Шоколадное бархатное покрытие велюр

Вы часто спрашиваете о велюре. Это самое удобное и быстрое покрытие для десертов, имеет натуральный состав, им можно украсить ЛЮБУЮ ледяную поверхность (муссы, кремы бисквитных тортов, сами бисквиты, шоколадные плитки, песочное тесто и т.д.). В составе бархатного покрытия шоколад, жир и красители. Всего несколько минут и у вас будут стильные, яркие, необычные десерты.

Покрытие велюр популярно своей бархатной матовой благородностью. Торты и пирожные, покрытые велюроv выглядят очень дорого и красиво. А если увлечься градиентами, то вообще можно добиться потрясающих результатов. Но, как оказалось, делать его значительно проще, чем цветные глазури, у вас просто нечему не получиться.

В конце вы найдёте раздел «Вопрос-Ответ», уверен, многим он пригодится. А приобрести подходящий вариант всегда можно в Двух морковках.

 

Теория

Есть три инструмента, которые мы рассмотрим: шоколадный аэрозоль, краскопульт Wagner W100 и компрессор с аэрографом. Все три (кроме самого компрессора) можно приобрести в моём магазине. Мы сделали тест всех трёх и нашли плюсы и минусы.
1. Аэрозоль
+ невысокая цена 1 шт
+ низкий расход (25 г на торт 18 см)
— малый выбор цветов
— нужен новый цвет — плати снова
Цена ~ 1500
2. Краскопульт Wagner W100
+ любой цвет покрытия
+ сопло 2,5 мм
+ средний расход (35 г на торт 18 см)
+ справедливая цена
— необходимо мыть
Цена ~ 5490
3. Компрессор с аэрографом
+ низкий расход (15-17 г на торт 18 см)
+ сопло 1 мм (тоньше покрытие)
+ подходит для окраски форм для шоколада
— высокая цена
— шумный и большой
— необходимо мыть
Цена ~ 12000 (средний)

 

Сравнение

Давайте рассмотрим каждый инструмент чуть подробнее. Аэрозоли часто используют рестораны, когда нужно быстро покрыть изделие, нет времени на подготовку, а персонал не имеет должного опыта. Краскопульт — идеальная золотая середина для домашнего кондитера или кафе небольшого масштаба, работает тихо, не занимает места и неприхотлив. Компрессор — это уже инструмент для поточного производства, когда есть возможность выделить отдельное помещение для работы, он имеет максимальное количество настроек, что расширяет возможности кондитера.

 

Шоколадный аэрозоль

Всё, что вам нужно — это встряхнуть хорошо баллон и начать покрывать замороженные изделия. Как и с зеркальными глазурями, поверхность десерта должна быть холодной и идеально гладкой.

Вот, как это работает.

Процесс идентичен покрытию обычной краской из таких же баллонов. Размер сопла — примерно 1 мм. Результат неплохой и не требует приготовлений. Расход небольшой, маленького баллона на 150 мл вам хватит  примерно на 5-6 тортов, однако, цена покрытия одного торта будет ощутимой. И не забываем, что работать сможем только с одним цветом (купить несколько баллонов — будет уже менее экономно, чем электрический краскопульт).

 

Краскопульт Wagner W100

Следующий вариант — краскопульт Wagner W100, считаю его одним из лучших своих приобретений для кондитерской сферы. У него сопло размером 2,5 мм (расход материала будет выше, чем у баллона), допускается налить велюр всего на один торт (около 35-50 г). Подробный обзор краскопульта Wagner с множеством фото и видео смотрите здесь. Купить его также можно в Двух морковках.

 

Компрессор с аэрографом

Это целая система, которая будет требовать от вас определённых знаний и навыков. Принцип такой же, как у краскопульта — компрессор нагнетает воздух и выталкивает его через аэрограф (пневматический пистолет), позволяя вам распылять материал на поверхности кондитерских изделий.

Большой плюс аэрографа в том, что он позволяет регулировать размер пятна, количество подаваемого материала, а также имеет размер сопла всего 1 мм. У вас будет самый низкий расход велюра, а само покрытие будет самым тонким и аккуратным. Плюс ко всему, такие системы можно уже использовать и для работы с формами для шоколада.

 

Результаты

На видео мы показали, как происходит процесс. А на фото вы можете сравнить результаты. Мы были счастливы заключить, что ЛЮБОЙ из трёх вариантов даёт достойное покрытие по толщине, размеру крошки и внешнему виду.

