Первого марта ничего не подозревающая кондитер из Сингапура Шерил Ко (Cheryl Koh) проснулась знаменитой. Престижнейший ресторанный рейтинг San Pellegrino (@theworlds50best) назвал её лучшим кондитером Азии!! С этого дня её жизнь, пожалуй, навсегда изменилась. И я не мог упустить возможности познакомиться с ней лично, чтобы понять, в чём секрет лучшего кондитера, что нужно сделать для того, чтобы стать заметной фигурой и какие ценности, умения и идеи реализует Шерил, работая в нескольких ресторанах группы Les Amis и собственном бутике Tarte by Cheryl Koh, в самом центре Сингапура. Получив степень по географии, она поняла, что хочет заниматься кулинарным искусством. Чтобы получить максимум знаний, она едет в Париж, работать в известнейший ресторан Lassere. Позднее, под влиянием статей в гламурных изданиях, Шерил решает, что её призвание — кондитерский мир. Вернувшись домой, она начинает работать в ресторанной группе и очень скоро становится шеф-кондитером всех заведений холдинга, а также открывает собственный монопродуктовый бутик Tarte.
Эта хрупкая азиатка признаётся, что её секрет в простоте. Она использует классические французские техники и технологии, лучшие сезонные ингредиенты (будь то клубника из Франции или индийское манго сорта Альфонсо) и не пытается усложнять задуманные блюда. «Каждый год, уже пять лет подряд, я дарю своей подруге на день рождения большой тарт с инжиром. Это перестало быть сюрпризом, да и подруга сперва не очень-то любила его. Но, что я сделаю, если в это время инжир — потрясающе вкусен в тартах», — смеется Шерил. Не имея профильного образования, без цели доказать миру что-либо, Шерил Ко доказывает своим трудом и твёрдой философией, что любой человек может стать лучшим в своей сфере, главное работать честно и усердно.
Итак, ресторанный рейтинг San Pellegrino, назвал Шерил Ко лучшим кондитером Азии. Чтобы точнее понять, насколько это было серьезным событием, советую прочитать мой материал про этот ресторанный рейтинг. Скажу лишь, что это второй по значимости рейтинг в мире, после гида Мишлен. Однако, у первого, нет ещё и десяти лет истории и опыта, так что, всё впереди. Первого марта на официальном сайте THE WORLDS 50 BEST RESTAURANTS вышла заметка о том, что Шерил Ко награждается престижной наградой.
Поскольку тарты моя особенная слабость, я договорился о встрече с Шерил именно в бутике Tarte. Небольшой магазинчик, в самом оживленном районе Сингапура — в двух минутах от Орчард Рад, в торговом центре Shaw Center. Всё с самого начала удивляет и завораживает. Ничего подобного я не видел, да и мало кто, я думаю. Светлое помещение, чем-то напоминающее хирургическое отделение — белые стены, совершенная чистота и минимализм. Единственное, что занимает всё ваше внимание — мраморная витрина и её содержимое — те самые тарты.
Даже если вы не знаете, чей это бутик, и с какой идеей открывался, вы точно поймёте — весь фокус на продуктах, а те, в свою очередь, преследуют одну цель — при всей внешней простоте поражать своим вкусом. Единственное, что, пожалуй, хоть немного привлекает взгляд кроме тортов — это цветочная композиция. Её постоянно меняет штатный флорист, с которым никто не спорит и все полностью доверяют.
Концепция Шерил — ПРОСТОТА. Ничего лишнего, никаких заискиваний перед клиентом. Только самое важное — ВКУС. Следом за вкусом идёт КАЧЕСТВО. Все тарты имеют сезонные вкусы-начинки. Если сейчас сезон клубники или фисташек, значит тарты будут с ними. Для заказа доступны индивидуальные тарты (8 см) и для компании (16 см). Шерил говорит, что редко когда берут меньше двух маленьких тартов, «Они ведь вкусные», — улыбается она. В среднем, на витрине представлены десять вкусов, которые меняются, примерно, раз в три месяца. Этого достаточно, чтобы насладиться ими и перейти к следующей коллекции. В декоре десертов всё та же простота — это, как правило, сами ингредиенты, или лёгкий декор.
Кстати, по желанию, вам изготовят тарты на заказ — с любым дизайном, размером и количеством. Например, Шерил готовила тарты для теннисного события, декор об этом недвусмысленно намекал.
Модель бутика заключается в том, что тарты готовятся каждое утро (сами основы). Это гарантирует качество и свежесть. Это была одна из важных задач Шерил — угощать тартами «с пылу с жару». Начинка также готовится день в день, и редко, когда изделия простоят больше, чем полтора дня. По необходимости, витрина пополняет довольно быстро (заготовки из теста лежат в заморозке, а любая начинка готовится за 10-15 минут).
