Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: муссовое пирожное «Весна» с клубникой и ванилью

На курсе в Италии девочки спрашивали один и тот же вопрос: «А какие силиконовые формы стоит взять первыми?». Действительно, где где, а в магазине Silikomart в Италии выбор форм огромнейший, и хоть  в «Двух морковках» выбор тоже приличный, даже у нас разбегались глаза. Однако, есть формы, которые появились много лет назад и, пожалуй, навсегда останутся самыми лучшим и удобным. Две из них я и решил использовать в этом десерте. Овальные формы (большая для мусса и меньшая для начинки). Когда выбираете формы, вот о чём нужно подумать: можно ли одинаково легко покрыть изделие велюром или зеркальной глазурью? А насколько форма универсальна геометрически, чтобы можно было давать ей разные доработки? А можно ли её декорировать шоколадом, ягодами и так далее сверху? Эти формы самые безупречные.

У нас к Краснодаре уже начинается весна, поэтому мне хотелось сделать что-то нежное, весеннее и вкусное. Пока свежих ягод ещё нет, на помощь приходят ягодные пюре, для муссовых десертов — это идеальный вариант. Я подумал о клубнике и почти сразу понял, что хочу объединить её со своей любимой панна-коттой. Сборка в этот раз необычная — это начинка внутри мусса, а ещё небольшой блинчик мусса сверху пирожного. Низ глазируем, верх покрываем готовым велюром из баллончика. Такой контраст текстур, цвета и размеров сделает пирожное потрясающе притягательным. К тому же у нас песочная основа и нежный двуцветный бортик из шоколада. Выглядит фантастически, но готовить его очень просто!

Когда поставите пирожное в тарелку, будьте готовы к полнейшему наслаждению. У вас ярчайший вкус клубники и нежность воздушного мусса, а послевкусием обволакивает кремовая панна-котта с ванилью, белым шоколадом и греческим йогуртом. Вы будете сходить с ума, пытаясь понять, какие вкусы, сочетания и текстуры больше понравились. На самом деле, весь смысл именно в объединении всего воедино. А лёгкая хрустящая песочка завершит идею, сделав пирожное ещё более нежным и воздушным.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

 

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру.
Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

Ванильная панна-котта

  • Желатин листовой Ewald — 4 г
  • Сливки 33% — 120 г
  • Порошок ванили — 2 г
  • Шоколад Velvet — 55 г
  • Йогурт 3-5% — 110 г
Панна-котта по данному рецепту понравится всем любителям десертов, она многогранная благодаря дополнительным ингредиентам и мягкая по вкусу, потому что мы используем белый шоколад с пониженным содержанием сахара — Callebaut Velvet. Вы удивитесь, насколько может измениться десерт или его компонент, если использовать правильные ингредиенты.

Замочите листовой желатин Ewald (4 г) в ледяной воде. Настоятельно рекомендую прочитать пост о том, «Как пользоваться желатином, почему его не заменить на агар-агар и чем порошок отличается от листа«, он будет полезен всем, кто начинает с ним работать.

Жирные сливки (120 г) вылейте в сотейник. Добавьте порошок ванили (2 г). Поставьте сливки на плиту и доведите до кипения.

Когда сливки будут готовы, снимите их с политы и добавьте отжатый желатин.

Вылейте в небольшой мерный стакан с шоколадом Velvet (55 г) горячие ароматизированные сливки с желатином.

Добавьте любой йогурт (110 г). Мне очень нравится греческий. Пробейте массу погружным блендером.

Для начинки нам понадобится силиконовая форма Silikomart Globe.

Для удобства наполните кондитерский мешок панна-коттой. Налейте её в восемь ячеек до самого края.

Уберите форму в морозильную камеру.

 

Клубничный мусс

  • Желатин листовой Ewald — 12 г
  • Пюре клубники — 340 г
  • Сливки 33% — 340 г
Мусс у нас очень простой, но потрясающе вкусный. Лучше всего использовать готовое клубничное пюре, у него более яркий вкус и хорошая текстура.

Для удобства можете использовать и другой вкус или же объединить несколько пюре в муссе. Замочите листовой желатин Ewald (12 г) в ледяной воде.

Пюре клубники (340 г) доведите на плите до кипения. Можно использовать часть пюре, чтобы не потерять цвет. Попробуйте пюре, возможно, вы решите добавить немного сахара.

Отожмите желатин и добавьте в горячее пюре. Хорошо перемешайте.

Жирные сливки (340 г) взбейте до самых мягких пиков. Объедините с остывшим (32 градуса) клубничным пюре лопаткой.

Переложите готовый мусс в кондитерский мешок.

Наполните восемь ячеек силиконовой формы Silikomart Stone наполовину.

Вставьте начинки и заполните ячейки муссом до конца. Кроме того, вам нужно наполнить восемь освободившихся ячеек формы Silikomart Globe.

Выровняйте мусс в обеих формах изогнутой спатулой. Заморозьте.

Когда изделия будут готовы, выньте их из формы. Маленькие заготовки (те, что в форме Globe) покройте белым велюром из баллончика.

Большие (из формы Stone) зеркальной глазурью. Её рецепт есть в торте «Грейс«, а можете просто купить готовый набор для зеркальной глазури, там тоже будет рецепт и все ингредиенты.

В качестве основы у нас песочное тесто толщиной 2 мм и диаметром чуть больше 7 см. Рецепт песочного теста есть здесь, только добавьте немного жёлтого красителя AmeriColor Electric Yellow.

С помощью зубочистки перенесите пирожные на основу.

Дальше оберните бортиками из шоколада.

Бортики состоят из двух цветов — белого и розового. Как делать борта, я показывал в профиле «Двух морковок». Ван нужно нанести розовый шоколад на плёнку нужной длины, а когда тот станет матоветь, нанести белый шоколад. Когда и тот станет матовым, быстро по линейке пройдитесь ножом по диагонали. Оберните заготовку о кольцо нужного диаметра (6,5-7 см).

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Удобный магазин для кондитеров (@dvemorkovki.ru) on

Вот так пирожные выглядят в итоге. Сверху розовая шоколадная стружка.

И разрез!

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

— Разморозка.

Все изделия, которые вы глазировали или покрыти велюром, нужно вернуть в температуру вкуса. То есть дать оттаять в холодильнике полностью. Обычно на пирожное уходит около часа, на тортик весом 1 килограмм понадобится около 2,5-3 часов. Не спешите, вы ведь не хотите есть ледышку.

 

Теория расчёта объемов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления