Новые мастер-классы в вашем городе! Записаться!

Современные десерты: «Не мой день» — муссовое пирожное с малиной и фисташкой

Бывало у вас так, что всё не ладится. Забываете что-то дома, долго ищете авто на парковке, наступаете в лужу, роняете долгожданное мороженое и далее далее. В таких ситуациях мы говорим: «Встал не с той ноги» или что-то в духе «Наверное, сегодня не мой день». Десерт родился как-то сам собой. Я подумал, что будет здорово зимой использовать что-то совершенно нелогичное, летнее. Одно время было модно ставить перевёрнутый рожок на торт в качестве декора. Здесь то моя фантазия и начала играть в полную силу: «Не мой день», неудача с мороженым, десерт, малина… Слова, фразы, вкусы, детали, всё начало выстраиваться как снежный ком. Цепочка становилась всё длиннее и буквально за десять минут у меня вышла полноценная интересная история.

Особенно эффектно такой десерт будет выглядеть на праздничном столе или во время дружеских посиделок. Рассаживаете гостей, предлагаете им поиграть в ассоциации и завязываете им глаза. Ставите перед ними по такому десерту, рассказываете какую-то запутанную историю и предлагаете угадать, что перед ними на столе. Можно, конечно, подсказывать, так будет веселее. Когда кто-то угадает — вы позволяете открыть глаза и начинается второй этап квеста, что же за вкусы. Самые внимательные заметят крошку фисташки на рожке и подумают о ней, другим розовое бархатное покрытие намекнёт (возможно) про малину. Тут то вы с довольной ухмылкой предложите взять рожок в руку, как следует разломать его на пирожное, взять ложечку и наслаждаться.

Вас ждёт невероятный малиновый мусс с белым шоколадом. В меру плотный, воздушный, с ярким цветом и вкусом малины и лёгкой нотой благородного белого шоколада. Он будет таять во рту открывая вам новый слой — начинку из фисташки. Та будет удивлять своим нежным цветом, сильным ароматом и фантастической кремовостью трюфельной конфеты. И всё это в сопровождение хрустящего вафельного рожка, который с детства умел вселить какое-то шкодное настроение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

 

Андрей Рудьков

Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть свой магазин в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

 

 Фисташковый ганаш

  • Желатин листовой Ewald — 3 г
  • Шоколад белый Velvet — 100 г
  • Сливки 33% — 50
  • Паста фисташковая 63,6% — 25 г

 

Начните с того, что замочите листовой желатин Ewald (3 г) в ледяной воде. Традиционно рекомендую прочитать мой пост о том, «Как правильно работать с желатином«. Кстати, этот ганаш довольно универсален, в этот раз мы делаем его для начинки, но вполне возможно, что вы решите использовать идею для макарон, для тартов или чего-то другого.

Белый шоколад обычно выходит очень приторным. Часто он перебивает все вкусы, поэтому мы берём Callebaut Velvet —  это белый шоколад с уменьшенным количеством сахара. Он нежнее по вкусу и лучше сочетается с другими ингредиентами.

Подготовьте сотейник: налейте жирные сливки (50 г) и добавьте фисташковую пасту 63,6% (25 г). Поставьте его на плиту. Белый шоколад Velvet (100 г) нужно переложить в мерный стакан на 1 литр.

Когда сливки закипят, а паста растопится, снимите сотейник с плиты и вылейте содержимое в стакан с белым шоколадом.

Добавьте отжатый желатин.

Пробейте массу блендером.

Переложите ганаш в кондитерский мешок 55 см, потому что у нас очень узкие входные отверстия в ячейках. Используем силиконовую форму Silikomart mini Truffle.

Заполните 8 ячеек.

Уберите в морозильную камеру на 3-5 часов. Начинки должны стать твёрдыми, чтоб можно было вынуть их.

 

Малиновый мусс

  • Желатин листовой Ewald — 10 г
  • Пюре малины — 225 г
  • Шоколад белый Velvet — 160 г
  • Сливки 33% — 225 г
У нас будет очень простой, но при этом крайне ароматный и вкусный мусс. Всего несколько ингредиентов, которые будут идеально сочетаться между собой. Пюре можно взять любой по вкусу (в случае корректировок вкусов). Я использую малиновое пюре в тетрапаках Ravifuit, его легко доставить в любую точку планеты.

Листовой желатин Ewald (10 г) замачиваем в ледяной воде.