Кроме сезонных предложений, у Шерил бывают тематические десерты. Например, когда я приехал в Сингапур, намечался день матери. И Шерил придумал тарт с малиной. И снова всё довольно изысканно и просто. Рядом, на фото вы видите самый хитовый вкус этого сезона — фисташку. Здесь бисквит пан де жен с фисташковой пастой, которую делают здесь же, сами. Из отборных фисташек, поставщика которых Шерил довольно долго искала. Но зато теперь с гордостью понимает, что у неё самые фисташковые тарты)
Я попросил Шерил, рассказать тонкости песочного теста, и сборки тартов. Она рассказала, что довольно быстро нашла идеальное тесто. Попробовав разные пропорции и составляющие, она остановилась на тесте с добавлением миндальной муки (большинство рецептов песочных основ для тартов в блоге также требуют миндальную муку). Мука делает тесто более эластичным и послушным, а это хорошо сказывается на геометрии и внешнем виде. Дальше всё просто, кольца наполняются круглыми заготовками теста, специальными движениями (“Здесь нужен опыт”, — говорит Шерил) создаётся будущая основа. Излишки подрезаются и заготовка уходит в морозилку. Потом её выпекут и наполнят начинкой. В качестве собственного хита, она приготовила клубничный тарт. Внутри заварной крем, который сварили в это же утро. Дальше слой клубники. Кстати, Шерил старается даже в мелочах следовать правилу качества. Например, ягоды покрывают не нейтральной глазурью (гелем), как это часто принято. А абрикосовым конфитюром, который предварительно нагревают на плите. Таким образом вкус клубники совершенно не теряется, но итоговый вкус становится интереснее. Рецепт покажу в конце.
А вот, как просто это делается:
Потом мы поговорили о том, что при цене в 9S$ тарты разлетаются как горячие пирожки. Магазину чуть больше года, но он уже очень популярен. Сейчас для Шерил главное следовать собственным идеям, но с этим, как мы уже поняли, у неё проблем нет. Кстати, для клиентов есть разные коробочки и яркие пакеты. Упаковка здесь не хуже, чем в ювелирном магазине.
Рядом скромно стоит та самая награда, которая изменила жизнь Шерил, изменила жизни других людей. Сама она говорит, что даже не знала об этой премии, и не особо гналась за какими-то призами. Поэтому номинация была абсолютным сюрпризом. И даже сейчас, Шерил говорит, что это заслуга всей команды. Что благодаря каждому сотруднику, каждому звену цепи, получается такой невероятный результат. В то же утро, Шерил пришла на работу и первым делом поздравила коллег. Очевидно, что премия приведёт больше гостей к Шерил, её сотрудникам будет ещё почётнее работать в такой команде, с таким шефом. А у Шерил, возможно, откроются новые возможности.
Шерил оказалась очень скромной девушкой. Она не стоит грандиозные планы и счастлива тем, что имеет сейчас. Например, она не хотела бы переезжать из Сингапура (хватит нескольких лет во Франции). Она рада, что работает именно в сингапурской компании, которую уважают. Всё, о чем она думает, как порадовать новых гостей, и какие десять вкусов появятся в бутике Tarte в июне. Совершенно открытая, она с радостью рассказывает все тонкости кондитерского мастерства, при этом остаётся очень нетребовательной. Когда я спросил, пробовала ли она перфорированные кольца для тартов (сейчас они становятся популярны), она честно ответила: «Да я ещё не успела». Она чётко знает своё дело, любит его и делает его в стиле своей философии — SIMPLICITY. Если тарт можно сделать в обычном кольце, то зачем гнаться за модными инструментами.
Иногда, она сама выходит к витрине и разговаривает в гостями, слушает их истории и идеи о будущих десертах. Я же успел собрать несколько идей для себя, и домой взял пару баночек варенья. Это тоже интересная идея Шерил — варить сезонные варенья без консервантов. Я увёз персиковое с ванилью, внутри были кусочки и кожура, семена ванили и очень насыщенный натуральный вкус. Искренне рад такому знакомству. Шерил Ко оказалась настоящим профессионалом, своим примером она учит многих добиваться своих целей, быть честным с собой и окружающими. А ещё каждый день становиться лучше…
GARIGUETTE STRAWBERRY TART
Makes approx 5 tarts
PART 1: Tart Shell
34g Butter
25g Icing sugar
14g Almond powder
11g Eggs (one egg = approx 50g)
56g Cake flour
Step 1: Paddle butter and icing sugar until mixed
Step 2: Add eggs and paddle until combined
Step 3: Add almond powder and flour and mix until evenly combined
Step 4: Flatten the dough and cling wrap, refrigerate for 6 hours
Step 5: Roll the cold dough into a thin sheet and cut into circles slightly bigger than the mould
Step 6: Line the tart moulds with the dough
Step 7: Bake at 180C for 18 minutes, until golden brown
Step 8: Remove the tart shells from the moulds and allow them to cool
PART 2: Pastry Cream
80g Milk
20g Cream
Vanilla pod to taste
16g Egg yolk
16g Sugar
8g Cornflour
20g Butter
Step 1: Pour the cream and milk into a pot and add vanilla.
Step 2: Pour the cornflour, yolk and sugar into a bowl and whisk until well combined
Step 3. Heat the milk mixture until it starts steaming
Step 4: Pour half the heated milk mixture into the yolk mixture and whisk until combined
Step 5: Pour the mixture back into the pot
Step 6: Bring the custard to a boil and whisk for 7mins at medium heat
Step 7: Remove from heat and whisk in the butter until completely combined
Step 8: Chill the pastry cream
PART 3: Crème Diplomat
Pastry cream 120g
Cream 40g
Step 1: Whisk the cream to soft peak stage
Step 2: Soften the pastry cream by whisking it, then use a spatula to fold in the cream.
PART 4: Assembly
Step 1: Fill the baked tart with the Crème Diplomat till it reaches the top.
Step 2: Arrange cut strawberries in desired design.