Selfie — безоговорочно вкусное заведение Москвы и мира

Я очень внимательно слежу за появлением новых ресторанов в стране, и ещё больше внимания уделяю престижным мировым ресторанным рейтингам. По итогам 2016 года московский ресторан Selfie занял 88 место в международном рейтинге лучшей сотни ресторанов в мире по The World’s 50 Best Restaurants (подробно о рейтинге я писал здесь).

Попадание в список — это одна из высших наград любому ресторану и его шефу. К слову, всего три ресторана в России попали в эту заветную сотню, можете себе представить, насколько это ценно для страны. Много раз я слышал о ресторане Selfie в Москве, но всё время что-то мешало мне “попробовать” его лично. Когда в марте объявили результаты рейтинга, я сразу же решил, что непременно приеду сюда.

Конечно, важно было не просто увидеть ресторан, но познакомиться с фигурой, чьи таланты и навыки так высоко оценило жюри рейтинга. 

Шеф-повар Selfie Анатолий Казаков принимает на своей открытой кухне известных шефов и знакомит гостей с российскими продуктами: курской свининой, мурманским палтусом, брянской телятиной, тверской спаржей, крымским трюфелем. У меню Казакова уникальная география – 15 регионов России, не считая других стран. Сезонные продукты, бережное отношение к традициям и современные техники приготовления – три главных принципа кухни Selfie.

Один из ярких представителей новой креативной кухни, победитель конкурса “Серебряный треугольник” Лучший молодой шеф-2012, финалист S.Pellegrino Cooking Cup 2012.

Традиции, локальные продукты и современная техника их приготовления – три основных принципа, на которых Анатолий строит философию своей кухни. Он ищет и находит гармонию в комбинации 3-4 ингредиентов в каждом блюде, демонстрируя, что даже самые простые продукты могут быть по-настоящему гастрономичными. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты.

За спиной Анатолия Казакова работа в модных московских ресторанах The Most и Bon-2, стажировка у легендарного итальянского шефа Гвалтьеро Маркези. Однако в полной мере его кулинарный талант раскрылся в проектах White Rabbit Family. Осенью 2013 вместе с Владимиром Мухиным он открыл первое в Москве паназиатское бистро Zodiac, пустившись в смелые эксперименты с экзотической кухней. А летом 2014 возглавил кухню Selfie, где готовит блюда, которые даже космополитов хотя бы ненадолго делают патриотами.

selfiemoscow.ru

Название Selfie — это, конечно, не термин, столь популярныйв соц.сетях современности. Это аббревиатура SCF — Social Comfort Food. Еда понятная, вкусная и вполне приспособленная для ежедневного рациона. Ресторан Selfie — это ни в коем случае не заведение формата fine dining, это место, которое можно посетить пару раз в неделю, без ущерба для кошелька и вкусовых предпочтений. Однако, каждое блюдо здесь шедевр, как визуальный, так и вкусовой.

Selfie начинается с кухни, как театр начинается с вешалки. Открытая кухня, спроектированная знаменитым итальянским дизайнером Андреа Виакава, – первое, что встречает его гостей. То, что раньше повара прятали ото всех, бережно охраняя свои профессиональные тайны, здесь стало гастрономическим театром.

Интерьер ресторана уютный и простой. Нет, это не место, где искали компромисс в части мебели или элементов декора. Selfie — ресторан, в котором чувствуешь себя непринуждённо. Атмосфера полностью соответствует всей концепции заведения и видению шефа Казакова. Цвета спокойные и имеют место правильные акценты. Ощущения меняются в зависимости от времени суток. Благодаря панорамным окнам, днём превалирует идея расслабленного обеда между деловыми встречами или бизнес бранч с партнёрами. Вечером искусственное освещение немного меняет историю. Это уже настоящий ресторан, где каждый столик растворяется и становится уединённым местом.

Мне дали столик в дальнем зале, где я с удовольствием ждал сета от шефа, который вывел заведение на мировую карту ресторанного рейтинга. Анатолий оказался очень открытым и общительным. Он предупредил, что хочет показать самые интересные свои находки. Поэтому в сете присутствовали блюда, которые давно зарекомендовали себя, а также новые проработки, которые должны были появиться позднее в дегустационном сете.

Шеф рассказал, что больше семи лет использует и популяризирует местные продукты. Причём, это не просто походы на рынок за свежими томатами или сочной зеленью. Казаков ездит по стране, знакомится с заготовителями и производственниками, создаёт инфраструктуры. Например, ловлей рыбы занимаются частные рыбаки, которые потом объединяют свой улов в общее предприятие, а уже потом продукт поступает в ресторан. Благодаря тому, что порой Казаков сам создаёт новую нишу, он может контролировать качество продукта и даже задавать стандарты.

В сете мы пробовали краба с эспумой из пошехонского сыра. Оказалось, что его производят в России, и по вкусовым качествам не уступает дорогим сортам итальянского пармезана (он вообще привёл нас в шок своим сильнейшим вкусом). И сыр этот становится лучше с каждой поставкой, потому что шеф чётко понимает, какой продукт ему нужен и как добиться этих параметров.