Жирные сливки (225 г) будем взбивать в литровом мерном стакане. Шоколад растопим в стакане 0,5 литра. А пюре малины (225 г) нагреваем до кипения в сотейнике.

Итак, как только пюре закипит, выливайте его на белый шоколад.

Добавляйте отжатый желатин.

Пробивайте блендером.

Масса малины с шоколадом должна остыть до 30-32 градусов. В это время взбейте сливки до мягких пиков.

Объедините массы силиконовой лопаткой до однородного состояния.
Удобней всего переложить мусс в кондитерский мешок на 55 см.

 

Сборка

Наполните все ячейки на 3/4 муссом.

Выньте фисташковые начинки и формы.

Вставьте начинки, чтоб они были в центре ячейки по высоте.

Сверху добавьте мусс и снимите излишки спатулой.

Донышки будущих пирожных должны быть ровными. Уберите формы в морозильную камеру.

Растопите молочный шоколад (40 г) и порубите блендером фисташку категории А или категории Б (около 15 г).

Макайте край рожка в шоколад.

И аккуратно опускайте в стаканчик с рубленными фисташками. Должно получиться вот так.

Дальше нужно покрыть велюром наши пирожные. Состав несложный: белый шоколад (100 г), какао-масло (130 г), краситель жирорастворимый красный, диоксид титана. Для этого вам подойдёт краскопульт Wagner W550 (W100).

Либо шоколадный аэрозоль розовый.

При подаче аккуратно накройте пирожное рожком.

Далее нужно покрошить рожок рукой сверху.

И наслаждаться десертом.

Хозяйке на заметку

Давайте разберёмся с некоторыми моментами.

— Муссовые десерты.

Нет в них ничего сложного, а порой приготовить муссовое пирожное даже проще, чем кекс средней сложности. Кроме того, чего только стоит возможность покрывать пирожные зеркальной глазурью или велюром. Единственное, с чего стоит начать — это раздел «Основы» и можно пробежаться по нескольким рецептам из «Современных десертов«, просто чтобы было больше понимания всех процессов.

— Хранение.

Как и все муссовые пирожные, хранятся эти в морозильной камере до 1,5 месяцев (зависит от температуры и герметичности).

 

Пересчёт объёмов

Хочу быстро рассказать вам, как считать граммы для вашей формы. На сайте производителя и на задней стороне коробки от силиконовой формы всегда есть информация о том, какой объем составляет одна ячейка. Поэтому вам нужно лишь понять, какая разница (коэффициент) между вашими формами и теми, что в рецепте указаны. Для примера возьмём два разных набора форм (начинка и само пирожное).

Первый набор — это сердечки Silikomart Cupido (начинка, по 30 мл в ячейке) и Silikomart Amorini (большое пирожное сердце, по 96 мл в ячейке).

Второй набор — это трюфели Silikomart Mini Truffle (начинка, по 20 мл в ячейке) и Silikomart Truffle (большое пирожное трюфель, по 117 мл).

Это значит, что для первого набора начинки нужно 8*30 = 240 мл. А мусса 8*(96-30) = 528 мл. Долю бисквита пока не берём в расчёт. Для второго набора необходимо 8*20 = 160 мл начинки и 8*(117-20) = 776 мл. Теперь вы понимаете, что если в рецепте 240 мл начинки, а нам нужно 160 мл, то все ингредиенты нужно умножить на (160/240) = 0,67. С муссами та же история, наш коэффициент будет (528/776) = 0,68.

Вам могут попадаться наборы, когда начинки нужно больше, а мусса меньше, чем в рецепте и наоборот. То же самое будет касаться и торта. При этом, бисквит, обычно, готовится как по рецепту и дано (не стоит он того, чтобы мучаться расчётами). Единственный, пожалуй, важный момент — в пирожных бисквиты имеют толщину 3-5 мм, торты 8-12 мм.

Если используете металлические формы, также просчитайте их кубический объем. Только имейте в виду. Это лишь математический просчёт. Но, всегда важны вкусовые балансы. Если я задумал в своём пирожном кислинку, в вашем она может потеряться (если сам размер формы для начинки имеет меньшую долю во всём пирожном, чем у меня).

 

Недавние обзоры

Аэрогриль Philips Rapid Air

Упаковка   Технология     Детали   Детали   Эксплуатация   Плюсы и минусы   Впечатления

Joseph Joseph — новые коллекции

Если вы внимательно читаете мой блог и раздел «Обзоры», то наверняка помните, что я делал уже две части обзоров кухонной утвари марки Joseph Joseph (читайте часть первую и вторую). ...