 

Составы

Если состав велюра (и цвет) в баллоне мы регулировать не можем (хотя он вполне натуральный), то массу для нанесения через краскопульт и аэрограф вы делаете сами, с теми характеристиками, которые вам подходят. Основа бархатного покрытия — шоколад. Однако, он слишком вязкий и плотный, поэтому мы разбавляем его жиром, делая материал более текучим (жидким). Благодаря этому вы получаете тонкую крошку, а значит и слой.

Существует несколько рецептур, расскажу о двух самых популярных. Первая — любой шоколад и какао-масло в пропорции 1:1. Вы растапливаете какао-масло, выливаете на шоколад и пробиваете массу блендером для получения эмульсии. Окрашивание происходит любым жирорастворимым красителем.

Второй вариант — любой шоколад и растительное масло в пропорции 70:30. Такое покрытие будет более эластичным (масло не застывает) и дешевым, главное использовать масло с минимальным вкусом и запахом.

Средняя температура покрытий — 30-40 градусов (можете варьировать). Вы должны понимать, что чем выше температура состава, тем сложнее ему  застывать «капелькой» на поверхности десерта. Если вы видите, что пирожное тонет в велюре, попробуйте охладить состав на 5-10 градусов и повторить попытку. Также на рабочую температуру будет влияет диаметр сопла (чем тоньше, тем сложнее пропускать густую массу).

Второй важный момент — расстояние от распылителя до десерта. Если держать сопло слишком близко к пирожному, очень большое количество велюра будет попадать на него, в это случае велюр ложится толстым слоем и начинает течь. Посмотрите на фото правую часть пирожного.

Составы можно использовать многократно. Просто каждый раз прогревайте его в микроволновой печи до рабочей температуры, и используйте повторно.

 

Вопрос-Ответ

У всех возникают разные вопросы по поводу бархатного покрытия, поэтому постараюсь собрать типовые. Если не найдёте ответ, просто  задайте его в комментариях, я постараюсь ответить и на них тоже!

Что можно покрыть велюром?
— Любую ледяную поверхность (-12 и ниже): муссовое изделие, песочное тесто, кремы для бисквитных тортов, шоколад и так далее. Экспериментируйте и не бойтесь пробовать.

Можно ли заморозить изделие с велюром?
— Да, можно. В таком случае лучше использовать велюр на растительном масле (он менее хрупкий при перепадах температур).

Почему велюр трескается?
— Есть несколько причин.
— 1. Слишком толстый слой.
— 2. Резкий перепад температур — пирожное расширяется быстро и велюр лопается.
— 3. Мусс слишком плотный (сливки взбиты сильно), от этого он сильно «гуляет».
— 4. Физические повреждения (неаккуратно перенесли, уронили и т.д.).
— 5. При хранении на витрине десерт усыхает и велюр трескается, используйте более эластичные составы.

Иногда во время покрытия велюр отваливается частично.
— Когда мы распыляем состав, создаётся сильный поток воздуха, он и сдувает частички велюра с острых граней, верхних поверхностей. В этом случае нужно изменить угол воздушного потока, чтобы он, как бы, прижимал велюр к десерту, а не сдувал его. Вторая причина — слишком холодное изделие, велюр просто не может «зацепиться» за поверхность. Делайте его горячее или нагревайте пирожное (например с -30 до -18).

Как чистить оборудование после использования велюра?
— Чтобы очистить краскопульт, налейте кипяток в контейнер и пропустите его через сопло. Можно добавить немного средства от жира (Fairy). При необходимости повторите. Старайтесь не греть части краскопульта в микроволновой печи или феном. Пластик достаточно хрупкий.
— Металлические пистолеты (аэрографы) также промываются горячей водой. Здесь уже можно использовать фен для того, чтобы растопить остатки велюра в каналах и выдуть бОльшую его часть.
— Обязательно насухо просушивайте все детали!

Это безопасно?
— Конечно! Мы уже обсудили, что состав совершенно натуральный. А все детали, взаимодействующие с составом велюра имеют разрешение на использование в пищевой промышленности (пищевой пластик в краскопульте и металл в аэрографе).

Где лучше всего осуществлять покрытие?
— Идеально, конечно, иметь для этого отдельное помещение. Но, дома делают и так: