяной плите полоски шоколада (слева направо) и тонким шпателем сразу собираем полоски с плиты, оборачиваем вокруг холодного кольца.

Вот наш красавчик!

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.