Иногда поставщики сами приходят к нему, предлагая свою продукцию. Всегда это индивидуальный подход, как в части финансовых отношений, так и в вопросах размера поставок и их номенклатуры. Одно остаётся неизменным, Анатолий Казаков выбирает лучшее для того, чтобы его гости чувствовали не просто гастрономическое удовольствие, но и гордость за свою Родину.

И вот, что шеф придумал для меня:

Одной из отправных точек в создании блюд является сезонность. Здесь идея шефа максимально проста и понятна — нужно угощать гостя теми продуктами, которые сегодня имеют наилучший вкус, текстуру и ароматы. Поэтому в ресторане есть блюда, которые более или менее постоянно находятся в списке, и те, срок жизни которых на страницах меню составляет всего пару недель.

Другой момент — кулинарные традиции и бережное отношение к ним. Казаков постоянно находится в поиске. Поиск российских продуктовых брендов, работа с региональными продуктами, попытка раскрыть гастрономический потенциал таких казалось бы привычных и понятных вещей как адыгейский сыр, астраханская вобла или телячий язык, приготовленный по технологии тамбовского окорока. Иногда, именно правильное приготовление продукта даёт возможность ещё больше оценить его свойства, вкус.

И, конечно, не обходится без современных технологий. Они не основа философии, и точно не главный акцент, скорее они помогают улучшить то, что было создано далеко назад в прошлом. Вакуумирование, су-вид, аэрация — лишь инструменты в руках шефа, который знакомит гостей с русской кухней, той, о которой многие и не догадываются.

Шеф признался, что любит понятную и правильную еду. Чаще всего игра начинается всего с трёх-четырёх ингредиентов. Их правильная комбинация, приводящая к гармонии — вот, что важно для Казакова. Даже самые простые ингредиенты могут быть гастрономичными, если правильно с ними работать и верно презентовать. Главное, уметь показать их чистый вкус и правильно расставить акценты. И тогда обычный соус из укропа или боттарга становятся чем-то незабываемым.

Кстати, коктейли здесь тоже интересные!

После ужина я попросил Анатолия показать, как он готовит щавелевую панна котту, поскольку являюсь поклонником этого десерта, а здесь вкус в прямом смысле удивил меня. Мы отсняли процесс сборки, но и рецептом шеф поделился.

Самое интересное было в подходе. Я рассуждал как кондитер, а Казаков создавал десерт, как шеф. Я думал об ароматизации сливок, а он использовал отжатый сок. Кондитер во мне думал о сладости, в то время, как Анатолий сказал: «Я люблю несладкие десерты». Сочетание вкусов и текстур также были придуманы человеком, мышление которого было шефским. Даже способ подать панна котту отличался. Если мы привыкли к десерту, сформированному в силиконовых молдах или креманках, то здесь принцип больше походил на работу с мороженым, когда массу выкладывается ложкой.

Такой опыт показался мне важным и удивительным. Никогда ранее не задумывался о том, что одно и то же блюдо можно создать настолько разными подходами.

Десерт состоял из нескольких компонентов. Прежде всего на тарелку отсаживается ганаш из эстрагона. Элемент ароматный и сочетаемый со всеми прочими компонентами. Далее выкладывается хрустящая текстура — меренга.  После этого идёт сама панна котта, обратите внимание, как открывается текстура десерта, его бархатистость, благодаря тому, что Анатолий ложкой вырезал десерт из контейнера и выкладывал на блюдо. Следом немного желе из тоника — горчинка играла закрывающую роль в блюде. Наконец, мороженое из сметаны, практически полностью несладкое. На декор листья щавеля. Как видите, самым сладким в блюде оказалась меренга, но её небольшое количество в купе с кислинками панна котты и мороженого сделали десерт ресторанным, удивляющим и невероятно вкусным!

Шеф Казаков дал мне рецепт этого десерта и вы можете прочитать все подробности в рецепте «Щавелевая панна котта«.

Вечер в ресторане Selfie, знакомство с шефом Анатолием Казаковым, сделали мою поездку в Москву особенной. Никогда прежде я не возвращался домой с ощущением гордости за свою страну. Мы часто что-то копируем, отстаём в технологиях и подходе, делаем что-то так, как делали много лет назад в других странах. Однако, пример ресторана, который занял 88-е место в мире, показал, что нам есть что рассказать! У нас есть толковые и талантливые шефы, локальные продукты, которые перестают быть компромиссом и аналогами, но порой обходят качеством и вкусом заграничные предложения, и есть идеи, которые интересны всему миру.

Совершенно потрясающий ресторан в Москве, к которому у меня не нашлось каких-то оговорок. Здесь всё именно так, как должно быть в ресторане такого формата и уровня. Комфортная и понятная еда, которая вкусом сравнима с заведениями fine dining. Правильный сервис, когда каждый официант знает состав блюд, историю ингредиентов и даже может дать своё мнение на счёт каждой позиции. Атмосферный интерьер, который чётко и точно играет в концепцию заведения, открытая кухня, большие окна — всё это создаёт тот уют, который помогает наслаждаться едой, восхищаться ей и получать всё это за вполне адекватную стоимость!