Очень давно я гулял по Шанхаю и зашёл в лобби отеля Waldorf Astoria, чтобы выпить кофе. Жду я свой капучино и листаю десертную карту. Тогда я вообще только начинал делать десерты и что-то сложнее базовых пирогов не готовил. И вот, до сих пор я вспоминаю невероятное для себя открытие. В меню были просто названия фруктов и цена. Я удивился и переспросил официанта. Оказалось, это были фрукты во всевозможных текстурах, собранные в пирожных. Например, был десерт с грушей. Из её пюре была высушена пастила, тонкие слайсы превратили в чипс, на тарелке был грушевый сорбет и что-то ещё. Около пяти способов подать вкус груши. И так было с каждым десертом.

Тогда у меня просто глаза округлились — какая шикарная идея, не играть в сочетания, а выжать максимум из одного вкуса, чтобы и хрустел, и таял во рту и всё из одного фрукта. Эту идею я часто вспоминаю, делаю наброски, но, чаще всего, откладываю это в долгий ящик. Совсем недавно я, вдруг, вспомнил про грушу и понял, что давно ничего не делал с ней. А ведь груша — один из самых крутых фруктов, она самодостаточна — слегка сладкая, с лёгкой кислинкой, особенной текстурой хрустящих шариков и потрясающим цветом мякоти после термической обработки. И пока я ждал доставку, в шкафу нашёл формы из молодости. Те самые, с которых начинались все муссовые десерты в России — красивые овальные «камушки».

Когда я взял в руки эти формы — меня осенило каким-то ярким инсайтом — да ведь это ГРУША! Не знаю, как вам, но мне уже невероятно надоели реалистичные фрукты-десерты. Не знаю города в стране, который не копировал бы Гроле с его пирожными. Поэтому можете себе представить, как я расплылся в улыбке, осознав, что сделать грушу другую. Милую, слегка примитивную, игрушечную и даже мультяшную. У неё нет сложной сборки, она простая и округлая, но маленький хвостик из шоколада и правильный цвет гларузи в крапинку сделали своё дело. Шикарный вкус груши в двух текстурах: мусс на заварном креме и пряный конфитюр. Тонкая подложка хрустящего печенья и больше ничего. Моно в его лучшем проявлении! И, кстати, мне так это понравилось, что я хочу сделать ещё моно-десерты в такой детской реализации.

Мне очень нравится пюре груши Ravi Fruit — мягкий, нежный вкус, красивая грушевая текстура и красивый цвет.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую! Используйте точные молекулярные весы, чтоб желатина было верное количество.

Мы сделали готовую смесь пряностей в особой пропорции, чтобы получился универсальный и объёмный вкус блюд.

Пюре груши (250 г) и смесь пряностей (2 г) доведите в сотейнике до кипения. Добавьте отжатый желатин и хорошо размешайте.

Наполните восемь ячеек силиконовой формы Silikomart Globe. Только посмотрите на эту эстетику насыщенного цвета и точек пряностей.

Уберите в морозильную камеру.

Замочите листовой желатин Ewald (6 г) в ледяной воде.

Для начала в чаше соедините специальным венчиком желтки (40 г), сахар панела (35 г), крахмал кукурузный (11 г), смесь пряностей (4 г).

А пюре груши (230 г) нагрейте в сотейнике до первого пара.

Начните вливать пюре в чашу и постоянно мешать венчиком, чтобы желтки не свернулись. Затем верните всю массу в сотейник и варите крем на среднем окне, активно помешивая венчиком.

Вы поймёте, что крем начал густеть, снимайте сотейник с плиты.

В чашу бросьте отжатый желатин и сразу выливайте крем, чтобы он не свернулся в сотейнике.

На ледяной бане охладите его до 30 градусов, работаем венчиком.

В большом мерном стакане взбейте жирные сливки (220 г) до мягких пиков.

Силиконовой лопаткой объедините обе массы.

Переложите мусс в большой кондитерский мешок.

Наполните все ячейки силиконовой формы Silikomart Stone примерно на 2\3. Вставьте начинки.

Добавьте мусс ещё и изогнутой спатулой подровняйте.

Также заполните восемь ячеек нашей формы Globe муссом.

Уберите обе формы в морозильную камеру.

Сварите заранее глазурь по этому рецепту. Что я добавляю? Жёлтый краситель, немного диоксида титана и смесь пряностей (4 г). Смесь даст не только вкус, но ещё и точечки, как на настоящей груше.

Просто соберите всё в стакане, пробейте блендером и уберите в холодильник, накрыв пищевой плёнкой в контакт.

Для декора я сделал хвостики из пластичного шоколада (рецепт тут). Присмотритесь ещё к таким листочкам.

Так же я сделал круглые основы из такого песочного теста.

Разогрейте глазурь до рабочей температуры.

Проколите пирожное сверху деревянной шпажкой и макайте в стакан с глазурью. Аккуратно потрясите пирожное, чтобы глазурь стекала в стакан. Дальше, когда поймёте, что глазурь стабилизируется, проведите пирожным по силиконовому коврику. Нам нужно снять глазурь снизу. Ставим на песочную основу.

Повторяем то же самое с малыми заготовками. Макаем, стряхиваем излишки глазури. Прокатываем по коврику, чтобы снизу убрать глазурь.

Ставим один ярус на второй.

Декорируем черенками.

Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел «Основы«, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.